An Ostern wird hierzulande gerne ein herzhafter Braten serviert. Vor allem im Tessin hat einer aus Lamm Tradition. Doch köstliche Osterdelikatessen lassen sich auch aus Kaninchen fertigen.
Wer auf Pistor das Stichwort Kaninchen eingibt, findet zwölf Angebote: Vom Ragout über Schenkel bis zum Braten gibt es alles. Und doch: «Leider findet sich in der Gastronomie selten Kaninchen als Fleischangebot auf der Karte», weiss Jürg Halter von Delimpex in Pfäffikon/SZ, Generalimporteur von Kaninchenfleisch aus Ungarn. Einer, der die Vorteile von Kaninchenfleisch erkannt hat, ist Thuri Maag. Der Spitzenkoch weibelte schon lange vor seiner Pensionierung für das Fleisch des felligen Tieres. «Kaninchenfleisch ist leicht verdaulich, bekommt Kindern schon ab dem sechsten Altersmonat gut und eignet sich dank seines tiefen Cholesteringehalts auch für ältere Menschen mit Herz-Kreislauf-Problemen», so Maag.
Kaninchenfleisch, das reich an Proteinen und B-Vitaminen ist, lässt sich auf viele Arten zubereiten: grillieren, braten, schmoren und sogar roh. Während Pouletfleisch immer gut durchgebraten sein muss, kann man ein Kaninchen auch zu einem Carpaccio oder Tatar verarbeiten. Für delikantessa.ch, der Website von Delimpex, hat Maag Rezepte mit unterschiedlichem Schwierigkeitsgrad zusammengestellt: vom einfachen, kurzgebratenen Kaninchenfilet bis zum siebengängigen Gourmetmenü. Aufgeführt ist auch ein Rezept für Carpaccio vom Rückenfilet, japanisch inspiriert mit eingelegtem Ingwer. Dafür Zitronensaft, Sojasauce, Olivenöl und geriebenen Ingwer mischen. Mit der Marinade die Teller ausstreichen. Das Filet in möglichst dünne Scheiben schneiden und fächerförmig anrichten. Wieder mit der Marinade bestreichen und zum Schluss mit Kräutern ausgarnieren.
Wer Kaninchenfleisch warm anrichtet, sollte darauf achten, es nicht zu lange kochen zu lassen. Das Fleisch wird schnell trocken. Es gilt deshalb, Kaninchenfleisch wie Kalbfleisch zu behandeln. Und es darf innen ruhig noch etwas rosa sein.
(Ruth Marending)
