Vom ländlichen Ennetbürgen auf die Tropeninsel Bali – Küchenchef Heinz von Holzen serviert in seinen Restaurants als einziger traditionelle balinesische Küche.
Selamat Malam» erklingt es einstimmig aus der offenen Küche, wenn ein neuer Gast das Restaurant betritt – «Guten Abend». Im «Bumbu Bali» soll man sich für einen Abend wie bei einer typisch balinesischen Familie wie zu Hause fühlen. Strohbedeckte Dächer, Steinfiguren und Holzpavillons wie in einem traditionellen Haus gehören zum Konzept. Und natürlich die authentische Küche von «Mama Bali». Ente im Bananenblatt, Schwein in süsser Sojasauce oder Gemüse in Erdnusssauce – alles wird mit der speziellen Gewürzmischung «Bumbu» zubereitet. Ingwer, Kurkuma, Krabbenpaste, Zitronengras, Koriander, Chili, Galgant und einige andere sind der Grundstein der inseltypischen Köstlichkeiten. Und natürlich Reis, das Grundnahrungsmittel der Region. «Die Küche hier hat so viel zu bieten. Das Essen ist ein einzigartiges Erlebnis. Alle Gewürze sind frisch und ergeben die vielfältigsten Geschmäcke», sagt Koch Heinz von Holzen, der nun seit mittlerweile 26 Jahren auf der Insel lebt, und zwei Restaurants und eine Kochschule besitzt.
Der 57-Jährige erkannte damals das Potenzial der lokalen Küche und sah eine Marktlücke. Denn genau diese traditionelle Küche fehlt gänzlich in der balinesischen Gastronomiebranche. Weder auf Menükarten noch an Strassenständen findet man lokale Gerichte. «Viele Einheimische essen nur, um satt zu werden», erzählt Heinz von Holzen. «Keiner trägt die lokale Küche nach aussen. In Restaurants bekommt man nur typisch indonesische Gerichte wie Nasi Goreng oder Saté-Spiesse, und die Gäste denken, dies sei balinesisch. Das wollte ich ändern.»
1990 kam von Holzen als Küchenchef des Grand Hyatt Hotels auf die Insel, nachdem er im Hotel de la Paix in Luzern die Ausbildung zum Koch absolviert und viele Jahre in Australien und Singapur gearbeitet hatte. 1997 folgte dann das eigene Restaurant «Bumbu Bali» – authentische Küche, wie sie traditionell in den Familien genossen wird. Doch wie soll man als Schweizer Gerichte entdecken, die hinter verschlossenen Türen gekocht werden?
Heinz von Holzens Weg auf der Suche nach Rezepten und Techniken war lang und ist es immer noch. Neben der Liebe zu landestypischem Essen fand er auch die Liebe fürs Leben, seine Ehefrau Puji. Er entdeckte alte Familienrezepte seiner einheimischen Kollegen, reiste viel auf der Insel herum und schaute dabei «Mama Bali» über die Schulter. So entstanden Variationen für die mittlerweile berühmte «Rijsttafel» des Restaurants – eine Zusammenstellung vieler kleiner Fleisch- und Gemüsegerichte, die zum Reis gereicht werden. Egal, ob Brühe oder Gewürzmischung – alles wird frisch zubereitet und so authentisch wie möglich gehalten.
«‹Mama Bali› geht jeden Tag auf den Markt, also gehen wir auch jeden Tag auf den Markt», sagt Heinz von Holzen. «Auf dem vulkanischen Boden wächst hier einfach alles. Wir bekommen Obst und Gemüse, das erst vor einigen Stunden geerntet wurde.» So wird jeden Tag von A bis Z alles frisch zubereitet. «Das kann man sich in Schweizer Restaurants gar nicht mehr vorstellen, weil die Arbeitskräfte so viel kosten», stellt von Holzen fest. Er schafft es sogar, frischen Fisch aus den überfischten Gewässern vor Bali zu bekommen. «Hier gibt es eine regelrechte Fischmafia, man braucht wirklich gute Kontakte.» Der tagelang gelagerte Fisch von der Nachbarinsel Java komme für ihn nicht in Frage. «Wenn es frischen Fisch von unserer Küste gibt, ruft mich meine Kontaktperson an, und ich verarbeite den Fisch noch am gleichen Tag. Das kostet etwas mehr, aber die Qualität ist es mir absolut wert», erzählt von Holzen.
So bewirtet der Küchenchef zusammen mit seinem Team bis zu 250 Gäste pro Tag in seinen beiden Restaurants. Alle Gerichte kommen in die Mitte des Tisches und alles wird geteilt – so ist das auch Brauch bei einer balinesischen Familie. In der offenen Küche sieht man, wie die Speisen arrangiert werden, wie Chef Heinz auf balinesisch mit seinen Köchen plaudert und ihn nichts aus der Ruhe bringt. «Das ist wohl etwas, was ich von balinesischen Köchen gelernt habe – die Ruhe. Hier würde niemand ein lautes Wort in der Küche verlieren.» Ob nach all den Jahren noch Schweizer Werte in der Küche seiner Wahlheimat herrschen? «Disziplin. Ganz klar. Und Ordnung. Die Köche kochen alle nach Rezepten, jedes Gramm wird abgewogen und die Rezepte sind glasklar. Disziplin und Sauberkeit – das hat mir die Schweiz gegeben.»
Untypisch für indonesische Verhältnisse arbeiten die Angestellten im «Bumbu Bali» nur fünf statt sechs Tage pro Woche mit den üblichen zwei Wochen Urlaub im Jahr. Ein Tag Erholung pro Woche reiche nicht, davon ist Heinz von Holzen überzeugt: «Die Angestellten hier sind einfach zufrieden. Und das ist meiner Meinung nach der Unterschied zur Schweiz. Jeder kommt hochmotiviert zur Arbeit. Jemand, der unzufrieden oder schlecht gelaunt ist und krank macht – so eine Einstellung gibt es hier einfach nicht.»
Bis heute gibt es auf der Insel noch kein anderes Restaurant, das ausschliesslich traditionelle, balinesische Küche anbietet. Es fehlen Menschen, die in die lokale Küche investieren und den Wunsch haben, balinesische Gerichte weltweit populär zu machen. So fokussiert sich der Schweizer als Einziger auf die authentische Küche, worüber er selbst schmunzelt. Momentan arbeitet er an seinem elften Kochbuch. Auch für dieses steht er, wie bei fast allen seinen Büchern, selbst hinter der Linse. Dreimal die Woche veranstaltet der gebürtige Nidwaldner Kochkurse für Touristen. Zwischen gackernden Hühnern und Reissäcken spazieren die Teilnehmer auf den traditionellen Markt, bevor es an die Zubereitung der rund 20 landestypischen Gerichte geht. So können Reisende das Land nicht nur erleben, sondern ein Stück Bali mit nach Hause nehmen. Viele Projekte, viele Gäste und grosse Missionen, doch Heinz von Holzens Motto bleibt immer gleich: «Ein Gericht muss heute noch besser werden als es gestern war.»
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Der erste Grundsatz der balinesischen Küche ist Andacht. Von den Speisen des Tages wird täglich geopfert, bevor die Menschen davon essen. Unverzichtbar in Bali ist Reis. Das gehört zu jedem Essen. Fisch, Fleisch und Geflügel werden in kleineren Mengen als Beilage verzehrt. Kühe gelten im überwiegend hinduistisch geprägten Bali als heilig, weshalb Rindfleisch als Opfergabe nicht in Frage kommt. Schweinefleisch hingegen ist ein alltägliches Nahrungsmittel und trägt mit Fisch (Süss- und Salzwasser), Meeresfrüchten, Ziegenfleisch, aber auch Schnecken (Bekicot) zur Eiweissversorgung bei. Enten sind bei Festessen unverzichtbar.
