A Fribourg, l’emblématique Pierrot Ayer s’apprête à passer la main à son fils Julien et au chef Victor Moriez.
Pierrot et Julien Ayer en compagnie de Victor Moriez. (Aurelio Rodriguez)
La nouvelle est tombée il y a quelques jours comme un scoop mais elle n’a rien d’un coup de tête. Au contraire, le choix de Pierrot Ayer de remettre Le Pérolles à son fils Julien et au chef Victor Moriez est le fruit d’un processus mûrement réfléchi entamé en début d’année. Pour lui qui compte 48 ans de métier, et dont la table arbore une étoile Michelin depuis 26 ans, c’est une manière d’assurer la pérennité de son héritage gastronomique fondé sur une cuisine célébrant les produits de son terroir (Poire à Botzi et Vacherin Fribourgeois en tête), rythmée par les saisons et servie au fil des ans, dans trois restaurants successifs, à quelque 300 000 convives avec son épouse Françoise. Frédéric Martot, fidèle collaborateur depuis treize ans, poursuivra l’aventure à leurs côtés.
La transition? Elle s’est amorcée depuis janvier, quand Julien Ayer a sollicité un chasseur de têtes – son parrain, à vrai dire, spécialiste du placement depuis vingt ans – pour dénicher la perle rare. «Dans ma liste de candidats idéaux figurait notamment Victor Moriez, que je suivais sur les réseaux et que j’avais croisé lors de la remise de la première étoile au Valrose.» De son côté, le chef connaissait depuis longtemps la réputation de Pierrot Ayer. «C’est l’une des maisons emblématiques de Suisse, que je suivais à distance. La proposition est arrivée au moment parfait», confie le cuisinier notamment passé par le Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier, avant de rejoindre l’équipe d’ouverture de La Table du Valrose, le double-étoilé de Rougemont qui ferme ces jours, en tant que chef de cuisine.
Pierrot Ayer, chef du restaurant Le Pérolles
Une belle rencontre, confirme Julien Ayer, dont le parcours l’a d’abord conduit à l’Université de Fribourg pour un Master en management avant se diriger vers la sommellerie, et qui est littéralement un enfant du Pérolles, lui qui y a grandi auprès de ses parents.
Du 19 novembre 2025 au 31 janvier 2026, Le Pérolles reviendra sur les grandes créations de Pierrot Ayer à la faveur d’un menu hommage célébrant l’inventivité d’un artisan qui a décroché son premier poste de chef de cuisine en 1987 au Buffet de la Gare de Fribourg, et pour qui l’aventure du Pérolles a démarré en 2002. A quelques semaines de la succession, et en attendant le premier menu de Victor Moriez prévu le 4 février, quel est l’état d’esprit du futur retraité? «Je transmets avec confiance cet écrin d’exception à Julien et Victor, qui feront rayonner l’avenir du Pérolles dès février. Place à la jeunesse et à l’ambition de la nouvelle génération», dit Pierrot Ayer.
(Patrick Claudet)
