In der koreanischen Küche spielen Vielfalt und Ausgewogenheit eine grosse Rolle. Neben dem Hauptgericht sorgen verschiedene kleine Beilagen, genannt Banchan, für Abwechslung.
Illustration Pierina Bucher.
Wer authentisch koreanisch kochen will, muss sich im Klaren darüber sein, dass es sich im internationalen Vergleich um eine ziemlich aufwendige Küche handelt. Eine koreanische Mahlzeit besteht häufig aus einem Eintopf oder einer Suppe, Reis und dazu vier bis fünf oder sogar noch mehr Schälchen mit Banchan. Bei diesen Beilagen kann es sich um Gemüse, Eierspeisen oder Fermentiertes handeln. Der Fokus auf die Fermentation ist ein weiterer Punkt, der die koreanische Küche arbeitsintensiv macht. Diese spielt eine wichtige Rolle und braucht Zeit. Weithin bekannt ist Kimchi: Das fermentierte Gemüse – klassisch basiert es auf Chinakohl – gehört zu jedem Essen dazu. Im Restaurant Misoga in Zürich stellt das vierköpfige Küchenteam 30 Kilo Kimchi pro Woche her. «Es fermentiert ein bis zwei Tage bei Raumtemperatur und reift dann gekühlt weiter», erzählt Geschäftsführer Tae Seok Park.
«Wir versuchen, so authentisch wie möglich zu kochen», erklärt er. «Alles ist hausgemacht und wird frisch zubereitet.» Rund 80 Prozent der Zutaten seien in der Schweiz einfach erhältlich. Für den Rest, zum Beispiel für die richtige Sojapaste oder auch authentisches Geschirr, reist er regelmässig nach Südkorea. Zu den Gästen im «Misoga», das seit 2016 besteht, zählen laut Park hauptsächlich Europäerinnen und Europäer. «Bei der Schärfe müssen wir teilweise Kompromisse machen.» Ganz oben auf der Liste der beliebtesten Gerichte stehen Bulgogi und Bibimbap (im Bild). Bulgogi bedeutet «Feuerfleisch» und wird auf dem Tischgrill zubereitet. Meist handelt es sich um mariniertes Rindfleisch, manchmal um Poulet oder Schwein.
Genauso beliebt ist Bibimbap, was «gemischter Reis» bedeutet. Auf dem warmen Reis werden sautiertes Gemüse und allenfalls Fleisch sorgfältig angerichtet. Obendrauf kommen ein Spiegel- oder ein rohes Ei sowie eine würzige Sauce. Diese basiert oftmals auf Gochujang, einer fermentierten Paste aus Sojabohnen und scharfem Paprikapulver. Im «Misoga» wird Bibimbap im heissen Steintopf, dem Dolsot, serviert. Dabei bildet der Reis am Boden eine Kruste. «Mit Stäbchen kann man die Reiskörner dann hervorragend mit der Sauce vermischen», sagt Tae Seok Park. «So entfalten sich die Aromen aller Zutaten am besten.»
Zum Essen wird in Korea meist Wasser getrunken. Beliebte alkoholische Getränke sind Bier und Soju, das koreanische Nationalgetränk. Die Spirituose wird aus Reis, Gerste oder Getreide, aber auch aus Kartoffeln oder Süsskartoffeln hergestellt. Die modernen Varianten weisen einen Alkoholgehalt zwischen 12 und 20 Volumenprozent auf.
Durch K-Pop, koreanische Filme und Serien und die sozialen Medien kommt die koreanische Kultur immer stärker in Europa und in der Schweiz an. Der Trend dürfte sich auch beim Essen weiter fortsetzen.
(Alice Guldimann)
