Der Küchenchef des Restaurants Ultraviolet gab im Rahmen der Marmite-Symposiumsreihe Einblick in sein Können. Die Multisensorik stand im Fokus.
Das «Ultraviolet» in Shanghai setzt auf multisensorische Inszenierungen, wie sie auf der Welt in einem Restaurant wohl einmalig anzutreffen sind. Bei jedem Gang, der den zehn Gästen an einer Tafel aufgetischt wird, verändern sich Aussehen, Duft, Klang und sogar die Temperatur des fünf Meter hohen Lokals. Das ist Unterhaltung pur. Alle drei Minuten wird ein neuer Gang serviert. Insgesamt werden den Besuchern so 20 Gerichte mit allen Sinnen erlebbar gemacht. 25 Personen arbeiten jeden Abend in Küche, Service, Technik und hinter den Kulissen.
«Ich nenne mein Konzept Psycho Taste», sagte der gebürtige Franzose Paul Pairet, der das mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnete Lokal 2012 eröffnete. «Ich löse eine Atmosphäre aus, die den Geschmack des Essen beeinflusst.» Er sowie drei weitere Referenten sprachen am 14. Mar- mite-Food-Lab-Symposium Ende Mai zum Thema «Multisensorik – über den Tellerrand hinaus».
Um den Anwesen in Zürich einen Eindruck seiner Arbeit zu vermitteln, bereitete Paul Pairet in der Showküche Austern zu. Roh, nur mit etwas Kaviar, Olivenöl, und Sojasauce gewürzt. Die obere Hälfte der Schale bestand aus einem mit Stickstoff gefrorenen Schaum mit Dashi und Seegras- Geschmack. Auf einer Leinwand zeigte er, was seine Gäste in Shanghai dazu erwartet: sehr lautes Meeresrauschen und Wasser, das die Wände entlangrauscht.
Den Meeresduft, der in Paul Pairets Lokal zu diesem Gang den Raum erfüllt, kreierte er mit Duftdesignern der französischen Firma Mane. Holger Doerig, zuständig für die Abteilung Geschmacksentwicklung, war am Food Lab dabei und erzählte von seiner Arbeit. Um den Unterschied verschieden aromatisierter Bouillons und Pizzas zu zeigen, verteilte er Kostproben.
Andreas Wenger zeigte anhand des Beispiels «Dîner mit scharf», wie eine Inszenierung entsteht. Der Leiter des Instituts für Innenarchitektur und Szenografie an der Fachhochschule Nordwestschweiz gestaltete 2005 den spektakulären Eröffnungs- event zu einer Ausstellung zum Thema Take-away. Die Trendforscherin Hanny Rützler gab Gas- tronomen zum Thema Multisensorik den Tipp, Quereinsteiger für Neues zu holen, um die Gäste wieder zu überraschen.
(Sarah Siedler)
