Die Apéro-Kultur verändert sich. Spritz verdrängt den Wein. Das hat Folgen für alle Beteiligten.
Regional, natürlich und doch immer weniger gefragt: Das Naturprodukt Wein wird von industriell hergestellten Drinks verdrängt. (Adobe-Stock)
Zur «Blauen Stunde» leuchten orange Drinks auf allen Tischen. Aperol Spritz ist immer noch ein Trendgetränk. Daten von über 600 Gastronomiebetrieben, die der Kassensystem-Anbieter Orderbird ausgewertet hat, zeigten: Mit einem Anteil von 45,2 Prozent ist fast jeder zweite bestellte Cocktail ein Aperol Spritz. Gemäss Daten aus einem Campari-Investor-Report trinken Schweizerinnen und Schweizer in manchen Segmenten mehr Aperol pro Kopf als Bier. Der Trend hält an. Westschweizer Winzer haben das Nachsehen.
Eine Flasche bester Chasselas aus den Westschweizer Weinbaukantonen Wallis, Waadt und Genf sowie aus der Drei-Seen-Region kostet im Einkauf 16 bis 18 Franken.
Das ist etwa gleich viel wie eine aus Italien importierte Flasche Aperol. Ähnlich hoch sind auch die Verkaufspreise: Sie liegen für ein Glas Chasselas zwischen 7 und 15 Franken. Aperol Spritz wird für 12 bis 17 Franken angeboten.
Mit 12,5 Volumenprozent Alkohol ist der Westschweizer Chasselas nur wenig stärker als Aperol mit 11 Volumenprozent. Ein Glas Chasselas, das in der Schweiz auf einen Deziliter geeicht ist, enthält 9,8 Gramm Alkohol. Wird der Aperol-Spritz nach dem Originalrezept der Internationalen Bartender Association mit neun Zentilitern Prosecco, sechs Zentilitern Aperol und drei Zentilitern Soda zubereitet, enthält eine Portion 13 Gramm Alkohol – 3,2 Gramm mehr als Weisswein. Ein Paradoxon: Heisst es doch, dass heute Drinks mit weniger oder gar keinem Alkohol bevorzugt werden.
In Jahren, in denen der Zucker im Most nicht ganz durchgärt, enthält ein Deziliter Chasselas 1,5 Gramm Zucker. Bei einem Aperol Spritz liegt der Zuckergehalt immer bei knapp acht Gramm pro Glas. Während Chasselas mit 65 bis 70 Kilokalorien pro Glas aufwartet, schlägt eine Portion Aperol Spritz mit 141 Kilokalorien auf die Hüften.
Interessant ist die Frage nach dem ökologischen Fussabdruck. Dieser ist bei einer Portion Aperol Spritz (0,28 Kilogramm Kohlendioxid) fast dreimal so hoch wie bei einem Glas Chasselas (0,10 Kilogramm Kohlendioxid) aus der Westschweiz. Im Gegensatz zu einem Glas Chasselas ist auch der Aufwand beim Aperol Spritz grösser. So gilt es, drei Flaschen zu öffnen, die Mengen genau abzumessen und die Flaschen dann wieder zu verschliessen. Dazu braucht es Eis sowie eine Orangenscheibe als Dekoration.
Wein ist Kultur und das Anbieten ist mit Emotionen verbunden. Jeder Chasselas hat seine Geschichte. Servicefachkräfte, die diese erzählen, können sich profilieren. Und die Winzer appellieren: «Gastronomen, der Wein braucht euch.»
(Gabriel Tinguely)
