Mehl aus Süsskartoffeln, Kokos, Teff oder Bananen: Einer der Foodtrends 2019 sind Alternativen zu Weizenmehl. Die HGZ hat nachgeforscht, was dahintersteckt und ob die Branche darauf aufspringt.
Thomas Künzler, Mitglied des sbkpv-Vorstands, bringt es auf den Punkt: «Die so genannten Pseudomehle sind beim Konsumenten noch nicht angekommen.» Künzler hatte vor einem Jahr Gelegenheit, für einen Grossverteiler Teff- und Bananenmehl zu testen. Bananenmehl wird aus grünen, unreifen Kochbananen hergestellt. Es ist reich an Stärke, Ballaststoffen und Kohlenhydraten. Teff oder Zwerghirse ist eine Pflanzenart innerhalb der Familie der Süssgräser und kommt ursprünglich aus Äthiopien und Eritrea. Beide Mehle besitzen gute Backeigenschaften, benötigen aber mehr Verarbeitungsaufwand als herkömmliche Mehle.
Doch es gibt auch viele andere Mehle, die Weizen konkurrenzieren. Solche aus Mandeln, Maniok, Kastanien, Linsen oder Reis: ein Trend, der aus dem steigenden Bedürfnis nach glutenfreien Produkten entstanden ist.
Gluten ist ein Protein (Klebereiweiss), das in Weizen, Roggen, Dinkel, Gerste und weiteren Getreidearten vorkommt. Es sorgt beim Backen für einen geschmeidigen Teig und ist ein natürliches Bindemittel. Aufgrund seiner günstigen lebensmitteltechnologischen Eigenschaften kommt Gluten in vielen Lebensmitteln als Zusatz vor. Für die Zusammensetzung und Kennzeichnung von Lebensmitteln, die für Menschen mit einer Glutenunverträglichkeit (Zöliakie) geeignet sind, verabschiedete die Europäische Union gemeinsame Vorschriften. Danach dürfen glutenfreie Lebensmittel einen Glutengehalt von höchstens 20 Milligramm pro Kilogramm im Fertigprodukt aufweisen. Eine glutenfreie Ernährung ist für Menschen mit einer Glutenunverträglichkeit sinnvoll. In der Schweiz ist ein Prozent der Bevölkerung davon betroffen.
Getreidearten wie Teff, Hirse und Mais sowie Pseudogetreide wie Quinoa, Amarant und Buchweizen sind glutenfrei. Solche Mehle hat seit drei Jahren die Morga AG in Ebnat-Kappel/SG im Sortiment. Da gibt es Mehle aus Mandeln, Kartoffeln, Kichererbsen oder Kokosnüssen. «Wir erweitern das Angebot ständig», sagt Marcel Buchard, Verkaufsleiter Schweiz. Auch die Seitz glutenfrei GmbH im deutschen Landkreis Baden-Württemberg bietet solche Produkte an. Unter der Marke Seitz glutenfrei werden aktuell sechs Mehlalternativen angeboten. «Im Online-Bereich ist Bananenmehl unser Bestseller, im Handel Süsskartoffelmehl», so Unternehmenssprecherin Birgit Ulbrich-Wenk.
Thomas Künzler sieht beim Verwenden dieser Nischenprodukte eine Chance fürs Bäckergewerbe: «Das Verarbeiten solcher Mehle zu genussfertigen Speisen ist für den Endkonsumenten noch zu schwierig. Bieten wir fertige Produkte an und kommunizieren klar, was im Gebäck drin ist, kann sich damit ein neues Geschäftsfeld auftun.»
(Ruth Marending)
