Wer Aromen intensiver zur Geltung kommen lassen möchte, greift ins Salzregal. Doch welches Salz eignet sich für welche Speisen, und was unterscheidet die Salze?
«Das Salz in der Suppe sein» oder «zur Salzsäule erstarren» – es gibt viele Redewendungen, die sich um Salz drehen. Das zeigt, wie wichtig Salz in unserem Kulturkreis war und noch immer ist. Früher, als es noch keine Kühlschränke gab, wurde Salz nebst Rösten, Räuchern sowie dem Einlegen in Öl und Honig zur Verlängerung der Lebensmittelhaltbarkeit verwendet. Laut dem «House of Switzerland» war Salz vor 450 Jahren sogar so kostbar, dass es als Zahlungsmittel diente. Daher stammt auch das Wort Salär, das indirekt von Sal für Salz abgeleitet wurde.
Das «Weisse Gold» in unseren Regalen hat jedoch zwischenzeitlich noch andere Farben angenommen und kommt in den verschiedensten Körnungen und Mischungen daher. Grund dafür ist – nebst den geografischen Begebenheiten – auch die Art und Weise, wie es gewonnen und womit es angereichert wird – wenn überhaupt.
In der Schweiz stammt das Salz aus den Schweizer Salinen. Es wird aus Steinsalzschichten in Tiefen von bis zu 400 Metern mit zugeführtem Wasser herausgelöst. Die konzentrierte Salzlösung fliesst in Rohren zu einem Sammeltank. Von dort wird sie zur Enthärtung und zum Kristallisationsprozess in die Verdampfungsanlage weitergeleitet. Früher wurde dieses Wasser-Salz-Gemisch in Pfannen eingekocht. Das so gewonnene Salz ist deshalb auch heute noch als Koch- und Siedesalz bekannt. Von Steinsalz spricht man, wenn das Salz mittels Bohrung oder Sprengung aus den Gesteinsschichten gelöst wird. Wird Steinsalz geräuchert, nennt man es Rauchsalz. Rauchsalz erinnert geschmacklich an geräucherten Schinken.
Meersalz wiederum wird meist durch das Verdampfen von Meerwasser gewonnen. Beim Lavasalz wird zusätzlich Aktivkohle beigemischt. Dies macht das Salz milder im Geschmack, mit einer nussigen Note. Beim grünen Hawaiisalz, das vor allem in der asiatischen Küche Verwendung findet, mischt man Bambusblätterextrakt bei, was dem Salz eine leichte Kräuternote verleiht. Beim roten Hawaiisalz wiederum ist der Zusatz eisenoxidhaltige Tonerde. Das rote Hawaiisalz ist mild und leicht süsslich im Abgang.
Bei Köchen aufgrund seiner feinen Struktur beliebt, ist Fleur de Sel, die «Königin der Meersalze». Dieses Salz hat seinen Ursprung in Frankreich, wird mittlerweile jedoch auch in anderen Gegenden der Welt gewonnen wie etwa in Portugal. Der Rohstoff für Fleur de Sel sind leichte Salzflocken, die an windstillen, heissen Tagen auf der Wasseroberfläche schwimmen. Dort werden sie von Hand mittels Holzspaten geerntet. Fleur de Sel hat eine hohe Feuchtigkeit und ist deshalb nicht für die Mühle geeignet. Es ist so zart, dass man es quasi zwischen den Fingern zermahlen kann», sagt Ernährungsexpertin Astrid Gerstemeier von Foodwatch.
Das Himalayasalz wiederum stamme nicht, wie man es vielleicht vermuten würde, aus dem Himalaya, sondern aus der Punjab-Region in Pakistan. «Das Himalayasalz besteht wie andere unraffinierte Steinsalze ebenfalls zu etwa 97 Prozent aus Kochsalz und einigen weiteren Mineralien. Die leicht rosige Färbung ist insbesondere auf einen geringfügigen Gehalt an Eisenoxid zurückzuführen», erläutert Gerstemeier. Dass Himalayasalz gesünder sein soll, ist nicht erwiesen.
Welches Salz in der Küche zum Würzen letztlich bevorzugt wird, ist und bleibt Geschmackssache.
(Désirée Klarer)
