Als erfolgreicher Wettbewerbskoch und Sous-chef von Simon Apothéloz in der «Eisblume» Worb/BE hat sich Sandro Dubach in den vergangenen Jahren einen Namen gemacht. 2017 wagte er den Sprung in die Selbstständigkeit und gründete ein Catering- und Eventunternehmen.
Gerade einmal 25-jährig ist er, ein Jungspund noch, aber einer mit Talent, kühlem Kopf und geschickten Händen. Die Kochwelt ausserhalb Worbs und Ittigens bei Bern stünde ihm offen, aber Sandro Dubach, geboren und aufgewachsen in Thun, zieht es vor, nahe der heimischen Scholle zu bleiben. Als Koch in Anstellung könnte er sich ein Auskommen durchaus vorstellen, aber weil ihm die Konzepte in unmittelbarer Umgebung nicht wirklich zusagen, macht er lieber sein eigenes Ding, und zwar als freischaffender Caterer, Schulungskoch oder Foodstylist, je nachdem, wofür man ihn bucht. Ein früher Sprung in die Selbstständigkeit, der Respekt verdient.
«roh&nobel» heisst seine Unternehmung, die er Ende vergangenen Jahres zusammen mit Marco Stooss aufgezogen hat. Die zwei kennen sich aus alten «Eisblume»-Zeiten in Worb/BE. Das sich mit ausserordentlicher Leistung auf heute 17 Gault-Millau-Punkte hochkatapultierte Restaurant gehört seit mehreren Jahren zu den angesagtesten Kulinarik-Adressen Berns. Sandro Dubach heuerte dort nach seiner Kochlehre an und entwickelte sich unter Simon Apothéloz zum ambitionierten Koch. In dieser Zeit absolvierte Marco Stooss, damaliger Thuner Hotelfachschüler, in der «Eisblume» ein Servicepraktikum. So arbeiteten der Jungkoch und der angehende Hotelier erstmals zusammen. Als sich Sandro Dubach 2016 selbständig machte, half ihm Marco Stooss an Events im Service immer wieder aus. Ende 2017 fiel dann der Entscheid, sich zusammenzutun und gemeinsam als Cateringteam aufzutreten.
Weil Sandro Dubach das ursprüngliche Produkt in jeder Hinsicht vorzieht und es handwerklich auf höchstem Niveau verarbeitet und präsentiert, fiel irgendwann der Name «roh&nobel». Wobei Sandro Dubach das mit dem «nobel» nicht falsch verstanden wissen will. Elegant geht er mit regionalen Produkten um und exquisit ist, was er daraus kocht. Teuer ist es nicht. Achtsamkeit gegenüber Produkt und Natur geht ihm über alles.
Für dieses Magazin hat er in einer seiner gegenwärtig temporär gemieteten Locations eingeladen. Die «Genussreise» in Ittigen bei Bern ist eine Weinhandlung mit angeschlossenem Restaurant, das zweimal wöchentlich für Gäste öffnet. Sandro Dubach nutzt die «Genussreise» und deren Kücheninfrastruktur für Events. Und hier bereitet er drei Gerichte zu, die seine Kochphilosophie widerspiegeln.
Da ist zum einen ein gebeizter Frutiger Zander, angerichtet mit Birne, Fenchel und Brennessel, zu einem Salat, dekoriert mit Nektarinenblüten, die von Jungbäumen stammen, die er selbst von Hand aufgezweigt hat und nun in seinem Keller der Auspflanzung harren. Und da ist ein Hauptgang mit Lammracks vom Bio-Metzger Bärtschi in Schüpfen/BE, kombiniert mit Apfel, Kohlrabi und einem speziellen Risotto, von dem später noch die Rede sein soll. Als Dessert arrangiert er Rhabarbar, Haferstreusel, Joghurt-Espuma und Joghurt-Glace zu einem fruchtigen Erlebnis.
Sandro Dubach ist fasziniert von der Möglichkeit, verschiedenste Produkte und Aromen zu verbinden. Auf den Geschmack gekommen ist er bereits während seiner Lehre in den Jahren 2009 bis 2012 bei Jan Leimbach im Lenkerhof in Lenk. «Leimbach hatte damals ein wirklich abgefahrenes Projekt, bei dem er jeden Tag im grossen Restaurant des Hauses einen neuen 16-Gänger auf die Karte setzte», erzählt Sandro Dubach. «Aus dem Vollen zu schöpfen und eine riesige Vielfalt an Lebensmitteln einzusetzen, haben mich damals begeistert.»
Noch bevor er die Lehre abschloss, wollte er sich mit anderen Kochtalenten messen. Er meldete sich am «gusto»-Lehrlingswettbewerb an und holte Bronze. Ein Jahr später, 2013, er arbeitete bereits als Jungkoch in der «Eisblume» in Worb, zeigte er erneut der Branche sein Können und gewann den Wettbewerb La Cuisine de Jeunes. 2014 versuchte er sich am Swiss Culinary Cup, schaffte es in das Finale und wurde dort Zweiter. Er überraschte Jury und Konkurrenz nicht nur mit einer sehr gelungenen Lammkreation, sondern auch mit extra handgefertigten Tellern, auf denen er seine Food-Ideen präsentierte. Und er wollte es weiter wissen. Am Bocuse d’Or unterstützte er als Commis Finalistin Elodie Schenk. Zwei Mal meldete er sich noch bei den Marmite Youngsters an und landete jeweils unter den Top 20.
2015 ist er die rechte Hand von Simon Apothéloz in der Worber «Eisblume» und machte sich Gedanken über seine berufliche Zukunft. Er bildete sich zum Gastronomiekoch mit eidgenössischem Fachausweis weiter. Schöner Nebeneffekt: Er zögerte damit seinen Zivildienst um wenige Monate hinaus. Die Zivi-Zeit verbrachte er in einem Haus für Wohn- und Arbeitsintegration in Hilterfingen. In dieser Zeit lernte er Hanspeter Saxer kennen. Der stille Getreide-Pionier sammelt seit 40 Jahren alte Sorten und verbringt noch heute seine meiste Zeit auf dem Acker. Als Saxers Hof abbrannte und ein Teil seines raren Saatguts alter Sorten vernichtet wurde, wollte Sandro Dubach helfen. Mit Saxer gründete er den Verein «echter Weizen», der sich zum Ziel setzt, alte Getreidesorten zu retten und zu vermehren. «Es ist ein Gegenprojekt zu dem heute dominierenden, im Labor gezüchteten Saatgut, das den Markt beherrscht», sagt Sandro Dubach, Präsident von «echter Weizen».
Wo immer möglich, macht er auf sein Projekt aufmerksam. So auch im Hauptgang, den er für das Hotellerie Gastronomie Magazin komponierte. Für das bereits erwähnte Risotto verwendet er nicht etwa schneeweissen Carnaroli, sondern einen Mix aus fünf verschiedenen Getreidesorten, darunter Hafer, Gerste und Weizen.
Und noch eine Besonderheit bei Sandro Dubach. Die Teller und Schalen, auf denen er seine Kreationen präsentiert, sind nicht ab Stange, sondern handgefertigte Produkte von Töpfermeister Martin Freiburghaus, der in Worb ein Keramik-Atelier betreibt. Seine Spezialitäten sind Steinzeug und Porzellan aus Reduktionsbrand im Gasofen. Für Sandro Dubach stellte er eine spezielle Linie her. Flache Schalen und Teller, schlicht in der Form, aussen rau und innen glasiert. Matt und glänzend. Sinnbild für Reinheit und Exquisität. Und passend im Gesamtkonzept von «roh & nobel».
(Jörg Ruppelt)
Für 4 Personen
Zutaten
2 St. Zanderfilet
1 St. Birne «clapps Liebling»
1 St. Fenchelknolle mit Grün
1 EL Dillsamen
1 EL Fenchelsamen
1 EL Senfsaat
1 EL Rosa Pfeffer
200 g Rohrzucker
200 g Sel des Alpes
135 g Brennessel
100 ml Sauerrahm
240 ml Sonnenblumenöl
20 ml Verjus
10 ml Birnenbalsam-Essig
3 St. Eschalotten
25 ml Weisswein
25 ml Wasser
25 ml Destillierter Essig
25 g Zucker
1.5 dl Zitronensaft
500 ml Weisser Balsamico
60 g Zucker
12 g Maizena
2 St. Eigelb
Zubereitung
Filets entgräten. Rohrzucker, Sel des Alpes, Dillsamen, Fenchelsamen, Senfsaat und Rosa Pfeffer zu einem Pulver mixen. Die Filets darin marinieren. Marinade abwaschen, die Haut lösen und das Filet in feine Streifen schneiden. Fenchelknolle dünn aufschneiden und in Eiswasser zwei Stunden ruhen lassen. Brennesseln kurz blanchieren, trocknen, im Thermomix auf 60°C mit dem Sonnenblumenöl mixen. Das Öl durch einen Kaffeefilter passieren. Den Trester salzen, trocknen und als Pulver zur Garnitur verwenden. Zitronensaft, weissen Balsamico, Zucker, Maizena und Eigelb aufkochen und die Masse anschliessen durch ein Sieb passieren. Auskühlen lassen und als Garnitur verwenden. Eschalotten in Ringe schneiden und in Weisswein, destilliertem Essig, Wasser und Zucker süss-sauer einlegen. Die Fenchelscheiben aus dem Eiswasser nehmen, gut abtrocknen.
Anrichten: Birnenscheiben mit Fenchel, Verjus, Salz, Pfeffer und Öl marinieren. Einen Salat mit Zander formen. Mit Zitronencreme, Sauerrahm, Brennesselöl und -pulver, Blüten und den gepickelten Eschalotten garnieren.
Für 4 Personen
Zutaten
2 St Lammracks vom Metzger
2 St Äpfel Belpberger Reniette
1 St. Kohlrabi
140 g Mascarpone
1 St. Kabiskopf
3 St. Randen
500 ml Kirschsaft
9 g Agar-Agar
100 g Getreiderisotto Mischung echter Weizen
1 St. Zwiebel
1 St. Knoblauchzehe
400 ml Weisswein
200 ml Grundfond
200 g Pastateig Gewürze
Zubereitung
Getreiderisottomischung im Weisswein 24 Stunden einlegen. Lammrack parieren und die Knochen putzen. In Butter von allen Seiten je drei Minuten anbraten. Anschliessend im Hold-o-mat bei 80°C 25 Minuten nachziehen lassen. Äpfel und Kohlrabi in Brunoise schneiden, kurz anschwitzen und mit Mascarpone zu einer Raviolifüllung verarbeiten. Mit dem Pastateig kleine Raviolis falten. Randen im Vakumbeutel bei 99°C 45 Minuten dämpfen. Anschliessend entsaften und mit dem Kirschsaft, Agar-Agar (16g/l) zusammen vier Minuten kochen. Das Gel auskühlen lassen und im Thermomix aufmixen. Weisskohl vom Strunk her nach oben in feine Scheiben schneiden. Kohlrabi und Äpfel ebenfalls in Garnituren schneiden. Alle Garnituren salzen und in frischer Butter ausbraten. Getreiderisotto mit dem Weisswein aufkochen und ohne Salz 25 Minuten weichkochen. Eine Zwiebel und Knoblauch zu Brunoise schneiden und zusammen mit dem Grundfond beigeben und für weitere 15 Minuten kochen lassen.
Anrichten: Die Getreiderisottomischung in einem Ring anrichten und darum herum mit dem Randengel garnieren, die restlichen Garnituren und Raviolis verteilen und zum Schluss das Lammrack anrichten.
Für 4 Personen
Zutaten
2 St. Rhabarber-Stangen
1 cl Grenadine Sirup
Vanillestange
40 g Zucker
200 g Haferflocken
45 g Puderzucker
4 EL Honig
55 ml Olivenöl
1 Prise Sel des Alpes
25 g Getrockneter Bergthymian
200 ml Stichfester Naturejoghurt
150 ml Vollrahm
80 ml Buttermilch
25 ml Olivenöl
Prise Xantan
500 g Joghurt
150 g Zucker
1 dl Wasser
2 Bl. Gelatine
20 g Limettensaft
Vorbereitung
Gelatine einweichen. Die 150g Zucker im Wasser auflösen und in der lauwarmen Flüssigkeit die Gelatine auflösen. Mischen mit 500g Joghurt und dem Limettensaft. Rhabarber in passende Garnituren schneiden und zusammen mit dem Grenadine-Sirup, Zucker und Vanillestange in einem Vakuumsack bei 85° sieben Minuten dämpfen. Haferflocken mit Puderzucker, Honig, Olivenöl, Salz und Bergthymian vermischen. Alles im Ofen bei 145°C 25 Minuten ausbacken. Etwas Joghurt abhängen lassen und als Garnitur in eine Spritzflasche abfüllen. Restlicher Joghurt mit wenig Xantan, Vollrahm, Buttermilch und Olivenöl aufmixen und in einen Espumabläser abfüllen.
Anrichten: Das Joghurtespuma bildet die Basis, welche mit dem Hafersträusel verdeckt wird. Darauf wird die Joghurtglace angerichtet. Die Rhabarberstücke und restlichen Garnituren darum verteilen.
Weitere Informationen über Sandro Dubachs «roh & nobel» sowie sein Engagement für alte Getreidesorten:
www.rohundnobel.ch
www.echterweizen.ch
