Der Lockdown hat die Welt der Gastgewerbler verändert. Von heute auf morgen haben viele von ihnen plötzlich sehr viel Zeit. Die HGZ hat sich umgehört, wie sich Betroffene organisiert haben, wie sie sich bei Laune halten und wie sie die ungewollte Pause nutzen.
Wir sammeln Stimmen aus der Branche für Sie, die laufend ergänzt werden.
Mattias Roock
Spitzenkoch, Castello del Sole Beach Resort & SPA, Ascona/TI
«Wir hätten Anfang April für die Sommersaison eröffnen wollen. Daraus wird bekanntlich nichts. Wir nutzen nun die freie Zeit, um unseren hoteleigenen Obst- und Gemüsegarten auf Vordermann zu bringen. Ich bespreche mit dem Gärtner, wie die Beete angesät und bepflanzt werden sollen. Die Samen dazu haben wir uns glücklicherweise bereits zum Saisonende im Herbst bestellt. Die meisten von ihnen sind seit Anfang Jahr im Haus. Ich beschäftige mich zudem viel damit, neue Sorten zu entdecken. Zum Beispiel beim Pfeffer. Bis anhin wuchs in unserem Garten Szechuan-Pfeffer. Zukünftig möchte ich gerne zwei weitere Sorten zur Verfügung haben: eine tasmanische und eine japanische, die sich Sansho nennt. Auch bei den Zitrusfrüchten bin ich auf eine interessante neue Variante gestossen, die Lemonquate. Zusammen mit dem Team bereiten wir uns auf die Zeit nach dem Lockdown vor. Wir kreieren neue Rezepte, überdenken Präsentationen und das Produkteangebot.»
Heiko Nieder
Spitzenkoch, Grand Hotel Dolder, Zürich
«Aktuell erledige ich im «Dolder» vor allem bürokratische Arbeiten. Daneben bereite ich die nächste Speisekarte vor und schreibe an unserem neuen Kochbuch weiter. Zuhause sieht der Alltag eigentlich recht ausfüllend aus. Abgesehen von dem Sport, für den ich endlich einmal Zeit habe, bin ich Hausmann und Homeschool-Lehrer. Allerdings habe ich festgestellt, dass mir das Unterrichten zuhause weniger liegt. Dafür wird jetzt mehr gekocht, gebacken, mariniert, ausprobiert …..und leider auch zu viel gegessen. Umso mehr ein Grund, wieder Sport zu machen…»
Martina Wick
Köchin EFZ, Weltmeisterin Restaurationsfachfrau EFZ, bvr-Mitglied,Restaurant Einstein Gourmet, St. Gallen
«Ich habe begonnen, alle meine Fotos von den World Skills und der Vorbereitung auf den Anlass in ein Album einzukleben. So schwelge ich nochmals in diesen intensiven, positiven Erinnerungen und kann den Coronavirus für einen Moment vergessen. Ebenso helfe ich oft meinen Eltern auf dem Bauernhof. Dadurch bin ich an der frischen Luft und die Zeit vergeht um einiges schneller.»
Philipp Heid
Chef de Cuisine Prisma, Park Hotel Vitznau/LU
«Unser Restaurant ist seit Anfang Jahr geschlossen. Wir wollten es eigentlich im März wiedereröffnen, was jetzt so nicht stattgefunden hat. Wir hoffen nun, dass wir es im Mai aufmachen können. Dann aber ist eine ganz andere Saison und so kreiere ich eine entsprechende Karte mit saisonalen Produkten wie Spargel und Frühlingskräutern, die in der März-Karte noch nicht aktuell gewesen wären. Weil ich während dieser Schliessungsphase in meiner Heimat Rheinland-Pfalz bin, habe ich die Gelegenheit, meine Eltern und meine Schwester mit gutem Essen zu verwöhnen. Ich nehme mir die Zeit für aufwändige Gerichte. Wenn ich normal in der Hotelküche arbeite, mache ich das nicht. Dann bekoche ich mich privat eher mit einfachen Gerichten und wenigen Komponenten.»
Marcel Wissmann
Berater Gastronomie und GV, skv-Mitglied, Food Technic Wabern
«In der jetzigen Krise sind neue Lösungen gefragt. Es ist wichtig, die Weiterentwicklung bezüglich diverser Geschäftsmodelle zu hinterfragen. Da ich seit vielen Jahren im Bereich Betriebsorganisation tätig bin, habe ich mir über die Gastronomie ein paar Gedanken gemacht. Die Luft in der Gastronomie ist schon lange sehr dünn. Es braucht ein zielführendes Handeln und eine andere Preispolitik. Jedoch reicht es nicht, nur die Preise zu erhöhen. Es braucht gute Argumente für höhere Preise. Wer jetzt seine Geschäftsabläufe konsequent optimiert, wird gestärkt aus der Krise hervorgehen. Dies alles durchzudenken und aufzugleisen, braucht Zeit. Und davon haben wir zurzeit ja genug. Eine einmalige Chance also, das bestehende Konzept zu hinterfragen und dies oder jenes vielleicht etwas besser zu machen.»
Marie Robert
Cuisinière de l’année 2019 (Gault & Millau), Le Café Suisse, Bex/VD
«La semaine qui a suivi la fermeture de tous les établissements publics a été dure. La cuisine est ma passion, je m’y consacre pleinement depuis si longtemps que l’arrêt brutal des activités a représenté un véritable challenge. Mais je ne suis pas du genre à me laisser décourager. Il y a eu d’abord les nombreuses recettes que j’ai imaginées et proposées via les réseaux sociaux. Puis il y a eu le concept de box que j’ai monté rapidement et qui a démarré la semaine dernière. L’idée en est simple: puisque les gens ne peuvent plus venir chez nous, c’est nous qui allons chez eux! Ça se passe par le biais d’une box remplie d’ingrédients et d’un cours de cuisine en direct sur ma page Facebook. La première initiative, baptisée Love Box, a eu lieu le 4 avril; elle s’adressait aux hommes qui voulaient préparer un menu romantique à leur moitié. Au menu: mousse d’asperges vertes et leurs pointes et morilles sautées en entrée; entrecôte de bœuf suisse, beurre à l’ail des ours, asperges blanches et pommes sautées en plat; tarte au citron en dessert; le tout accompagné d’une bouteille de vin blanc (Dézaley de Fonjallaz) et de vin rouge (Baroq 2016 de Germanier). Le succès a été tel que nous avons tout de suite monté une nouvelle opération, cette fois destinée aux enfants. Nommée Bad Moms & Kids Box, la box coïncidera avec les fêtes de Pâques et l’idée est que les parents puissent prendre tranquillement l’apéritif (foie gras maison et Chardonnay 2018 de Christelle Conne à Chexbres) pendant que leur progéniture leur prépare le dessert, que toute la famille dégustera ensuite ensemble. Là aussi, j’assurerai un direct sur Facebook – le dimanche 12 avril à 11h –, ce qui permettra à tous les apprentis cuisiniers de bénéficier de mes conseils. Pour moi qui aime l’action et qui est d’un naturel optimiste, cette initiative m’offre une chance unique de continuer à pratiquer mon métier en faisant plaisir aux gens.»
Franck Giovannini
Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier/VD, membre ssc
«Dans un premier temps, je me suis concentré sur les tâches administratives. La fermeture d’un restaurant, ça ne veut pas dire que le bureau s’arrête, bien au contraire. Il a fallu entreprendre les démarches nécessaires pour que notre personnel puisse bénéficier des indemnités pour réduction de l’horaire de travail. C’était important de le faire tout de suite, car la priorité est pour nous de garder tous nos collaborateurs. Dans un deuxième temps, je me suis attelé avec d’autres chefs romands à la confection de paniers gourmands pour les soignants des centres hospitaliers romands. Dans le cadre de cette crise sanitaire, ce sont eux qui, avec d’autres, sont en première ligne, et il me semblait important de leur offrir une petite attention. Ma contribution a été une sélection de chocolat maison et une soupe, ce qui a permis d’équilibrer le panier sinon très carné. Maintenant que l’opération a eu lieu, je commence tranquillement à réfléchir à la carte d’été, étant donné que celle de printemps nous semble plutôt compromise. Cette période particulière est aussi l’occasion de passer du temps en famille. D’ordinaire, nos vies sont tellement remplies, le rythme est si intense, qu’on n’a pas le temps de profiter des siens. C’est pour cela que j’apprécie l’idée de pouvoir faire des jeux avec mes enfants, et pourquoi pas aussi m’offrir une soirée devant Netflix que je viens de découvrir! Parallèlement, je me fais aussi un point d’honneur à rester en contact avec nos fournisseurs. Pour eux comme pour l’ensemble des artisans, la fermeture de tous les restaurants représente un coup dur. Hormis les EMS et les hôpitaux, aucun de leurs clients n’est en activité et la situation est encore compliquée par le fait que personne ne sait quand le retour à la normale aura lieu.»
Stéphane Décotterd
Restaurant Le Pont de Brent, Brent/VD
«Cette configuration inédite est l’occasion de faire un arrêt sur image. Bien sûr, il y a des conséquences économiques sévères, d’autant que nous sommes en raison individuelle et que nous ne pouvons prétendre à aucune aide, mais il faut garder espoir et essayer de tirer le meilleur de la situation. Dans notre cas, nous profitons de la possibilité de pouvoir prendre un peu de recul sur notre métier certes passionnant, mais qui ne nous laisse d’ordinaire que peu de temps libre. En temps normal, nous nous octroyons en effet deux à trois semaines de vacances en été, mais ce laps de temps est trop court pour pouvoir véritablement décompresser. Aujourd’hui, nous profitons autant que nous le pouvons de passer des moments en famille, la matinée étant généralement consacrée à l’école à la maison (nous avons une fille de 13 ans, et, comme ses camarades, elle travaille à domicile). Deux à trois fois par semaine, je sors aussi cueillir des herbes en montagne, à proximité immédiate du restaurant au-dessus duquel nous vivons. Je cuisine aussi tous les jours, des mets pour la plupart simples, comme du pain au levain ou de la féta, tout en me consacrant à la lecture de livres de recettes et à l’élaboration des prochaines cartes. A travers l’association Relais & Châteaux, je suis aussi en contact avec des chefs de tous les continents. De Hong Kong, les nouvelles semblaient d’abord réjouissantes, mais l’un des membres s’apprête à fermer de nouveau son établissement, preuve qu’il ne faudra pas vouloir lever le confinement trop rapidement. Quant aux membres italiens, plus particulièrement ceux du Nord de l’Italie, ils nous confirment la gravité de la situation. Dans ce contexte, on se rend compte que le plus important, c’est de protéger la santé de la population.»
(Ruth Marending/Patrick Claudet)
