Das junge Team um Sara und Ben Jann vom «Essort» in Bern begeistert die Gäste.
Liun Schafer (15) war zu Beginn seiner Lehre eher schüchtern. «Heute betritt der Lernende im ersten Jahr selbstbewusst seinen Posten und weiss, was zu tun ist», sagt Geschäftsinhaber Ben Jann (34). Neben ihm trägt in der Küche Raffael Renggli (23) als Chef und Ausbildner die Verantwortung. Zudem arbeiten Sous-chef Severin Tschumi (21), ein gelernter Koch und vier Lernende in der offenen Küche. Das Konzept baut darauf, dass auch die Köche die Speisen servieren. «Mit Stolz tragen sie die Teller zu den Gästen und erklären diesen die Speisen und ihr Handwerk», erzählt Ben Jann. «Viele Gäste staunen, dass unser junges Team so tolle Leistungen auf die Teller bringt.» Die Gäste spüren, dass die Ausgebildeten im «Essort» Lust haben, Lernende auszubilden und viel in sie zu investieren.
«Seit der Übernahme des Betriebes ist uns der Einsatz für den Nachwuchs und dessen Förderung ein zentrales Anliegen», erklärt Ben Jann. Als erster Küchenchef seines Vorgängers prägte er das Restaurant Essort im Gebäude der ehemaligen US-Botschaft mit. Bereits damals hat er zahlreiche Lernende ausgebildet. Darunter seinen heutigen Küchenchef und seinen Sous-chef. Gastgeberin Sara Jann (30) und Servicemitarbeiter Luca Fiechter (25) führen mit ihrem persönlichen Service die Gäste durch den Besuch im «Essort» und bringen das kulinarische Erlebnis auf den Punkt. Sara machte das KV und studierte Marketing. Luca lernte Automechaniker. Beide fanden sie nun ihre grosse Leidenschaft in der Gastronomie.
Vor der Eröffnung im Juli 2024 haben sich Sara und Ben Jann intensiv mit der Frage zum Umgang mit jungen Mitarbeitenden beschäftigt. «Die Generation Z tickt wirklich anders, ist aber sehr cool», sagt Sara Jann. «Die Jungen wollen nicht nur arbeiten, um Geld zu verdienen. Sie wollen sich einbringen, wollen Verantwortung übernehmen und vor allem wollen sie ihre Leidenschaft ausleben können.» Ihnen komme auch zugute, dass sie eine gute Portion Wertschätzung direkt von den Gästen erhalten.
Dass im Team alle fast gleich alt sind, führt zu einem guten Zusammenhalt. Trotz verschiedener Sichtweisen wird sehr lösungsorientiert gearbeitet. So wird zu viel aufgeschnittenes Brot getrocknet, gemahlen und zu Brotchips verarbeitet, die zum Käse serviert werden. «Innerhalb meiner Vorgaben darf jeder Vorschläge machen», erklärt Ben Jann. «Fast alle Gerichte entstehen als Gemeinschaftswerk aus einzelnen Ideen. Jeder kann von jedem etwas lernen.» «Genau», sagt Sara Jann. «Manchmal fühlen wir uns sogar an unsere Jahre als Teenager erinnert», ergänzt sie. «Etwa, wenn sie uns an privaten Problemen teilhaben lassen.»
Im «Essort» gibt es am Mittag einen Business-Lunch und zwei Mittagsmenüs. Am Abend wird ein Sechs-Gang-Menü mit der Möglichkeit einer Wein- oder Saftbegleitung angeboten. Wer möchte, kann auch «nur» einen Salat und ein knochengereiftes Entrecôte double vom Simmentaler Rind bestellen. «Wir halten das Angebot bewusst klein», sagt Ben Jann. «Damit können wir garantieren, dass alle Gerichte täglich frisch zubereitet werden. So begeistern wir unsere Gäste und bieten den Lernenden eine fundierte Ausbildung.»
(Gabriel Tinguely)
54 im Restaurant, 54 im Garten, 12 und 30 für Bankette.
Dienstags bis freitags mittags und abends, samstags nur am Abend.
15 Punkte Gault-Millau, höchste Bewertungen auf Restaurantplattformen.
Das erste Geschäftsjahr ist noch nicht ganz zu Ende. «Das Bauchgefühl sagt uns, dass wir gut unterwegs sind.»
Newsletter und vor allem Mundpropaganda.
