Wein und Essen: Turi Thoma, Koch und Gastgeber im Restaurant Burg in Meilen/ZH, hat vieles ausprobiert. Nicht jede Kombination wurde zum Traumpaar.
Bevor Turi Thoma oder seine Frau Marianne einen Wein empfiehlt, fragen sie ihre Gäste nach bevorzugten Rebsorten oder Weinstilen. «Wenn jemand für seinen Hochzeitstag einen wunderbaren Merlot wählt, trinkt er solchen auch gerne zu anderen Gelegenheiten», sagt Turi Thoma. «Da macht es keinen Sinn, ihm Syrah zu empfehlen.»
Wein ist den Gastgebern im Restaurant Burg in Meilen/ZH wichtig. Vor allem Schweizer Weine, die 85 Prozent des Angebots ausmachen. Diese seien ideale Essensbegleiter. «Zu kräftige, alkoholstarke Weine aus dem Süden können den Genuss stören.»
Turi Thoma, Koch und Weinliebhaber
Zürichsee-Weine kämen gut an. Sie seien elegant, nicht zu kräftig oder mit Tanninen überladen. So empfiehlt er Gewürztraminer zu Spargeln, Sauvignon Blanc und Räuschling zur Sommerküche oder zu Hecht auf Rahmsauerkraut einen Lemberger. «Wer den Wein einfach so probiert, findet ihn vielleicht etwas rau. Doch mit Hecht und Kraut vermählt sich der Rotwein zum Traumpaar.» Ein Scheidungsgrund hingegen sei Champagner zu Rauchlachs. «Die Perlen transportieren die Raucharomen direkt ins Gehirn und mit dem Tran des Fisches wird die Säure des Schaumweins belchig. Auch zu Rhabarber und rohen grünen Peperoni wird eine Weinempfehlung schwierig.» Lustig findet Turi Thoma, dass Artischocken alle Weine süsslich erscheinen lassen. Edelsüss hingegen passe viel öfter als man meine. «Ein Sauternes zu Rindstatar klingt verrückt. Doch das war eine Offenbarung.»
Passend zu Schweizer Wein kocht Turi Thoma fast ausschliesslich mit heimischen Zutaten. Fisch kauft er von einem Zürichsee-Fischer und beim Fleisch verarbeitet er am liebsten ganze Tiere. «Bei einem Rind stiess ich an Grenzen», sagt Thoma. «Doch es war spannend, und lange Zeit gab es Siedwürstli als Amuse-Bouche.» Zwar habe die «Burg» 50 Plätze, doch mit 35 Gästen sei er am Abend ausgebucht.
Zum Ausgleich joggt Turi Thoma und trainiert für Marathons. Sein liebster ist der Marathon du Médoc. «Verkleidet läuft er dort mit Kollegen 42 Kilometer von Château zu Château und überall gibt es Wein zu degustieren.» Bordeaux ist jedoch nicht sein Lieblingswein. Bei Weisswein ist er offen. Bei Rotwein hingegen ist Pinot Noir gesetzt. «Marianne fragt dann jeweils, ob er nicht einmal etwas anderes öffnen könne.» Seiner Frau zuliebe gibt er gerne nach. Manchmal.
(Gabriel Tinguely)
Mehr Informationen unter
www.wirtschaftzurburg.ch
Das Mémoire des Vins Suisses ist eine Vereinigung der besten Schweizer Winzer. Seit 2002 geben diese alljährlich 60 Flaschen des vom Mémoire ausgewählten Weines in die Schatzkammer. Mit regelmässigen Verkostungen hat die Vereinigung bewiesen, dass beste Schweizer Weine ein grosses Reifepotenzial besitzen. Seit Kurzem nimmt die Vereinigung auch Gastronomen, die ausgesuchte Schweizer Crus – vor allem Memoire-Weine – anbieten, auf.
www.mdvs.ch
Einmal im Restaurant Burg kochen, das war Turi Thomas Bubentraum. Seit fünfeinhalb Jahren führt er den Betrieb zusammen mit seiner Frau Marianne.
