Le candidat helvétique au Bocuse d’Or a présenté son commis et son plan de bataille en prévision de la finale européenne prévue au printemps 2020 en Estonie.
Le bourg médiéval de Regensberg est perché sur une crête rocheuse dans la campagne zurichoise. Quand on s’y rend de la gare centrale, on traverse d’abord l’industrielle Oerlikon, puis on longe les pistes de l’aéroport de Kloten, avant d’apercevoir au loin la tour ronde séculaire de la petite cité qui abrite notamment l’hôtelrestaurant Krone. C’est dans ce Relais & Châteaux qu’officie le chef de cuisine Ale Mordasini, vainqueur en février dernier du Cuisinier d’Or, le concours qui a aussi fait de lui le candidat suisse officiel au Bocuse d’Or, dont la finale européenne se tiendra les 28 et 29 mai 2020 à Tallinn, en Estonie.
Pas étonnant dès lors que l’Académie suisse du Bocuse d’Or ait choisi cette maison qui vient d’entrer dans le Gault & Millau avec la note de 15/20, et dont la décoration d’intérieur mêle le bois, la pierre et le métal dans une esthétique très contemporaine, pour réunir la semaine dernière ses partenaires. But de la rencontre: évoquer les étapes de la campagne européenne qui démarrera vers la fin de l’année, une fois le nom des quatre derniers finalistes connu et l’annonce officielle des thèmes de la compétition faite.
Bien qu’au cœur de toutes les discussions, Ale Mordasini a été le plus discret lors de cette réunion pilotée par Lucien Mosimann et Anna Pernet, et à laquelle participait aussi le président Franck Giovannini. Et pour cause: l’Argovien qui fêtera ses 29 ans le 18 novembre préparait avec sa brigade un menu pour ses hôtes. Cela ne l’a pas empêché de passer en salle pour présenter son commis, Manuel Hofer. Apprenti de troisième année au Stadtspital Triemli à Zurich, le cuisinier de 17 ans s’est classé troisième au Gusto19. Sa nomination intervient à la suite d’une journée d’essai au Krone, concluante puisqu’Ale Mordasini l’a engagé sur-le-champ.
La suite? Elle passera par la création à Dielsdorf, près de Regensberg, d’une cuisine d’entraînement similaire à celle que le Suisse trouvera à Talinn, et qui sera opérationnelle d’ici à janvier. Les appareils seront fournis par Hugentobler et le matériel de cuisine par l’Académie, tandis que le local sera mis à disposition par le propriétaire du Krone. Ce dernier permettra en outre à son chef de réduire son temps de travail à 50% de février à mai, un sponsoring financé conjointement avec l’Académie dans un souci d’efficacité.
Cette mesure rappelle le choix de Mario Garcia de se consacrer pleinement à la préparation du concours, avec l’excellent résultat que l’on connaît (cinquième rang en janvier à Lyon, derrière les trois Scandinaves et le Finlandais, et devant la France). L’importance du facteur temps explique d’ailleurs le souhait de l’Académie de mieux soutenir les candidats. «A l’avenir, la finale suisse [qui ne sera plus associée au Cuisinier d’or, voir HGH n° 23/2019] sera un événement plus resserré afin de libérer un maximum de moyens», a relevé Lucien Mosimann. Quid des ambitions pour Tallinn? «Ale vise le podium, l’Académie la qualification pour Lyon. Tous deux ont à cœur de maintenir la Suisse dans l’élite mondiale.»
(Patrick Claudet)
