Déjà doublement étoilé au Michelin, le trentenaire schwytzois vient d’être nommé Cuisinier de l’année pour sa cuisine végétarienne.
Les créations végétariennes du chef schwytzois sont toutes en couleurs et en finesse. (Photos Digitale Massarbeit)
Evoquant une manière de néochalet mi-bois, mi-pierre, le bâtiment qui abrite Madgalena a quelque 700 ans et a été entièrement restructuré pour accueillir cette nouvelle adresse, reprise par trois amis au lendemain du covid. Le village de Rickenbach (SZ) est niché dans un décor de carte postale, en surplomb du lac des Quatre-Cantons et non loin de celui de Schwytz, parmi les vertiges des Mythen et autres sommets alpins. Dominik Hartmann est un enfant du village et il a connu son ami Marco Appert, directeur du restaurant gastronomique, sur les bancs de l’école. La troisième se nomme Adriana Hartmann et elle est la mère des deux enfants du chef, désormais son ex-épouse et l’âme créative du lieu. On lui doit notamment la déco, l’identité visuelle et les tenues noires décontractées qu’arbore le personnel.
Hartmann, le cuisinier, donc, a déjà accroché la banderole qui le désigne chef de l’année au guide Gault & Millau. En haut de l’escalier, à côté du potager d’herbettes et de fleurs, une plaque annonce les deux étoiles glanées en un temps record. Presque aussi fort que son mentor Andreas Caminada, chez qui il a travaillé deux ans, et qui avait décroché son troisième macaron Michelin à l’âge record de 33 ans.
Mais il s’agit ici d’une cuisine entièrement végétarienne. Non que le cuisinier soit lui-même végétarien, mais à l’heure de tester les plats de la carte en devenir, le trio d’associés a été unanime. Les meilleurs plats créés par Hartmann n’étaient ni à base de viande, ni de poisson, mais entièrement végétaux. «Je mange moi-même de la viande et du poisson, mais il me semble qu’une cuisine entièrement végétale ajoute un défi supplémentaire. Elle requiert davantage de créativité.»
Dominik Hartmann, cuisinier de l’année
Son plat signature? La betterave, déshydratée et apprêtée à la manière d’un ministeak végétal, quelques éclats de noisettes pour le croquant, vinaigrette betterave, échalote, gingembre, estragon, shiso, un soupçon de mûres, le tout surmonté de trois feuilles de cicorino délicieusement amères. Un très joli plat, équilibré et gaiement coloré. On dégustera aussi à sa table beaucoup de champignons et notamment une belle création autour du chou-fleur: la fleur est laquée et sous forme de purée, renfermant un crumble cacahuète, rehaussé d’un beurre blanc au vadouvan et d’un soupçon de yuzu confit. Une jolie escapade, entre influences proches et lointaines. Le tout est notamment proposé avec un pairing sans alcool, ainsi qu’on en trouve désormais dans la majorité des établissements de fine dining de la planète.
Dominik Hartmann a fait le pari d’une cuisine végétarienne sans l’être lui-même.
Quelques petites miniatures éblouissantes, aussi colorées que fleuries, toutes servies dans des bols imaginés par un céramiste local. Et beaucoup de fermentation, comme en témoignent les innombrables bocaux qui garnissent l’étagère de l’entrée; on sent que le chef a potassé son guide de la fermentation du Noma et bien fait ses gammes. Les plats sont charmants et d’une grande sophistication, avec parfois trop d’ingrédients, qui déconcentrent et finissent par se ressembler en termes de textures. Et le repas ne trouve pas vraiment son rythme au final, faute de contraste véritable entre tous ces petits bijoux de cuisine de poupée.
Plus étonnant pour celui qui a toujours su qu’il voulait faire ce métier, il a travaillé à la fois en tant que pâtissier et est passé par tous les postes de différentes brigades. Cuisinier et pâtissier, mais il préfère se consacrer à la seconde activité.
(Véronique Benoit)
