Der Lebensmittelhersteller Haco mit Sitz in Gümligen/BE bietet Workshops für Kochlernende an. Diese sorgen immer wieder für erstaunte Gesichter.
Der fünfzigste Geburtstag von Haco im Jahr 1972 war zugleich die Geburtsstunde von Forum Culinaire, dem Schulungsangebot der Haco für Lernende aus der ganzen Schweiz. Der Lebensmittelhersteller wollte seiner Kundschaft damit etwas zurückgeben, das einen Mehrwert bietet und die Menschen bildet. Das Angebot hat sich schnell etabliert und ist bis heute stark nachgefragt. 2019 waren 1218 Lernende bei Haco zu Gast und haben in einem eintägigen Workshop etwas über Convenience-Produkte gelernt, dem Kerngeschäft der Haco.
Auch für 2020 rechnet Nicola Tschenett (36), Dozent und Leiter des Forum Culinaire, wieder mit rund 1200 Lernenden. Die Klassen zählen jeweils zwischen 15 und 20 Schülerinnen und Schüler. Bei Klassen, die weniger als 15 Lernende aufweisen, werden die Berufsschullehrer gebeten, die Klassen zusammenzulegen.
«Beim Besuch befinden sich die Schülerinnen und Schüler idealerweise im zweiten Lehrjahr», sagt Nicola Tschenett. Zu diesem Zeitpunkt seien die Lernenden mit der Materie «nicht unter-, aber auch nicht überfordert».
Letzteres seien sie häufig dann, wenn der Besuch bei Haco kurz nach Lehrbeginn stattfinde. Die Lernenden hätten zu diesem Zeitpunkt die richtige Flughöhe noch nicht erreicht und könnten einige Aufgaben nicht ausführen.
Das Programm der Workshops ist vielfältig. Nicola Tschenett erläutert: «Es geht uns bei den Workshops nicht darum, das Handwerk zu verleugnen. Sondern darum, zu zeigen, dass es Situationen gibt, in denen Convenience-Produkte aus wirtschaftlichen Gründen sinnvoll sein können.» Weiter werde auch ergründet, was Convenience im allgemeinen Kontext bedeute: Wo fängt Convenience an und wo hört sie auf? «Viele wissen zum Beispiel noch nicht mal, dass E-Nummern auch natürlichen Ursprungs sein können», sagt Nicola Tschenett. Dabei gebe es viele Vertreter. Einer ist Carotin mit der E-Nummer 160ai. Ein Stoff, der zum Beispiel auch in Rüebli vorkommt.
Die E-Stoffe sagen somit wenig darüber aus, ob es sich bei einem Produkt um ein Convenience-Produkt handelt. Viel wichtiger ist dessen Verarbeitung: «Genau genommen ist alles, was schon einen Verarbeitungsschritt hinter sich hat, ein Convenience-Produkt», sagt Nicola Tschenett. Dazu gehören seiner Ansicht nach nicht nur Ketchup, sondern auch Pommes frites oder Mehl.
«Wir möchten das Bewusstsein der Lernenden für diese Materie schärfen. Gerade bei Pommes frites gibt es sehr wenige Betriebe, die diese heute noch selber herstellen.» Ein weiteres Beispiel, bei dem die Rolle von Convenience oft unterschätzt wird, ist Kartoffelstock. Besonders klar wird dies beim Blindtest. Dort vergleichen die Lernenden zwei Kartoffelpürees miteinander, wobei eins zuvor von den Lernenden hergestellt wird. Beim anderen handelt es sich um ein Convenience-Produkt. «Die Auflösung sorgt regelmässig für angeregte Diskussionen», sagt Dozent Nicola Tschenett. Die Lernenden seien nach der Verkostung oft verblüfft über das Ergebnis. «Vor dem Test sind viele überzeugt, dass sie eine der frischen Varianten zur besten küren werden», sagt Nicola Tschenett. Doch unbewusst vergleichen sie den Kartoffelstock mit jenem aus ihrer Kindheit. Das sei häufig ein Convenience-Produkt gewesen.
(Désirée Klarer)
Der Workshop für Lernende dauert jeweils einen Tag und besteht aus einem praktischen und einem theoretischen Teil. Beim Besuch erhalten die Lernenden zudem einen Rabatt-Coupon für andere, fachspezifische Kurse des Forums. Diese Kurse werden auch von anderen Köchen und Branchenleuten besucht.
