Im September öffnet das Culinarium Alpinum seine Tore. Nun hat das Kompetenzzentrum für Regionalkulinarik seine Webseite aufgeschaltet und bietet bereits Spannendes.
Das kulinarische Erbe der Alpen erhält mit dem Culinarium Alpinum eine Heimat. Im ehemaligen Kapuzinerkloster in Stans in Nidwalden wird sich alles um die Vielfalt des Alpenraums drehen. Köche, Schnapsbrenner, Bäuerinnen und Metzger, Sommeliers, Käser und Bäckermeisterinnen sollen dort gemeinsam die Zukunft des kulinarischen Kulturraums gestalten. Mit Kursen, Seminaren, Produkten und einer Gastronomie, die das kulinarische Erbe der Alpen in all seinen Facetten lebt.
Bereits sind erste Kurse im Angebot. Darunter alkoholfreie Getränkebegleitung für Erwachsene von Nicole Klauss, Speisekarten mit Persönlichkeit von Koch Markus Burkhard vom Restaurant Jakob in Rapperswil/SG. Und Beatrice Bissig-Odermatt zeigt, wie aussergewöhnliches Räuchern mit Kräutern geht. Es sollen jedoch noch viel mehr werden: «Bis wir beginnen, werden drei Mal mehr Kurse angeboten», so Dominik Flammer, Projektleiter Inhalte und Kommunikation.
Die Inhalte dafür werden derzeit mit Partnern wie Slow Food, Pro Specie Rara, dem Schweizerischen Kochverband skv und Diversitas erarbeitet. Als Leiterin Schule, Beratung und Projekte fungiert die Co-Leiterin des Culinarium Alpinum Nadine Degen. Laut Dominik Flammer wird Interdisziplinarität im Culinarium Alpinum grossgeschrieben. «Wir bieten mit Richemont Sauerteig-Backkurse für Profiköche an. Mit Hotelleriesuisse gleisen wir das Projekt Schweizer Frühstück auf.» Letzteres soll Hoteliers helfen, Glaubwürdigkeit in Sachen Regionalität über alle Speisen hin zu repräsentieren. Derzeit erarbeiten Köche mit regionalen Molkereien rassenreine Butter von Grauvieh-Kühen, Ziegenbutter, Rauchsalzbutter mit Salz aus Bex/VD oder Kräuterbutter. Referenten werden die breite Sorten- und Rassenvielfalt des Alpenraums präsentieren oder aufzeigen, wie der Glashausanbau von Zitrusfrüchten funktioniert. Zudem wird in Stans die noch nicht erzählte Geschichte des Alp-Sbrinzes aufgezeigt. Der älteste dokumentierte Schweizer Vollmilchkäse findet im Gewölbe des Klosters ein Zuhause.
«Das Credo ‹Koch sucht Bauer, Bauer sucht Koch› ist bei uns zentral», so Dominik Flammer. «Wir bringen sie an einen Tisch, um auch kleine Projekte zu organisieren, wovon beide profitieren», führt er aus. Natürlich wird im Restaurant des Culinarium Alpinum die Regionalität radikal umgesetzt: «Wir kaufen alle Produkte direkt beim Bauern oder Veredler ein.» Es wird vorwiegend mit authentischen und unverfälschten regionalen Produkten aus der Innerschweiz gearbeitet. Vorzugsweise mit Produkten aus dem biologischen Anbau, erweitert mit Produkten aus dem kulinarischen Alpenraum.
Umgesetzt wird das Konzept von Peter Durrer und Team. Er amtet als Co-Leiter Culinarium Alpinum und Gastgeber. Das Refektorium verfügt über rund 70 Innenplätze und 50 Aussenplätze, eine Kochschule sowie über 14 Hotelzimmer.
(Sarah Sidler)
