Andreas Caminadas Stiftung zur Förderung talentierter Köche ermöglicht Einblicke bei den Grössten. Wenn das Talent Vollgas gibt.
Manuel Engel war leicht genervt, als er erfuhr, dass er bei Massimo Bottura in die Produktionsküche muss. «Da ist man einer von vielen», erzählt das Kochtalent. «15 Stagiaires aus aller Welt arbeiten gleichzeitig da.» Zu gerne hätte er in der Hauptküche gearbeitet. Doch Manuel Engel steckte den Kopf nicht in den Sand. «Mehr machen, früher in der Küche sein als die anderen – ich gab Vollgas.»
Das entging den Verantwortlichen nicht. In der letzten der vier Wochen in der «Osteria Francescana» durfte er in der Hauptküche ran. Als Bottura am «Motor Valley Fest» kochte, durfte er sogar neben dem Dreisternechef aus Modena am Pass stehen. «Er drückte mir die Espuma-Flasche in die Hand und fragte: ‹Kannst du das?› Ich bejahte und durfte mit ihm anrichten.»
Manuel Engel ist einer der glücklichen Auserwählten von Andreas Caminadas «Fundaziun Uccelin». Der Bündner Dreisternekoch gründete die Stiftung vor drei Jahren. Zweck ist die Förderung von Nachwuchstalenten. Zehn bis vierzehn Stipendiaten werden jährlich ausgewählt. Während fünf Monaten absolvieren sie Stages. «Ein Raster gibt vor, wie viele Wochen die Stipendiaten bei Köchen und bei Produzenten mitarbeiten», erklärt Uccelin-Geschäftsführerin Sarah Caminada. «Die Jungköche wählen dann ihre Stationen aus einer Liste von rund 60 Restaurants und 20 Produzenten aus.»
Als Erstes ging es für Manuel Engel für zwei Wochen in Caminadas «Schloss Schauenstein». Nebst der Arbeit in der Küche ging es um Werte. Manuel Engel: «Wir sind unter dem Namen Andreas Caminada unterwegs. Es gilt, stets höflich, zuvorkommend und interessiert zu sein.»
Bei der Metzgerei Holzen Fleisch in Ennetbürgen/NW lern- te Manuel Engel den artgerechten, respektvollen Umgang mit Tieren kennen. «Nur ein gesundes Tier gibt hochwertiges, gutes Fleisch.» Das Mitglied des Schweizer Kochverbands möchte künftig Fleisch dieser Spitzenmetzgerei in seiner Küche verwenden. Ab Mitte August startet er gemeinsam mit Norman Hunziker, den er aus der gemeinsamen Zeit bei der Junioren-Kochnati gut kennt, ein Konzept in Biel: In ihrem Restaurant im Hotel Artis sollen nur erstklassige Schweizer Produkte verwendet werden.
Was kann Manuel Engel für seine Zukunft von der Arbeit in der «Schauenstein»-Küche mitnehmen? «Andreas Caminadas präsente Persönlichkeit ist inspirierend. An einem Abend arbeitete er als Küchenchef, ich richtete mit ihm Teller an. Alles hat Struktur. Einmal fand er das Zitronengel zu sauer. Er blieb ruhig: ‹Für heute ist das okay, aber morgen macht ihr ein neues.› Keine Show, keine laute Stimme. Der Respekt vor ihm kommt natürlich.»
Anders sei es bei Christian Bau zu- und hergegangen. Der Dreisternechef im «Victor’s Fine Dining» in Perl-Nennig an der Mosel könneschon mal laut werden. «Man ist ehrfürchtig. Gleichzeitig ist er aber sehr zuvorkommend. Als Erstes lud er mich zum Essen ein.» Bei Christian Bau kommen nur die allerbesten Produkte der Welt auf den Teller. «Ein Perfektionist, Essen vom Allerfeinsten.»
Eigentlich stand nun eine Stage bei Spitzenwinzer Martin Donatsch an. Doch der weilt zurzeit in Asien, wo er seine Weine präsentiert. Stattdessen sprang Silvio Germann, Küchenchef in Caminadas «Igniv» in Bad Ragaz/SG ein. Sarah Caminada: «Solche Änderungen gibt es selten. Aber wir finden immer eine Lösung.»
Demnächst wird Manuel Engel bei Willi Schmid im Toggenburg in die Welt der Käseproduktion eingeführt. «Solche Erfahrungen sind unbezahlbar. Ich weiss je länger je mehr, wo ich mich in der Zukunft sehe.» Klar ist aber: Er wird die Schweizer Kochszene bereichern. Sein Motto: «Ich orientiere mich an den Besten.»
(Benny Epstein)
