330 Eier legt eine Legehenne in einem Jahr. Danach wird sie meist entsorgt. «Eine Schande», finden Koch Louis Bischofberger und Produzentin Karin Frederiks.
«Beelendend» findet Louis Bischofberger die Tatsache, dass viele Legehennen nach ihrer Legephase in der Biogasanlage landen. Seit acht Jahren steht das Fleisch dieser Hühner beim Gastgeber und Koch des Restaurants Kreuz in Egerkingen/SO auf der Karte. Zum Beispiel als traditionelles Suppenhuhn, im Pulled Chicken Burger oder als Brätkügeli in Pastetli. Der mit 15 Gault-Millau-Punkten ausgezeichnete Koch schwärmt vom intensiven Geschmack des in Vergessenheit geratenen Fleisches.
Seine Suppenhühner bezieht Bischofberger bei Karin Frederiks – 20 bis 40 Stück im Monat. Auf dem Hof in Bennwil/BL legen 12 000 Hühner rund 11 500 Eier pro Tag. Nach spätestens zwei Jahren lässt die Leistung nach, die Tiere müssen getötet werden – Abnehmer gibt es kaum. «Dabei könnte das Fleisch problemlos weiterverarbeitet werden», so Frederiks. «Das Suppenhuhn hat in der Schweiz Tradition. Diese sollten wir wieder aufleben lassen – auch aus Respekt gegenüber den Tieren.» Karin Frederiks ist ein grosser Fan des Fleisches von Legehennen. «Es schmeckt kräftiger als herkömmliches Pouletfleisch und die Konsistenz ähnelt der von Schweinefleisch.» Das Fleisch sollte entweder sehr lange gekocht oder schnell und heiss angebraten werden.Louis Bischofberger kocht in einer Druckgarbraisière 40 Tiere auf einmal, um Zeit zu sparen.
Karin Frederiks verkauft auf ihrem Hof nebst Suppenhühnern auch Bratwürste, Hamburger oder Gehacktes: «Von 5500 ausgestallten Hennen können wir aber nur etwa 800 verwerten.» Gerade in der Gastronomie sei das Interesse an Suppenhühnern klein. «Viele wissen nicht so recht, was sie damit anfangen sollen.» Das will sie ändern: «Ich werde mich für das Thema Suppenhühner einsetzen, bis diese wieder den verdienten Platz auf der Speisekarte einnehmen.» Auch Louis Bischofberger ist überzeugt: «Die Gastronomie muss mit gutem Beispiel vorangehen.» Denn würde jede Familie im Jahr nur ein Suppenhuhn essen, müsste keine einzige Legehenne mehr entsorgt werden.
(Angela Hüppi)
von Louis Bischofberger
Zutaten für zwei Portionen
1 St. Suppenhuhn à 1,2 kg
30 g Salz
1 Gemüsebouquet (Karotte, Sellerie, Lauch, Nägeli, geschwärzte Zwiebel, Lorbeer, Peterlistengel, zerdrückter Pfeffer)
300 g gedünstetes Wurzelgemüse
200 g Nudelfetzen oder Kartoffeln
So wird’s gemacht
Das Huhn kalt abspülen, trocknen, blanchieren oder direkt ansetzen. Zwei Liter Wasser aufkochen, das Huhn dazugeben. Nach 15 Minuten das Salz dazugeben, nach 60 Minuten das Gemüsebouquet. Die Suppe weitergaren lassen und immer wieder abschäumen. Nach drei bis vier Stunden Garzeit kontrollieren, ob das Schenkelfleisch bereits
von der Gabel fällt. Danach das Huhn im Fond leicht auskühlen lassen. Das weichgekochte Pouletfleisch handwarm vom Knochen lösen und in gleichmässige Stücke schneiden. Gemüse, Beilagen und Fleisch schichtweise im Suppentopf anrichten, mit abgeschmeckter Hühnerbrühe übergiessen, nochmals aufkochen und servieren.
Tipp
Suppe mit Reibkäse, Senffrüchten, Petersilie, Estragon oder Schnittlauch ergänzen. Die Zubereitung im Dampftopf verkürzt die Garzeit auf zirka eine Stunde.
