Er hat nicht nur eine goldgelbe Farbe, sondern wird auch zu ähnlichen Preisen wie Gold gehandelt. Safran gilt als König unter den Gewürzen. Besonders edel soll jener aus Iran und Kaschmir sein.
Ein Gramm Gold kostet rund 107 Franken; ein Gramm Safran bis zu 95 Franken – je nach Herkunft und Qualität. Lange galt das Oberwalliser Dorf Mund als einziges Anbaugebiet von Safran in der Schweiz. Priester sollen die Knollen des Crocus sativus im 15. Jahrhundert aus Spanien nach Mund gebracht haben. Im Durchschnitt werden pro Jahr rund drei Kilo Munder Safran geerntet. Für ein Kilo müssen über 200 000 Blüten gesammelt und von Hand von ihren Blütenfäden befreit werden. Seit einigen Jahren wird das teuerste Gewürz der Welt auch in anderen Kantonen, zum Beispiel im Aargau, Thurgau und in Graubünden, wieder angebaut. So wie es in der Schweiz und in Europa bis ins 16./17. Jahrhundert vielerorts üblich war.
Heute ist der Iran mit einem Anteil von 85 bis 90 Prozent an der weltweiten Produktion der grösste Hersteller. Jährlich werden hier 170 bis 180 Tonnen Safran geerntet. Auch die indische Region Kaschmir ist für den Anbau von sehr hochwertigem Safran bekannt. Der Kaschmir-Safran wird wegen seiner kräftigen Farbe und seines höheren Crocingehalts um bis zu 60 Prozent teurer gehandelt als Safran aus anderen Anbaugebieten. Er kann daher als der teuerste Safran der Welt bezeichnet werden.
Der Safranpreis kann, so wie der Goldpreis, stark schwanken. Es ist daher nicht möglich, eine teuerste Marke zu benennen. Hingegen kann man sagen, dass «Sara Super Negin Saffron» einer der besten Safrane der Welt ist. Er wurde beim Great Taste Award der Guild of Fine Food (UK) mit drei Sternen ausgezeichnet. Das ist die höchste Wertung, welche die Jury geben kann. Sie besteht aus Sterneköchen, Einkäufern und Food-Journalisten, die in einer Blindverkostungen die Qualität und den Geschmack von Lebensmitteln bewerten. Mit dem wohl offiziellsten Gütesiegel, dem EU-Gütesiegel DOP, ist der «Azafrán de la Mancha» aus Spanien zertifiziert. Um die Qualität von Safran weltweit objektiv beurteilen und dokumentieren zu können, gibt es die ISO-Norm TS 3632.
Das Aroma von Safran setzt sich aus über 150 Stoffen zusammen und kann bisher nicht künstlich nachgebildet werden. An der Universität Freiburg ist es dem Team des Biologen Peter Beyer gelungen, erste Schritte in diese Richtung zu gehen. Die Forscher identifizierten ein Schlüsselenzym, das für die Bildung von Crocetin/ Crocin, Picrocrocin und Safranal verantwortlich ist. Diesen Stoffen verdankt das edle Gewürz seine Farbe und sein Aroma hauptsächlich.
Die Beliebtheit von Safran und sein hoher Verkaufspreis verlocken Betrüger dazu, Gewürz zu strecken. Im besten Fall wird dem Safranpulver Kurkuma und Paprika untergemischt; im schlechtesten Fall geriebene Ziegelsteine oder Sand.
(Riccarda Frei)
