Der Leiter der Barfachschule Zürich wünscht sich mehr Lockerheit hinter der Bar. Er will die Freude am Gastgebersein stärker in den Fokus rücken.
Als ich 17 Jahre alt war, musste ich Geld verdienen, um mir eine Vespa kaufen zu können. Die Bar hat mir damals schon gefallen, nachdem ich in den Zypern-Ferien den Barkeepern zugeschaut habe, wie sie Cocktails mixen. Dann habe ich mich in einem Pub bei uns in Adliswil/ZH beworben und wurde eingestellt. Natürlich bekam ich am Anfang als Erstes die Servierplatte in die Hand und musste abräumen. Das Team war super, es war die Zeit, in der Gastronomie und Party nahe beieinander waren und deswegen viele in der Branche arbeiten wollten.
Ich habe damals im Pub viel gelernt und bald Verantwortung als Chef der Schicht übernommen. Meine damalige Chefin hat mir schon in jungen Jahren viel über Mitarbeiterführung beigebracht. Zu meinen Vorbildern gehörten damals auch die Bar-Legende Peter Roth von der «Kronenhalle» und John Bandy, der Tom Cruise für den Film Cocktail im Flair-Bartending unterrichtet hat.
Alex Armbrüster leitet in der Barfachschule unter anderem Profi-Barkurse. (ZVG)
Ursprünglich habe ich selbst die Barfachschule Kaltenbach bei Michèle Galmarini besucht. Sie war auch eine prägende Person für mich. Ich habe von ihr viel über das Gastgebersein gelernt und darüber, wie Lernen Spass machen kann. Mit etwa 21 Jahren habe ich dort auch angefangen, selbst zu unterrichten, sie hat mir schon früh viel Vertrauen geschenkt.
Früher lag der Fokus mehr auf dem Gastgebertum und weniger auf dem Handwerk. Das hat sich stark verändert, heute gehen wir viel stärker auf die Techniken ein. Leider haben wir auch das Problem, dass über die sozialen Medien viele falsche Informationen und Vorstellungen verbreitet werden, mit denen wir dann als Barfachschule zuerst einmal aufräumen müssen. Die Leute müssen lernen, dass sie nicht alles eins zu eins von Tiktok kopieren können und unter anderen Voraussetzungen das gleiche Resultat erhalten.
In den 80er- und 90er-Jahren stand die Party im Vordergrund. Die Drinkqualität war in Ordnung. Dann kam der Begriff Mixology ins Spiel, das Niveau stieg stetig an, Bars bauten sich ganze Chemielabors ein. Das Ganze ging so weit, dass am Ende nur noch der Drink und die Kreativität des Barkeepers im Vordergrund standen – nicht mehr das Erlebnis der Gäste. Viele sind übers Ziel hinausgeschossen. Ich sehe aber, dass sich das schon wieder wandelt. Die jungen Leute in der Szene sind lockerer und wieder mehr auf den Spass an der Arbeit fokussiert.
Wir versuchen, nicht nur Handwerk zu vermitteln. Natürlich bringen wir ihnen bei, wie man Drinks perfekt zubereitet. Diese Grundlagen hat man aber schnell einmal gelernt, Routine und Sicherheit bekommt man im Alltag. Wir wollen mit guten Gastgebern die Freude an die Bar zurückbringen und so auch Orte schaffen, wohin die Menschen gerne gehen und ihre Zeit verbringen.
Das kommt darauf an, wo man arbeitet. Manche Arbeitgeber verlangen, dass man eine umfangreiche Warenkunde mitbringt. Arbeitet man zum Beispiel in einer auf Whisky spezialisierten Bar, muss man sich da natürlich gut auskennen. Heute haben aber auch viele Gäste ein grosses Fachwissen. Peter Roth hat mir einmal gesagt: «Du musst nicht alles wissen. Die Gäste freuen sich, wenn sie dir etwas erklären können.»
Es läuft gut bei uns, es gab aber auch schon Zeiten, wo die Nachfrage noch viel grösser war. Wir haben viele junge Teilnehmende, die zum Beispiel Bartending als Studentenjob machen. Aber dann kommen auch mal ältere Teilnehmende, vom Anwalt bis zum Arzt, da ist alles dabei.
Wir wollten schon lange mit der SBU zusammenarbeiten, nun hat es endlich geklappt und unser Profi-Barkurs ist vom Verband zertifiziert. So wollen wir auch mehr junge Leute in den Verband holen, die Organisation verjüngen und den Netzwerkgedanken in der Barszene stärker verbreiten.
(Alice Guldimann)
