Menschen mit Kau- und Schluckbeschwerden verlieren oft die Lust am Essen. Daher muss ihre Kost nicht nur besonders nährstoffreich sein, sondern auch möglichst appetitlich aussehen.
Geschmack, Abwechslung, Optik – das sind die Faktoren, auf die man besonderen Wert legen sollte, wenn man für Menschen mit Kau- und Schluckbeschwerden kocht. Denn oft haben diese Patienten wenig Appetit und sind gleichzeitig auf eine ausreichende Versorgung mit Nährstoffen angewiesen. «Auch kleine Portionen in Form von Zwischenmahlzeiten wie angereicherte Drinks oder Glacen können helfen», sagt Bernd Ackermann. Er ist Leiter Küche der Schweizerischen Epilepsie-Stiftung EPI in Zürich und Autor des Buchs «Make Food Soft», eines Kochund Fachbuchs für Patienten mit einer Schluckstörung, auch Dysphagie genannt. In seinem Betrieb geht er noch einen Schritt weiter: «Einmal pro Woche machen wir einen Rundgang, um die Patienten zu fragen, wie zufrieden sie sind.» So könne man schnell reagieren, beispielsweise, wenn ein Patient nur halbe Portionen möchte oder keinen Spinat mag. «Oft ist es ganz einfach, Menschen glücklich zu machen. Zudem freuen sich die meisten, wenn wir in unseren Kochjacken vorbeikommen.»
Das Wichtigste beim Kochen für Menschen mit Kau- und Schluckbeschwerden ist gemäss Christoph Schär die Freude und Motivation des Küchenteams. Schär ist Küchenchef im Spitzensport-Zentrum Oym in Cham/ZG und wirkte ebenfalls beim Buch «Make Food Soft» mit. «Man muss motiviert sein, auch Püriertes fein und schön zuzubereiten», sagt er. «Wer püriertes Fleisch selbst eklig findet, schmeckt dieses weniger ab und klatscht es auf den Teller, ohne auf Form und Farbe zu achten. Davon haben am Ende weder der Patient noch der Koch etwas.» Wer sich hingegen Mühe gebe, finde bald Spass daran, kreativ zu werden und neue Gerichte zu entwickeln. Das entsprechende Feedback motiviere dann zusätzlich: «Meiner Erfahrung nach erhält man für ein modern umgesetztes püriertes Essen oft fast mehr Komplimente als für die normale Verpflegung – einfach, weil die Patienten dies besonders schätzen.»
«Püriertes nur auf den Teller zu klatschen, nützt weder Patient noch Koch.»
Christoph Schär, Küchenchef Oym
Damit die Teller möglichst appetitlich daherkommen, rät Bernd Ackermann: «Mit verschiedenen Farben, klaren Formen und Kontrast auf dem Teller arbeiten.» Das Essen solle möglichst aussehen wie das Original – nur eben in der passenden Konsistenz. «Wichtig ist, eine breite Auswahl an Püreeformen zu haben und sich bereits bei der Implementierung eines Konzepts nach IDDSI genügend bedarfsgerechte Formen zu kaufen.» IDDSI ist ein Stufensystem für modifizierte Nahrungsmittel bei Schluckstörungen, welches Nahrungsmittel in acht verschiedene Stufen von «dünnflüssig» bis «leicht zu kauen» einteilt. Welche Stufe angebracht ist, entscheiden die medizinischen Fachkräfte.
In vielen Betrieben werde immer noch mit dem Glacelöffel angerichtet: «Das ist heute nicht mehr zeitgemäss und vor allem auch nicht appetitlich – es regt nicht zum Essen an.» Lange habe man unterschätzt, welch wichtige Rolle die Optik beim Essen spielt. «Dabei stellen wir immer wieder fest, dass den Patienten das Essen viel leichter fällt, wenn die Gerichte sie optisch an solche erinnern, die sie kennen und mögen.»
Beim Anrichten sollte man gemäss Ackermann darauf achten, dass die Konsistenz bis zum Servieren stimmt. Die einzelnen Komponenten sollten klar erkennbar sein, statt zu einem einheitlichen Brei vermischt zu werden. «Die Speisen müssen gefroren oder kalt auf den Teller gelegt werden», erklärt Ackermann. «Denn nach dem Erwärmen der Komponenten ist es schwierig, diese noch einzeln auf neue Teller umzusetzen.»
Neben der Optik ist besonders auf die Nährstoffzusammensetzung von Speisen für Menschen mit Kau- und Schluckbeschwerden zu achten. «Haben die Patienten vorher 500 Gramm pro Mahlzeit zu sich genommen, sind es nun oft nur noch 250 Gramm, also eine halbe Portion», erklärt Christoph Schär. Dabei benötigen sie gleich viele Nährstoffe wie Menschen ohne Beschwerden. Und da man nicht wisse, welche Komponenten vom Patienten tatsächlich gegessen werden, müsse jede einzelne mit Proteinen, Kohlenhydraten und Fetten angereichert werden.
«Unsere Linzertorte schmeckt besser als die ‹normale› Version.»
Christoph Schär, Küchenchef Oym
«Besonders wichtig sind die Proteine – gerade für ältere Menschen in Alters- und Pflege-heimen», so Schär. Dafür sei ein klassisches Proteinpulver grund-sätzlich eine gute Lösung. Es gebe aber auch natürlichere Alternativen wie Vollei oder Quark. Für mehr Fett eignen sich Raps- oder Olivenöl. Rahm geht ebenfalls, ist aber etwas weniger gesund. Kohlenhydrate lassen sich gut mit Maltodextrin hinzufügen. Schär hat extra eine Paste entwickelt, die alle drei Komponenten enthält: je 10 Gramm Proteinpulver, Maltodextrin, Vollrahm und Rapsöl. «Daraus ergibt sich eine feine Paste, mit der sich beispielsweise Suppen einfach anreichern lassen.» Aber auch die Vitamine sollten nicht vergessen gehen. «Diese kann man via Suppen und Gemüse zuführen oder mit eingedicktem Gemüsesaft für Garnituren», rät Schär.
Croissants, Pizza, Sushi, Raclette, Forellenfilet, Nusstorte – Gerichte wie diese und viele mehr werden im Buch «Make Food Soft» vorgestellt. Der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt, nichts scheint unmöglich. «Ich getraue mich sogar, ketzerisch zu behaupten, dass manche Gerichte in unserem Buch besser schmecken als die ‹normale› Variante», sagt Christoph Schär. Als Beispiel nennt er die Linzertorte: «Eine normale Linzertorte kann man noch so gut zubereiten, meistens ist sie eher trocken. Unsere Linzertorte hingegen besteht aus einer Creme und ist dadurch perfekt saftig. Geschmacklich unterscheidet sie sich nicht vom Original.» Man könne daher problemlos einige pürierte Gerichte allen Patienten oder Bewohnern anbieten: «Die Gerichte würden dadurch ihr Stigma verlieren.»
Auch das Raclette schmecke in der aufbereiteten Variante noch besser als das Original, sagt Schär. «Der Käse wird mit Rahm im Rahmbläser zubereitet, was ihn luftig-leicht macht.» Für die perfekte Optik der «Gschwellti» wird die Kartoffelschale pulverisiert und die Kartoffelmasse darin gewendet, so dass die Kartoffeln tatsächlich wie Kartoffeln aussehen. «Eigentlich gibt es heute fast keine Grenzen mehr, was in der pürierten Kostform hergestellt werden kann. Es macht unglaublich viel Spass zu sehen, wie kreativ die Diätküche geworden ist und mit wie viel Motivation die Köche an ihre Aufgabe herangehen», so Schär.
«Die Wirkung des Essens auf die Heilung wird oft unterschätzt.»
Bernd Ackermann, Leiter Küche Epi
Auch Getränke werden in der Diätküche eingedickt, um das Verschlucken zu verhindern. «Wir wollten aber nicht nur Tees anbieten, sondern auch andere Getränke, die den Patienten Freude machen und die sie von früher kennen», so Christoph Schär. So zum Beispiel Cola. Diese wird mithilfe eines Verdickungspulvers so eingedickt, dass sogar ein wenig Kohlensäure drinliegt. Wichtig ist, dass auch das Wasser für die Eiswürfel eingedickt wird, um die Cola nicht wieder zu verwässern. Sogar Bier kann mit Gelatine oder Xantana präpariert werden: «Es ist einfach schön, den Patienten etwas Besonderes bieten zu können. Das unterstützt die Heilung.»
Überhaupt sind Christoph Schär und Bernd Ackermann überzeugt, dass die Ernährung eine wichtige Rolle bei der Genesung spielt. Dies nicht nur über die Zufuhr von wichtigen Nährstoffen. «Das Wiedererkennen von bekannten Gerichten oder Entdecken von neuen Mahlzeiten schafft Freude am Essen», so Ackermann. Das werde leider oft unterschätzt: «Wir sehen regelmässig, wie zu Beginn niedergeschlagene Patienten regelrecht aufblühen, wenn sie sehen, welche Kreationen ihnen jeden Tag aufs Neue serviert werden.» Und Christoph Schär ergänzt: «Die Ernährung ist letztlich das günstigste und langfristig beste Medikament. Daran sollten Institutionen denken, wenn es in der Küche wieder einmal heisst, dass das Geld fehlt.»
(Angela Hüppi)
