Im Rahmen der OFFA St. Gallen verblüfften Nachwuchsteams beim Kochen. Die Sieger: alle.
«Es tut uns leid, der Anlass ist ausgebucht.» Die Ausrichter des Gastro-Elite-Wettbewerbs mussten den einen oder anderen Messebesucher enttäuschen: Das improvisierte Restaurant hatte für «nur» knapp 130 Gäste Platz. Bitter für jene, die an der Küche – zur Verfügung gestellt von Hugentobler Schweizer Küchensysteme AG – vorbeigingen. Nicht nur duftete es grossartig. Zu sehen waren wunderbar angerichtete Teller und zwei junge, motivierte Küchenteams, die im Kampf um den Tagessieg um die Wette kochten.
Der Gastro-Elite-Wettbewerb hat sich zu einem der grössten Schweizer Nachwuchs-Kochwettbewerbe gemausert. Hier kochten im Rahmen der St. Galler Frühlingsmesse OFFA während fünf Tagen nur Lernende. Sie bereiteten vorgegebene Menüs vor, die schliesslich von einer Fachjury degustiert und bewertet und von einem zahlenden Publikum gegessen wurden. Fürs Coaching der Equipen stellten sich die wettbewerbserfahrenen Mario Garcia und Daniel Schmidlin zur Verfügung. Mario Garcia: «Wir mischten uns aber nicht gross ein. Beim Briefing besprachen wir mit den Teams die Abfolge der Zubereitung und die Aufgabenteilung, damit die Lernenden nicht in Zeitnot gerieten.» Es sind Momente wie diese, die Mario Garcia, der die Schweiz zuletzt am Weltfinal des Bocuse d’Or vertrat, an seine Anfänge erinnern: «Wenn ich bei einem Kandidaten den nötigen Willen und das totale Engagement feststelle, empfehle ich ihm gerne weitere Teilnahmen an solchen Wettkämpfen.»
Für die Vorspeise galt es, eine grün-weisse Spargelterrine zuzubereiten, dazu eine kalte Tomaten-Melonen-Suppe sowie einen Strudel mit Frischkäse-Bärlauch-Füllung. Zum Hauptgang gab es geschmorte Kalbs- und Schweinsbacken mit Rotweinzwiebeln, Kalbsbitok mit Mozzarella, Herzoginkartoffel, einen Spinat-Flan und sous-vide gegarte Karotten. Abgerundet wurde das Menü mit einem Vanille-Erdbeer-Parfait, einem Rhabarberkompott mit Streuseln sowie einem Apfel-Muffin. Eine spannende Herausforderung für die Lernenden und dank der verschiedenen Gartechniken und der Wettbewerbssituation ein willkommener Testlauf für das Qualifikationsverfahren (ehemals Lehrabschlussprüfung).
Besonders am Gastro-Elite-Wettbewerb: Hier treten Lernende aller drei Lehrjahre gegeneinander an. Teils gemischt, teils nicht. Doch nicht immer gewinnen die erfahreneren Jungköche. So setzte sich am Freitag «The Hungry Fish» gegen «Die Zusammengewürfelten» durch. Ersteres Team bestand aus lauter Lernenden des ersten Lehrjahrs, während letzteres ein gemischtes Team war, das kurzfristig für einen Ausfall einsprang. Moderator Markus Hänsli hielt fest: «Wir sind am Gastro-Elite-Wettbewerb mittlerweile so weit, dass wir im Vorfeld sondieren können. Es bewarben sich sehr viele Teams.»
Wer ausgewählt wurde, nahm die Teilnahme ernst: Die Equipen absolvierten davor bis zu vier Testläufe und sammelten Sponsorengelder, um sich die Warenkosten zu finanzieren.
Das Resultat liess sich sehen: ein hochklassiger Wettbewerb, ausgebuchte Mittagstische, kreative und schmackhafte Menüs. Markus Hänsli: «Diese Leistungen stimmen mich unglaublich stolz und zuversichtlich. Der Nachwuchs der Branche macht grosse Freude.» Auch die Juroren – unter ihnen Spitzenköche wie Anton Mosimann, Tobias Funke und Kochnati-Mitglied Christian Oliveira – zeigten sich begeistert.
Den Gesamtsieg holte sich letztlich das Team Armee, doch es standen alle als Sieger da: Die Teilnehmenden, die ihre Komfortzone verliessen, die Gäste, die für gerade mal 35 Franken tolle Dreigänger inklusive Wein, Wasser und Kaffee genossen und die gesamte Koch-Branche, die ihre Zukunft im besten Licht präsentierte.
(Benny Epstein)
1. Team Armee
2. Team Make it Nice (BWZ Toggenburg)
3. Team Five Knives (Schaffhausen)
