Die Talentförderungsklasse der Berufsfachschule Bern Gibb kochte mit exklusiven Zutaten.
Am Montagmorgen riechen Schulzimmer häufig muffig. Nicht so die Demonstrationsküche der Berufsfachschule Bern Gibb. Dort erfüllte am 24. August der Duft von Vanille den Raum. Vor den neugierigen Lernenden standen je drei Becher mit Vanille: pur in Form von Pulver, als Salz und als süsse Paste. Nach der Begrüssung durch die Fachlehrer Thomas Riesen und Gregory Connelly durfte probiert werden. Dazu erzählte Stephan Stemminger, Inhaber der The Vanilla Manufaktur in Schlieren/ZH, dass in Madagaskar und Indonesien jede Blüte von Hand befruchtet werden muss, damit später eine Vanilleschote heranwächst. Den Bauern vor Ort bezahlt der Schweizer den Preis, den diese verlangen. Dafür erhält er neun bis zwölf Monate nach dem Bestäuben beste, ausgereifte Vanille. «Im Unterschied zu aus wenigen Molekülen industriell hergestelltem Vanillin enthält natürliche Vanille über 400 Aromastoffe», sagte Stephan Stemminger. Die Lernenden waren überrascht von deren Fülle und Intensität. «Die Schote ist mehrmals verwendbar», ergänzte der Fachmann. «Nach dem Mitkochen in einer Flüssigkeit, kann die Schote abgewaschen, getrocknet und beispielsweise zum Aromatisieren von Zucker verwendet werden.»
Weltweit werden jährlich rund 3000 Tonnen Vanilleschoten geerntet. Die Hälfte davon stammt aus Madagascar, ein Viertel kommt aus Indonesien. «Weil es in Madagascar zu Plünderungen kommt, sind die Schoten von dort häufig nicht ausgereift», sagte Stephan Stemminger. «Das ist in Indonesien nicht der Fall. Deshalb ist die von mir importierte Vanille aromatischer.» Die grössten Abnehmer sind Coca Cola und die Kosmetikindustrie. Etwa 25 Tonnen gelangen in die Schweiz. The Vanilla Manufaktur importiert und verarbeitet zwischen 250 und 300 Kilo pro Jahr. Wie die Lernenden später erleben, verleiht Vanille auch salzigen Gerichten eine edle Note.
Exklusiv ging es mit Stör und dessen Rogen weiter. «Störe gibt es seit 250 Millionen Jahren», sagte Willy Palm, Key Account Manager bei Oona Caviar. «In den 1970er-Jahren wurden über 5000 Tonnen Kaviar verkauft. Heute sind es weniger als 300 Tonnen. Deshalb sind alle 26 Arten bedroht und heute stammen 99,9 Prozent der Kaviarproduktion aus Zuchten.» Die grossen Produktionsländer sind China (bis 80 %), Italien (10 %) sowie die USA und der Iran (bis 5 %). Oona Caviar produziert mit 2,8 Tonnen gerade mal ein Prozent der weltweiten Kaviarmenge. Oona begann im Jahr 2002 mit der Fischzucht in Frutigen/BE. Heute schwimmen in den Becken rund eine Million Egli sowie 70'000 Störe. Im 2011 konnte der erste Kaviar geerntet werden.
Nach bis zu 12 Jahren in mit Bergquellwasser gefüllten Becken wiegen die Störe zwischen 15 und 25 Kilogramm. «Dann sind sie bereit für die Entnahme der Rogen, die Oona zu Kaviar veredelt», sagte Willy Palm. «Dafür werden die Fische getötet. 15 bis 17 Prozent des Gewichts sind Rogen. Doch wir verarbeiten das ganze Tier.» So kommt das Fleisch frisch oder geräuchert auf den Markt. Aus der Haut entsteht Leder und was übrig bleibt wird zu Fischfutter oder endet in einer Biogasanlage. Der Schweizer Kaviar schmeckt nussig, dezent nach Fisch und leicht salzig. Die in Dosen gefüllten Lots stammen jeweils nur von einem einzigen Stör.
Auf die Theorie folgte die Praxis. In Vierergruppen galt es in nur 20 Minuten pro Station, Häppchen wie Ceviche, Blumenkohl in Variationen oder Rösti mit grilliertem Fisch zuzubereiten. Vorgegebene Zutaten waren Störfilet, Vanille und Kaviar – letztere zwei auch für das Dessert. Das Fazit der Lernenden, nachdem sie die Stationen durchlaufen hatten: Die Kommunikation in der Gruppe wurde als Herausforderung wahrgenommen. Doch Kaviar und Vanille sind geschmacklich eine überzeugende Kombination.
(Gabriel Tinguely)
