Zum ersten Mal stehen Dominik Sato und Fabio Toffolon im «The Japanese» gemeinsam am Herd. Das «The Chedi Andermatt» nennen sie ein Glücksfall.
Wie kam es, dass Sie sich beide für den Beruf Koch entschieden haben?
Dominik Sato: In unserer Familie war das gemeinsame Essen ein Fixpunkt unseres Alltags.
Fabio Toffolon: Es war selbstverständlich, dass wir uns zum Frühstück, Mittag- und Abendessen zusammengesetzt und die einfachen, aber sorgfältig zubereiteten Mahlzeiten unserer Mama genossen haben. Mit elf Jahren haben wir dann unsere ersten Gehversuche in der Küche gemacht und festgestellt, dass wir beruflich etwas Handwerkliches lernen wollten. So haben der Spass an der Sache und der Wunsch, etwas Sinnvolles zu lernen, zusammengefunden.
Wollten Sie sich schon immer mal eine Küche teilen?
Dominik Sato: Diese Frage wurde uns immer wieder von Gästen, Gastgebern und Journalisten gestellt. Die Antwort lautete stets: Ja, sofern die Rahmenbedingungen stimmen. Da wir aber auf Sterne-Niveau kochen wollten, war klar, dass wir die finanzielle Bürde eines eigenen Restaurants, gerade auch was die gewünscht hohe Produktqualität angeht, nicht tragen konnten.
Fabio Toffolon: Ohne einen Geldgeber oder ein Hotel im Hintergrund wäre das aktuell nicht möglich. Das sieht anders aus, wenn man sich einen Top-Namen gemacht und die entsprechenden Auszeichnungen erhalten hat.
Da kam das Angebot des «The Chedi» gerade richtig.
Fabio Toffolon: Ja. Wir wurden von verschiedenen festen Grössen in der Schweizer Gastronomieszene auf zwei frei werdende Stellen aufmerksam gemacht. Eine davon war die in Andermatt/UR. Kurze Zeit später konnten wir dann das Team des «The Chedi Andermatt» beim Testessen im Berner Restaurant Zum Äusseren Stand, wo ich bis diesen März als Küchenchef gearbeitet habe, begrüssen und überzeugen.
Dominik Sato: Der Rest ist Geschichte (lacht).
Inwiefern durften Sie das bestehende Food-Konzept mit eigenen Ideen anreichern?
Dominik Sato: Wir sind frei darin, was wir kochen, solange es mit japanischer Küche und deren Einflüssen zu tun hat. Unsere ganz eigene Interpretation ist eher im Fusion-Bereich anzusiedeln. Für den europäischen Gaumen ist die authentisch japanische Küche zudem etwas anspruchsvoll, da die Geschmäcke für einige von uns ungewohnt sind.
Wie teilen Sie sich die Arbeit aktuell auf?
Dominik Sato: Fabio ist für die warme Küche und ich für die kalten Gerichte und Desserts zuständig. Damit ergänzen sich auch unsere Stärken perfekt.
Es gibt also wenig Raum für Meinungsverschiedenheiten?
Fabio Toffolon: Ja. In der Menügestaltung sind wir uns fast immer einig. Unser Handwerk ist sehr produktorientiert und wir legen viel Wert auf ausgeprägte Geschmäcke – und zwar bei jedem Bestandteil eines Ganges.
Dominik Sato: Als wir noch getrennt arbeiteten, tauschten wir uns täglich aus. Die Meinung des jeweils anderen ist uns enorm wichtig.
Wo liegen Ihre Stärken und Schwächen?
Fabio Toffolon: Wir sind eineiige Zwillinge und ticken sehr ähnlich. Dominik ist aber im Dessertbereich stärker. Ich hingegen habe den administrativen Bereich gut im Griff.
Dominik Sato: Fabio meint, er würde die besseren Saucen machen. Dasselbe behaupte ich von mir. Aus Spass sagen wir dann, dass wir für das beste Resultat einfach beide Saucen in einen Topf geben sollten.
Wer ist nun der bessere Chef?
Beide: Natürlich ich.
Fabio Toffolon: Ich bin womöglich etwas professioneller und geradliniger. Dominik hingegen verspielter und nicht ganz so ernst.
Woher beziehen Sie die Produkte für Ihre Kulinarik?
Fabio Toffolon: Für uns und das «The Chedi Andermatt» hat es höchste Priorität, den Gästen exzellente Gerichte in der bestmöglichen Qualität anzubieten. Die Zutaten müssen durchs Band top sein – speziell beim exklusiven Cut A3 des Wagyu-Rinds beispielsweise, wo die Mischung aus Fett und Fleisch perfekt ist. Dasselbe gilt auch für den Fisch. Um die bestmögliche Produktqualität gewährleisten zu können, dürfen wir bei den Lieferanten aus dem Vollen schöpfen. Dank regelmässigem Austausch entsteht sodann eine bereichernde Beziehung, die wir gerne pflegen.
«Never change a winning team», richtig?
Fabio Toffolon: Die nächsten Jahre möchten wir auf jeden Fall hier bleiben. Die Ausstrahlung des Hauses ist top, und die Möglichkeiten, die uns das Management gibt, sind unschlagbar. Ebenso fühlen wir uns in Andermatt wohl und sind nur schon aufgrund der Höhenlage den zwei Michelin-Sternen ein bisschen näher (beide lachen).
(Andrea Decker)
Heiko Nieder, Peter Knogl, Rolf Fliegauf, Sergio Herman, Christian Bau, André Jaeger – die Liste der Mentoren von Dominik Sato und Fabio Toffolon (34) ist lang. Sato, der den Namen seiner japanischen Frau angenommen hat, führte zuletzt das Fine-Dining-Restaurant des Congress Hotels Seepark in Thun/BE. Toffolon amtete als Küchenchef im Berner «Zum Äusseren Stand». Sie haben sich 17 respektive 16 Gault-Millau-Punkte und je einen Michelin-Stern erkocht.
