Im Culinarium Alpinum in Stans ist regional und saisonal kochen das Herzstück aller Arbeiten in Garten und Küche.
Kochbuchautor Beda Röthlisberger im hauseigenen Garten. (ZVG)
Die Schweizer Alpenküche im Culinarium Alpinum in Stans/OW präsentiert sich vielfältig, kreativ und einfach zugleich. Dank eines Herzenswunsches von Beda Röthlisberger, stellvertretendem Küchenchef des Culinarium Alpinum, ist aus den Rezepten ein ganz besonderes Kochbuch entstanden. Auf den 200 Seiten sind die Ideen des gesamten Küchenteams inklusive Küchenchef David Zurfluhs eingeflossen. «Es ist kein strenges Regelwerk, sondern eine Einladung zum Mitkochen, Mitdenken und Mitgeniessen», so Beda Röthlisberger.
Für jede Jahreszeit gibt es besondere Highlights. Im Frühling ein geräuchertes Hechtfilet mit Joghurt, im Sommer marinierte Zucchetti mit Thymian, im Herbst ein Randentatar mit Sauerrahm oder im Winter gerösteten Kabis mit Miso-Beurre-blanc und Röstzwiebeln oder Gitzilebercreme mit Brioche und süss-sauren Brombeeren. Je nachdem kommt aus der «Schatzkammer», wie die Vorratskammer hier genannt wird, noch Selbsteingelegtes wie Kompott, diverse Chutneys oder Senf dazu.
Das neue Buch «Culinarium Alpinum – Rezepte mit alpinem Herz und regionaler Seele» zeigt neben kreativen und nachkochbaren Rezepten für alle vier Jahreszeiten noch mehr: Es porträtiert die Menschen, welche die Zutaten für die Küche im Culinarium Alpinum liefern und die durch ihre Arbeit auf den Feldern und Alpen, in Gärten, Backstuben, Käsereien und Fischereien der Innerschweiz das Kochen mit regionalen Lebensmitteln ermöglichen.
Beda Röthlisberger, Stv. Küchenchef
In schönen Bildern und Geschichten erfährt die Leserschaft mehr über diese Produzenten. Wie etwa Martin Waser in Beckenried am Vierwaldstättersee seinen Hecht räuchert, wie die Familie Zumbühl im Engelbergertal Kühe, Burenziegen und seltene Alpschweine von der Geburt bis zur Verarbeitung begleitet oder wie Alex Lussi und Reto Hurschler in Höhlen in Stansstad Gotthardpilze zum Spriessen bringen.
Bei vielen Rezepten werden für andere Jahreszeiten Abwandlungen vorgeschlagen. Und wenn Lebensmittel wie etwa Eiweiss oder Eigelb übrig bleiben, sind Ideen für eine sinnvolle Verwendung beschrieben. Exotisches wie beispielsweise Krustentiere oder Sesam kommt grundsätzlich nicht vor. Warum Beda Röthlisberger dieses Kochbuch verfasst hat, erklärt er so: «Unsere tägliche Arbeit ist vergänglich. Am Abend, wenn die Gäste zufrieden und satt nach Hause gegangen sind, erinnert kaum noch etwas an die vielen Stunden Arbeit. Ein Kochbuch bewahrt Erinnerungen, Ideen und Erfahrungen, die so weitergegeben und immer wieder neu erlebt werden können.»
Übrigens: Das Buch ist nicht nur inhaltlich regional. Auch die Produktion wurde so nah wie möglich in der näheren Umgebung realisiert. Die Inhalte wurden im Haus oder mit Unterstützung von Schweizer Dienstleistern in den Bereichen Fotografie, Foodstyling, Lektorat und Buchbinderei erstellt, aufbereitet und in Dallenwil/NW gedruckt. Zu beziehen ist das Werk für 59 Franken im Klosterladen-Online-Shop des Culinarium Alpinum.
(rma)
