Der kühle Drink nach einem späten Feierabend. Anstossen mit Freunden beim gemütlichen Grillabend. Ein erfrischender Schluck zum Picknick im Park. Ein guter Cocktail schafft Atmosphäre. Noah Hoffmann vom «Werk 8» in Basel zeigt, wie das geht.
Er habe nichts gegen Aperol Spritz oder Hugo findet Noah Hoffmann. Laut dem Barchef des «Werk 8» hat die Sparte der Sommerdrinks jedoch noch viel mehr zu bieten. Eine gewisse Fruchtigkeit gehöre dazu – zum Beispiel von der Ananas oder der Wassermelone. «Daneben braucht es aber die nötige Komplexität, um einen Cocktail auch interessant zu machen.» Hier dürfe man mit den Aromen ruhig etwas spielen, meint Hoffmann. Das haben er und sein Team mit der neuen Barkarte des «Werk 8» getan. Drei Signature-Cocktails stellt er in der Hotellerie Gastronomie Zeitung vor. «Mir ist wichtig, dass wir bei der Kreation der Drinks ein Szenario im Kopf haben», erzählt der Barchef. «Wer trinkt den Cocktail, zu welchem Anlass, in welcher Gesellschaft?»
Noah Hoffmann arbeitet seit 2022 im «Werk 8». Zuvor wirkte er an der Bar im Hotel The Fontenay in Hamburg (DE).
So passt zum Beispiel der Cocktail «Schall und Rauch» zu einem warmen Sommerabend mit Freunden. Als «Barbecue im Glas» beschreibt ihn Noah Hoffmann. Einerseits kommt der Grill-Geschmack vom Speck: Dieser aromatisiert unter anderem den Tequila mit der sogenannten Fat-Wash-Technik. Dabei wird das Fett mit der Spirituose gemischt und eingefroren, so dass das festgewordene Fett entfernt werden kann, das Speck-Aroma aber bleibt. Dazu kommt rauchiger Lapsang-Tee, der an knisterndes Feuer erinnert. Und zum Schluss bringt süss-scharfes Ananas-Chipotle-Soda die Fruchtigkeit, eine gedörrte Paprika verstärkt das Aroma auch in der Nase. Die Signature Cocktails des Bar-Teams sind oft aufwendig und kommen mit einer längeren Zutatenliste daher. Um effizient arbeiten zu können, ist Vorbereitung essenziell. Denn das «Werk 8» ist nicht nur Bar, sondern auch Restaurant und Eventlocation mit Platz für bis zu 500 Gäste.
«Ohne Pre-Batches wäre der Betrieb unmöglich», sagt Noah Hoffmann. Alle Cocktails auf der Karte sind so gut es geht vorbereitet, also die Spirituosen in einem so genannten Pre-Batch zusammengemischt. Auch Sirups, Cordials und Shrubs stellt das vierköpfige Team selbst her. An zwei Tagen pro Woche absolvieren jeweils zwei Personen eine Produktionsschicht, um alles vorzubereiten. Für grössere Events legt das «Werk-8»-Team gemeinsam mit den Veranstaltern eine kleine Cocktail-Auswahl fest, die geeignet für die Produktion von grösseren Mengen ist. «Das sind dann meistens Klassiker wie Sours oder Negronis», erklärt der Barchef.
Die Barkarte wechselt im «Werk 8» zweimal im Jahr. Bei der Ausarbeitung der neuen Drinks sind alle Teammitglieder gleichermassen involviert. «Jeder hat andere Vorlieben und Hintergründe», sagt Noah Hoffmann. «So kommen immer unterschiedliche Ideen und Ansätze zusammen.» Hoffmann selbst hat das Bar Handwerk hauptsächlich «on the Job» gelernt. Nachdem er das Abitur abgeschlossen hatte, ging er zunächst auf Reisen. Dann fand er eine Stelle im Hamburger Luxushotel The Fontenay. Zunächst im Service, denn die Arbeit hinter der Bar musste man sich verdienen, wie er erzählt. «Im Corona-Lockdown habe ich dann Rezepturen auswendig gelernt, um mich dem Team zu beweisen.» 2022 kam Hoffmann ins «Werk 8», seit September 2024 ist er Barchef.
Noah Hoffmann, Barmanager «Werk 8»
Mitglied in seinem Team ist auch Jan Rödig. Er ist ausgebildeter Sommelier und bringt seine Erfahrungen aus der Wein- in die Cocktailwelt. Einer seiner aktuellen Signature-Cocktails heisst «Make Tariffs Great Again». Inspiriert von der Zoll-Politik des Us-Präsidenten Donald Trump verbindet er amerikanischen Whiskey mit europäischem Rotwein und japanischem Pflaumenlikör. Der Rotwein wird dabei mit Traubensaft zu einem Cordial verarbeitet, der eine intensiv rote Farbe annimmt. Der Drink wird über einem grossen Eiswürfel serviert, auf den am Schluss noch etwas Cordial gegeben wird. «So verändert sich der Drink mit jedem Schluck», erklärt Noah Hoffmann.
Den dritten Cocktail entwarf der Barchef mit der Zielgruppe seiner Berufskollegen im Hinterkopf. Als «Bartenders Hand-shake» gilt gemeinhin ein Shot des Bitters Fernet Branca. «Ich wollte daraus einen Drink für diejenigen kreieren, die es etwas kräftiger mögen. Zum Beispiel für Barkeeper zum Feierabend nach einem langen Arbeitstag.»
Im Cocktail «Bartenders Handshake» kommen zum Fernet Branca unter anderem Mezcal, ein Rum-Blend, Bananenlikör und ein Sirup mit grünem Szechuanpfeffer. Der Pfeffer war ein Input des Küchenchefs. Bei der Rezeptentwicklung herrscht im «Werk 8» ein reger Austausch zwischen Bar und Küche. «Beide Seiten sind sensorisch sehr stark, aber mit einer anderen Ausrichtung.» Das zeigt, dass sich teamübergreifende Zusammenarbeit für beide Seiten lohnt. Das beweisen auch die kreativen Drinks, die vielen Gästen den Sommer versüssen werden.
(Alice Guldimann)
4 cl Michter’s Bourbon
0,6 cl Choya Umeshu Xo
0,6 cl Cointreau
0,6 cl Zitronensaft
1 cl Rotwein-Traubensaft Cordial
Alle Zutaten in einen Shaker geben, diesen mit Eiswürfeln füllen und kräftig shaken. Anschliessend in ein Double Rocks Glas mit einem grossen Eiswürfel abseihen. Zum Schluss einen Schuss des Cordial auf das Eis geben.
3 cl Bacon fat-washed Espolon blanco Tequila
2 cl Espolon reposado Tequila
1 cl Lapsang-Tee
1 cl Bacon-Sirup
2 cl Verjus
4 cl Ananas-Chipotle-Soda
Alle Zutaten in ein Longdrink-Glas geben und mit Eis auffüllen. Als Garnitur eine getrocknete Paprika auf den Glasrand legen.
2,5 cl BEÚ New Moon
0,5 cl Fernet Branca
0,5 cl Trois Rivieres agricole Rhum
0,5 cl Coruba overproof Rum
2 cl Tempus fugit Crème de Banane
1 cl Zitruswasser
1 cl grüner Szechuanpfeffer Sirup
Alle Zutaten in ein Rührglas geben und dieses mit Eiswürfeln füllen. Anschliessend rühren und in eine kleine Coupette abseihen.
Das «Werk 8» liegt im Basler Gundeldinger-Quartier in einer ehemaligen Maschinenfabrik. Es ist Restaurant, Bar und Eventlocation. Neben der Bar gibt es ein Angebot an regionalen und saisonalen Speisen. Innen hat es regulär Platz für rund 300 Gäste, im Aussenbereich für 160 weitere. Insgesamt beschäftigt der Betrieb 31 Mitarbeitende.
