A Thônex, Robin Bessire perpétue à sa façon la cuisine de son père. Sa seiche à la flamme, colrave et pomme verte révèle son goût pour les saveurs nettes et les lignes épurées.
L’esprit de la mer souffle sur cette création de Robin Bessire et personne ne s’en étonnera. Depuis 1995, ses parents, Jean-Marc et Corinne, ont fait du Cigalon, à Thônex (GE), une adresse incontournable pour les amateurs de poissons, coquillages et autres crustacés. Pour cette entrée, le choix de Robin s’est porté sur la seiche, dont il enlève l’os et qu’il découpe devant nous, avant d’en retirer la peau d’un geste assuré. On sent le métier et la passion du produit chez le jeune cuisinier de 26 ans qui travaille depuis deux ans et demi auprès de son père, dont il prend officiellement la relève. La carte qu’il vient de signer avec son équipe concrétise d’ailleurs cette passation. Jean-Marc Bessire cite le retour de pêche, un assortiment de poissons grillés selon arrivage, parmi les quelques plats signature conservés à la carte. «Le premier à avoir été retiré, c’est la palette de quatre poissons que je proposais en entrée», dit le père. Aucun reproche dans le commentaire, juste la satisfaction de voir la maison – 1 étoile Michelin depuis 1996 – continuer sa route. Et si Jean-Marc passe la main, Corinne, elle, demeure présente en salle, le temps de former la relève. C’est elle qui a signé la carte des vins, composée uniquement de références helvétiques, issues de presque tous les cantons – sa fierté.
En cuisine, le style de Robin Bessire rappelle celui de son père. L’approvisionnement se fait directement auprès de pêcheurs bretons, d’Europe du Nord et du Léman, tandis qu’une attention toute particulière est accordée aux cuissons, souvent minute, pour préserver l’intégrité du produit. Pour la seiche, qu’il mixe avec de la crème avant d’ajouter de la farine de tapioca pour la texture, il opte pour une cuisson au four vapeur dans un moule en silicone, puis colore délicatement la surface des petits dômes au chalumeau. En guise d’accompagnement, il enroule une fine bande de colrave préparée en pickles, puis la découpe en tronçons, qu’il assortit d’une purée de céleri au citron confit.
Le dressage, lui, reprend ces éléments dans un alignement très sobre au milieu d’une assiette blanche, dont il a tracé au pinceau quelques traits à l’encre de seiche sur le pourtour. On s’attendrait à ce que le motif rectiligne, complété par un gel de pomme Granny Smith et des pickles de graines de moutarde, soit accompagné d’une sauce; il n’en est rien. «Je préfère préserver le goût de chaque ingrédient, à l’instar de mon père qui a souvent joué sur la saveur de différentes huiles d’olive, piquante, douce ou amère, plutôt que sur celle d’une sauce», dit le jeune chef.
Cette esthétique très épurée est le reflet de son parcours professionnel. Après son apprentissage à l’Ecole hôtelière de Genève, Robin Bessire a notamment travaillé au Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier et à la Maison Wenger, au Noirmont. En rejoignant son père, dont le déclic pour les produits de la mer remonte à ses années du Mövenpick de la rue du Cendrier, il a pu parfaire sa technique, tout en signant avec lui l’ouvrage Père, Mer et Fish, qui contient quarante recettes avec des accords mets-vins de Corinne. A Thônex, l’esprit de la mer n’a pas fini de souffler.
(Patrick Claudet)
