Am Culinary Innovation Summit vom 6. November im Kongresshaus Zürich gaben Experten Impulse für Profis und Lernende.
Die Schweizer Gastronomie und Hotellerie verändert sich rasant. Anhaltender Fachkräftemangel, steigende Kosten und neue Gästeerwartungen verlangen nach Antworten. Am Culinary Innovation Summit blickten Expertinnen und Experten nicht in die Glaskugel, sondern packten die aktuellen Herausforderungen direkt an. In vier Seminaren schlugen sie die Brücke zwischen bewährtem Handwerk und zukunftsweisenden Konzepten. Dies mit klarem Fokus auf den Schweizer Markt und die Praxis.
Reto Walther, Beat Imhof, Isabelle Sterchi Pelizzari und Alexander Wilhelm diskutierten darüber, wie mit Aus- und Weiterbildung Nachwuchs gewonnen und in der Branche gehalten werden kann. (Bild ZVG)
Die Zukunft der Hotellerie und der Gastronomie vorausdenken: Impulse dazu gaben die Seminare «Talente für Morgen», «Zürich auf dem Teller», «Küche der Zukunft» und «Gastlichkeit von morgen».
«Etwas überdurchschnittlich gut können und vor allem die Motivation und Leidenschaft haben, dieses auch zu tun.» So beantwortete Reto Walther, Leiter Bildungsangebot, Hotel & Gastro Formation in Weggis/LU, die Frage «Was ist Talent?» von Moderator Oliver Fischer, Gategroup und Präsident des Cercle des Chefs de Cuisine Zürich. Die Frage, ob die Branche Talente brauche, beantwortete Gastrosuisse-Präsident Beat Imhof ganz klar mit Ja: «Die Gastronomie ist die beste Branche. Um diese voranzubringen, müssen wir beste Leute anziehen. Die Gastronomie muss es schaffen, von Plan-B-Berufen zur Plan-A-Wahl zu werden.» Das Potenzial wäre enorm. Denn 75 Prozent der Realschülerinnen und -schüler absolvieren eine Berufslehre. Dazu kommt, dass auch Sekundarschüler Koch lernen wollen. Alexander Wilhelm, Berufsfachschullehrer ABZH in Zürich, setzt sich für Talentklassen ein. «Vielen guten Schülern ist das aktuelle Angebot zu wenig fordernd. Sie brauchen Entfaltungsmöglichkeiten.» Dem stimmte Isabelle Sterchi Pelizzari, Projektleiterin Talentförderung am MBA Kanton Zürich, zu. «Wir müssen Stärken fördern und nicht Defizite suchen.» Das gehe nur, wenn Betriebe angehende Fachkräfte als Lernende unterstützen und nicht als günstige Arbeitskräfte behandlen.
Isabelle Sterchi Pelizzari, Talentförderin
Was müssten Betriebe mitbringen, um Fachkräfte zu halten? «Die Berufe können nicht unendlich attraktiver gemacht werden», sagte Reto Walther. «Doch mit Planbarkeit und Wertschätzung lassen sich die Stellen attraktiver gestalten.» Aktuell stecke die Branche in einer schwierigen Phase. «Viele Restaurants sind von Gästen gut besucht», sagte Beat Imhof. «Dennoch verdienen zahlreiche Betriebe kein Geld.» Dazu käme eine Vielzahl an Auflagen. «Trotz allem Druck sind sich Arbeitgebende bewusst, dass die Kultur in den Betrieben dazu beiträgt, Talente in der Branche zu halten.» Dazu Reto Walther: «Dies setzt voraus, dass die Gäste bereit sind, die Leistungen zu bezahlen.»
Saisonale Produkte – regional eingekauft – sind das Idealbild gelebter Nachhaltigkeit. Doch die Beschaffung lokaler Lebensmittel ist nicht immer einfach. Besonders wenn Gemeinschaftsverpfleger auf grosse Mengen angewiesen sind. Was dabei berücksichtigt werden muss, diskutierten Massimo Calamassi, Geschäftsführer Genossenschaft Kopernikus, Ivonne Blossfeld, Leiterin Ernährung und Konsum Stadt Zürich, Roger Lanker, Einkaufsleiter Swiss Re Gastronomy sowie Rolf Hiltl, Inhaber und Verwaltungsrats-Präsident der Hiltl AG.
Zum Beginn des Gespräches wollte Moderator Michel Roux, Goût Zürich und Co-Founder Ernährungsforum Zürich, wissen, wie sich das Bekenntnis zu Regionalität und Saisonalität nach Corona verändert hat. «Aufgrund des Weltgeschehens hat Nachhaltigkeit an Bedeutung verloren», sagte Massimo Calamassi. «Die Zahl der Gemüsekisten an Privathaushalte ist zusammengebrochen.» Das bestätigte Rolf Hiltl: «Viele machten einen Schritt in Richtung Nachhaltigkeit. So ersetzten wir bei der beliebten Guacamole die Avocado durch Erbsen aus der Schweiz. Heute sind wir zu Avocado zurückgekehrt. Für die Umsetzung der Planetary Health Diet müssen wir auch Leute ins Boot holen, die traditionell und konventionell unterwegs sind.» Anders sieht es bei den Betrieben der Stadt Zürich aus. «Wir haben die Vorgaben verschärft», sagte Ivonne Blossfeld. «Beispiele sind Milch und Kaffee. Die müssen in allen Betrieben aus biologischer Produktion stammen.»
Bei tierischen Produkten kann sich die Schweiz praktisch selbst versorgen. Bei pflanzlichen Lebensmitteln ist sie von Importen abhängig. «Wenn immer möglich, setzen wir internationale Rezepturen mit regionalen Produkten um», sagte Rolf Hiltl. «Bei der Swiss Re arbeiten wir mit Landwirten aus der Umgebung zusammen», erzählte Roger Lanker. «Zwar dürfen wir keine Abnahmegarantien geben, doch wir bieten Unterstützung beim Anbau spezieller Produkte.» Auch arbeitet das Küchenteam der Swiss Re in Richtung Null Emissionen. So liefern die Bienenvölker auf dem Dach rund 160 Kilogramm Honig pro Jahr. Zudem werden dort Beeren und Früchte angebaut. «Wir konservieren viele Produkte», ergänzte Roger Lanker. «Doch von Dezember bis März steigen die CO2-Emissionen aufgrund längerer Transportwege.»
Roger Lanker, Einkaufsleiter Swiss Re Gastronomy
Nachhaltigkeit, Wirtschaftlichkeit und Logistik unter einen Hut zu bekommen, ist die grosse Herausforderung der Genossenschaft Kopernikus, dem Vermittler von Lebensmitteln vom Feld auf den Teller. «Einer unserer meistverkauften Artikel sind Bananen. Da wird es mit der Regionalität bereits schwierig», sagte Massimo Calamassi. Der Einkauf für die 165 Verpflegungsbetriebe der Stadt Zürich – ein Spital, Altersheime, Schulen, Verpflegung für Kinder bis Hochbetagte – muss öffentlich ausgeschrieben werden. «Mit Mindestanforderung an Produktegruppen wie IP-Suisse, Bio-Anteile oder Fairtrade können wir den Lieferradius beeinflussen», ergänzte Ivonne Blossfeld.
Eine Herausforderung in der regionalen Beschaffung ist auch die Ehrlichkeit in der Debatte. «Das Bekenntnis zur Region bedeutet auch, Gemüse und Früchte zu verwenden, die verhagelt wurden oder sonst wie nicht der Norm entsprechen», sagte Massimo Calamassi. Regionalität und Saisonalität erfordern Flexibilität. «Obwohl wir den Plan für die täglich servierten 1500 Mahlzeiten im Voraus erstellen, sind wir flexibel genug, diesen nach Verfügbarkeit anzupassen», sagte Roger Lanker. «Entsprechend kommuniziert, wird dies von unseren Gästen geschätzt. Wenn Genuss im Mittelpunkt steht, lässt sich Nachhaltigkeit und Ökologie gut vermitteln.» Auch Hiltl und Tibits können mit ihren Buffets bestens auf Schwankungen bei der Verfügbarkeit reagieren. Doch: «Unsere Köche müssen gut rechnen können. Beim Entwickeln von Rezepten gilt es immer auch die Kosten zu drücken», sagte Rolf Hiltl. Die gelte auch bei Umbauten. Da spiele es einen Unterschied, ob die Kartoffeln vom Bauern oder bereits geschält von Marinello angeliefert würden.
Dieses Seminar zeigte auf, dass das Funktionieren der Menschen im Alltag die grössere Herausforderung ist als Prozesse, Techniken und Menükonzepte. Lösungsansätzte präsentierten Gianni Raveane, Director Customer Experience Unox, Manfred Möckli, CEO Axet Planungsbüro, Präsident FCSI, Thomas Nussbaumer, Präsident Schweizer Kochverbands, und Markus Oberbolz von Oberbolzpartner AG.
Als erstes wollte Moderator Marcel Bischofberger, Gehrig Group AG und Vize-Präsident des Cercle des Chefs de Cuisine Zürich, wissen, wie Küchen in zehn Jahren aussehen werden und was morgen bereits stattfinden kann. «Egal welche Fortschritte die Technik macht, der Mensch bleibt im Mittelpunkt», sagte Markus Oberbolz. «Genau. Menschen müssen mit den Maschinen arbeiten können und diese verstehen», ergänzte Gianni Raveane. «Die Technologie von morgen ist schon da. Kombidämpfer können schon sehr viel. Als Produzenten müssen wir vermehrt mit den Anwendern reden und sie instruieren, damit die Technik auch genutzt wird.» Manfred Möckli ist überzeugt, dass es weitere Innovationen geben wird. «Wahnsinnssprünge in der Entwicklung sehe ich nicht. Wichtig ist, dass die Technik nutz- und finanzierbar bleibt.» «In den vergangenen zehn Jahren wurden grosse Fortschritte gemacht», sagte Thomas Nussbaumer. In zehn Jahren würden wir uns auf dem gleichen Stand wie heute bewegen. «Wegen des Fachkräftemangels fehlt es an Zeit, sich zu informieren. Funktionen an Geräten, die ich nicht kenne, bringen mir nichts.» Markus Oberbolz ist überzeugt, dass Robotik die Küche stark verändern wird. Dies jedoch nicht heute oder morgen. «Heutige Küchen werden auch im Jahr 2035 noch funktionieren. Neue Technologien zu übertragen, dauert fast zehn Jahre. Das wird auch mit der Robotik so sein.»
Thomas Nussbaumer, Präsident Schweizer Kochverband
In vielen Branchen wird auf den Schutz der Mitarbeitenden geachtet. Wie ist die Situation in der Gastronomie? «Mit optimaler Planung, überdachten Prozessen und kurzen Wegen lässt sich viel verbessern», sagte Markus Oberbolz. Dem stimmte Manfred Möckli zu: «Metall und Porzellan sind laut. Wenn ein Teller nur zweimal statt viermal in die Hand genommen werden muss, reduziert dies den Lärmpegel bereits um die Hälfte.» Gianni Raveane ergänzte: «Wir Hersteller sind permanent auf der Suche nach neuen Materialien und Techniken, um die Lärm- und Hitzeemissionen unserer Geräte zu reduzieren.»
Rasch kamen die Referenten auf die Kosten zu sprechen. «Bevor eine neue Küche geplant wird, muss das Angebot definiert werden. Was will man mit der Küche machen?», sagte Markus Oberbolz. Auch die Frage nach dem Raum müsse beantwortet werden. Denn die Infrastruktur koste mehr als die Geräte. Thomas Nussbaumer hofft darauf, dass ihm zukünftig die KI einen Teil der Büroarbeit abnehmen kann.
Welche Art von Gastlichkeit wird angeboten. Sind wir in Zukunft: Dienstleistende, Begleitende oder Gestaltende von Gästeerlebnissen? Moderator Michael Böhler vom Zürcher Hotellerie-Verein stellte seinen Gästen spannende Fragen. Diese waren Christian von Rechenberg, General Manager «Baur au Lac», Hanspeter Vochezer, Gründer, Butler und Trainer bei Swiss Butlers, eidg. dipl. Hotelier, sowie Joëlle Apter, Vorstandsmitglied Gastro Kanton Zürich und Inhaberin von drei Betrieben im Säuliamt.
Christian von Rechenberg hat immer Lust auf Gäste bei sich zu Hause. «Die müssen dann auch mal Karotten schälen.»
Bei Hanspeter Vochezer, der etwa alle zwei Wochen private Gäste bewirtet, gibt es weder KI im Haushalt noch No Shows. «Die würden von der Einladungsliste gestrichen.»
No Shows kennt Joëlle Apter nicht. «Meine Gäste kommen immer mit Hunger und Durst. Privat ist dies genauso wie im Restaurant.»
«Im ‹Baur au Lac› ist das Wie wichtiger als das Was. Unsere Gäste sind bereit für den Wert zu bezahlen, den die Mitarbeiterkosten von über 50 Prozent generieren. Wer gute Mitarbeitende beschäftigt, wird geschätzt und in Zukunft gutes Geld verdienen. Viele Gäste suchen authentische Küche und angenehme Bedienung. Sie haben Selbstbedienung und internationale Systeme satt.»
«Kurse von Swiss Butlers gibt es nicht online. Knigge und Butler-Services sind zwischenmenschlich.»
«Ein Menü für 20 Franken in Selbstbedienung ist in einem bedienten Restaurant nicht möglich. Da kritisiere ich die Unterschiede bei der MwSt. in der bedienten Gastronomie (8,1 %) und den Take-away-Theken (2,6 %). Wir müssen Geld verdienen. Deshalb stellt sich die Frage: Will die Gesellschaft noch bediente Restaurants? Wenn ja, muss sie bereit sein die Kosten zu tragen.»
Christian von Rechenberg: «Wir müssen alles, das nicht sichtbar ist digitalisieren. Dann müssen wir Meetingpoints schaffen. Bei unserem neuen Schliessystem setzen wir bewusst auf Schlüssel mit schwerem Bumbel. Das fördert die Kommunikation jedesmal wenn der Schlüssel an der Reception abgegeben wird. Und ganz wichtig: Der Chef muss dafür sorgen, dass die Mitarbeitenden gerne dort sind wo sie sind. Ich schaue darauf.»
Hanspeter Vochezer: «Herzlichkeit gehört zu den Basics. Auf dem Campingplatz genauso wie im ‹Baur au Lac›. Häufig ist der Service zu lasch! Wer seine Mitarbeitenden nicht schult, verpasst Chancen. Es gilt, die Gäste abzuholen, Empfehlungen abzugeben und Zusatzverkäufe zu generieren.»
Joëlle Apter: «Ich stimme Christian von Rechenberg zu. Wir müssen KI einsetzen, um mehr Zeit für den Gast zu haben. Die Vielfalt an Gastronomiebetrieben basiert auf unternehmerischen Entscheiden und hat Berechtigung. Der Gast kann wählen. Ich glaube an die bediente Gastronomie.»
Christian von Rechenberg: «Wir müssen jeden Franken, den wir ausgeben, selber verdienen. Wichtig sind Unterhalt und Investitionen in die Immobilie. Das Allerwichtigste jedoch sind richtig motivierte Mitarbeitende.»
Hanspeter Vochezer: «Genau. Seien Sie Vorbilder und nehmen Sie junge Leute an die Hand und instruieren Sie diese.»
Joëlle Apter: «Wir sind immer daran, Prozesse zu optimieren. Wichtig ist auch die Bewertungen auf diversen Plattformen als Inputs für Verbesserungen zu nutzen.»
(Gabriel Tinguely)
