Meilleur pâtissier du monde 2015, entrepreneur et auteur à succès, Albert Adrià a notamment dirigé l’Atelier d’El Bullì. Rencontre chez Andreas Caminada, lors d’un événement de la Fondation Uccelin.
Albert Adrià (3e de la gauche) lors de sa récente venue chez Andreas Caminada pour soutenir la fondation Uccelin. (DR)
Quand j’ai quitté l’école à 16 ans, je suis entré à El Bullì, où je me suis formé en cuisine, en passant par tous les postes, avant de finir en pâtisserie. Et quand j’y suis arrivé, le pâtissier est parti, donc j’ai repris son poste. Après quoi, j’ai complété cette dernière formation auprès de grands pâtissiers plus classiques, tels Francisco Torreblanca ou Guy Savoy, l’hiver, quand nous fermions. De même, j’ai effectué des stages en cuisine auprès de Michel Bras, Heston Blumenthal, Andoni Aduriz ou Martin Berasategui notamment. Là-dessus, en 1997, quand El Bullì a eu sa troisième étoile, nous avons commencé à avoir vraiment beaucoup de travail et créé le département consacré à la créativité, El Taller (L’Atelier), avec Oriol Castro (aujourd’hui à Disfrutar, élu Best Restaurant 2024.) J’ai consacré quinze ans à El Taller.
Les desserts n’ont pas toujours été appréciés: quand on arrive à la fin du repas, certains convives sont moins réceptifs ou n’ont plus d’appétit. Nous avons travaillé à rendre les desserts plus légers, moins gras, moins sucrés, une petite révolution marquée par Los postres del Bullì (Les desserts d’El Bullì), mon premier livre, paru en 1997. D’autres ont suivi (Natura, puis Candi), résumant des années de recherches. Ainsi que l’ouverture d’une pâtisserie à Londres et la création de collections de glaces (classiques, créatives et inspirées des cocktails), uniquement à base de fruits et produits frais, qu’on peut toujours déguster sur les Ramblas. Il y a désormais beaucoup de pâtissières, ce qui contribue au changement de perception, et surtout, Instagram est passé par là. La viennoiserie aussi a fait son évolution, plus encore sur le plan esthétique que du point de vue des saveurs. Mais il faut avouer que la pâtisserie dans son ensemble, de la chocolaterie à la glacerie, est bien plus spectaculaire, plus belle, bref plus instagramable que la cuisine.
Tous les regards ont longtemps été tournés vers la France, puis on s’est aperçu que ses voisins faisaient aussi des choses intéressantes: l’Italie, l’Espagne et aujourd’hui, le monde est devenu singulièrement petit. Les meilleurs créateurs se trouvent souvent au Japon, en Corée, bientôt en Chine, voire en Amérique latine.
A Enigma, le concept est de ne pas en avoir. Un maître mot: la liberté. A 56 ans, me voici pour la première fois chef de cuisine, c’est un retour à la base. Je revendique la liberté de faire ce qui m’inspire, à tous les postes. Ainsi parmi les plats présentés pour le menu de la Fondation Uccelin, il y avait un consommé de vrai-faux chou-fleur et caviar à l’esthétique proche du classicisme: on pourrait dire rétro avant-garde.
Depuis 40 ans, Albert Adriè est chef et pâtissier. En 2015, le classement des 50 Best l'a élu Meilleur pâtissier de monde.
On a souvent parlé de gastronomie moléculaire. Moléculaire, quelle expression horrible, qu’est-ce que ça veut dire? L’azote liquide est une technique incroyable, qui permet de faire des trucs inouïs: Blumenthal a été le premier à faire une recette inspirée de celles de Miss Marshall, datant des années 1900. L’innovation suscite parfois la peur et l’incompréhension, mais la technique en soi n’est ni bonne ni mauvaise, tout dépend de ce qu’on en fait. Personnellement, je ne fais presque plus d’espuma. Cela dit, je ne connais que deux cuisines: la bonne et la mauvaise. Et pour cuisiner, seuls comptent deux éléments, fondamentaux: la qualité du produit et sa saisonnalité.
C’est une ville de 1,7 million d’habitants, qui compte quatre restaurants triple-étoilés et cinq double-étoilés. Barcelone est extrêmement dynamique et vivante, stimulante. L’influence de El Bullì reste incroyable auprès des jeunes.
C’était mon choix, j’ai voulu rester dans l’ombre, même si Ferran m’a proposé plusieurs fois d’en sortir. A l’époque, il donnait 600 interviews par an, c’était complètement dingue, il fallait bien que quelqu’un fasse le boulot…
En cuisine, l’expression du produit est essentielle, c’est le point de départ du plat, alors qu’en pâtisserie, c’est la page blanche à chaque fois, qu’il s’agit de conceptualiser, de traduire en quelque chose de tridimensionnel: la créativité est plus grande encore.
(Propos recueillis par Véronique Benoit)
