Cette grande appellation de Lavaux mérite qu’on y consacre du temps et de la réflexion. L’aventure Magnificients le prouve.
La dimension spectaculaire du vignoble en terrasses nourrit la complexité et le mystère des grands chasselas du Dézaley. (Photos DR)
Voici deux projets uniques, singuliers et tournés vers le collectif afin de valoriser la qualité et le mystère de grands chasselas. Ils se retrouvent pour la troisième fois autour du millésime 2024, après 2020 et les débuts en 2014. L’aventure entre la Baronnie du Dézaley et le projet des cuvées Magnificients se reproduit et se réinvente. Pour deviner la vivacité pierre à fusil d’un Dézaley jeune, puis la maturité florale du millésime 1970, il faut recourir à l’esthétique et à la patience; la Baronnie et Magnificients le comprennent bien.
Ils semblent faits pour se rencontrer et pour célébrer en 2014 les vingt ans et aujourd’hui les trente ans de la Baronnie. Avec d’un côté, la Baronnie du Dézaley qui regroupe 12 vignerons de ce terroir millénaire de Lavaux depuis 30 ans. L’oenologue Louis Fonjallaz résume: «Pour comprendre un grand vin il faut collectionner et mettre en valeur les grands millésimes, comme le 2013, droit dans ses bottes.» Et de l’autre, Magnificients, une initiative unique qui fusionne l’art de la viticulture avec le design. Un projet porté par Nicolas Wüst, as du marketing, mais surtout passionné de bonne chère, compagnon dans la vie de la vigneronne Valentina Andrei et pas peu fier d’appartenir à la confrérie de la poire à botzi. Depuis le millésime 2010, il crée des flacons hors norme de 100 centilitres, au graphisme épuré et avec des alliés étonnants comme le pianiste Thierry Lang qui compose du jazz pour un merlot de Sacha Pelossi, millésime 2015, au goût franc de bourgeon de cassis. «Avec Magnificients je veux donner une stature à notre volume. Je désire passer du litron à l’étalon», explique Nicolas Wüst. Une autre façon de voir ce trait d’union, entre les deux projets, repose dans la façon dont le regretté dessinateur Raymond Bürki a su croquer le visage, la trogne de vigneron et l’élégance de Baron de l’emblématique Luc Massy, ce que le dessinateur nommait «sa tête géniale». Deux faces d’aigles qui se reconnaissent sur sol argilo-calcaire et sur pentes invraisemblables et abruptes. Le Dézaley que Charles-Ferdinand Ramuz définissait ainsi: «Le bon Dieu a fait la pente, mais nous on a fait qu’elle serve, on a fait qu’elle tienne, on a fait qu’elle dure: alors est-ce qu’on la reconnaîtrait seulement à présent, dit-il encore, sous son habillement de pierre?»
Louis Fonjallaz, Oenologueu
En 2014, chaque vigneron de la Baronnie sélectionnait un lot de son choix et le proposait à une commission de sélection composée de professionnels du vin. Mais depuis 2020, sous l’impulsion de Salomon Dubois, tout commence à la vigne où chaque producteur choisit une parcelle, certaines proches du lac et d’autres plus en hauteur. «On procède à l’encavage de deux lots. Le premier brille par sa fraîcheur. On travaille sans fermentation malolactique, on l’élève dans un œuf en béton. Sur le deuxième, on recherche plus de longueur et de caractère, on rajoute des lies et on travaille l’élevage dans un foudre de chêne de 2700 litres. Ce processus nous permet comme un chef d’assaisonner notre assemblage et d’obtenir plus de complexité», développe Grégoire Dubois, du domaine Les Frères Dubois, qui élève les vins. Il conclut: «Mon grand-père disait qu’il fallait toujours faire confiance aux terroirs.»
Nicolas Wüst, Initiateur de Magnificients
Ensuite plusieurs sommeliers de renom suivent le processus de la vigne jusqu’à la cave. «On veut réfléchir dès le début avec ceux qui vont servir le vin aux consommateurs dans le verre», explique Nicolas Wüst. La présentation de ce millésime 2024 a eu lieu en novembre au restaurant le Trianon, de l’hôtel Mirador, au Mont-Pèlerin, qui venait d’obtenir une étoile Michelin. Son sommelier Nicolas Bourrasin commentait ainsi ce Magnificients 2024: «A l’œil je le trouve cristallin. Au nez, on perçoit des effluves de tilleul et une ouverture sur le bonbon anglais. En bouche, on note une belle fraîcheur, une finesse minérale et des notes d’agrume. Un vin agréable qui promet un beau vieillissement.»
Grégoire Dubois, Salomon Dubois et Louis Fonjallaz en Lavaux.
Pour l’occasion l’expérimenté et malicieux sommelier servait les vins dans sa carafe Magnificients personnelle pensée à l’époque par le chef Carlo Crisci pour un contenu d’un litre et soufflée par Yann Oulevay. Le millésime 2020 nous emporte plus vers des notes franchement exotiques de mangue et une belle acidité. Alors que le froid millésime 14 propose des notes mentholées et pétrolées. «On comprend comment un grand vin quitte le stade de l’adolescence», commente Nicolas Wüst. Le chef Thomas Perez propose sur ce vin, un tartare de bison et de moules de bouchot qui envoie l’opulence du Dézaley en apesanteur. Il faudra patienter jusqu’en juin pour déguster cette aventure singulière que reste le Magnificients 2024.
(Alexandre Caldara)
