In ihrem neuen Kochbuch zeigt Esther Kern auf, weshalb Reste und Abschnitte Gold wert sind. Das Buch ist in Zusammenarbeit mit den Responsible Hotels of Switzerland entstanden.
Esther Kern zeigt in ihrem neuen Buch, wie der Umgang mit Lebensmitteln neu gedacht werden kann. (Foto Linda Kastrati)
Kochbücher gibt es viele – aber wenige, die sich hauptsächlich mit der Vermeidung von Food Waste auseinandersetzen. Dabei wäre das dringend nötig: Rund ein Drittel der Lebensmittel in der Schweiz werden verschwendet. Die Vereinigung Responsible Hotels of Switzerland ist überzeugt: Hier können die Gastronomie und Hotellerie ein Vorbild sein und Privathaushalte wie Berufskollegen inspirieren, weniger wegzuwerfen. Daher beinhaltet das Buch «Taste not Waste» auch nicht nur Rezepte der Küchenchefs der Hotelvereinigung, sondern auch Fachbeiträge sowie viele Tipps und Tricks, um Food Waste zu reduzieren. Ganz wichtig ist Autorin Esther Kern dabei: «Im Vordergrund steht immer der Geschmack. Denn am Ende müssen die Gerichte lecker sein und die Gäste überzeugen – nur so machen wir Werbung für weniger Food Waste.»
Im Buch zeigt beispielsweise das Hotel Fafleralp im Lötschental/VS, wie Gnocchi mit altem Brot statt aus Kartoffeln hergestellt werden können – dazu passt eine herzhafte Käsesauce. Florian Thoma, Küchenchef im Wellness Hotel Stoos/SZ, teilt sein Rezept für eine japanische Dashi-Brühe aus Käserinde, welche für viel Umami sorgt. Und von Davide Cretoni, Executive Head Chef im Cervo Mountain Resort in Zermatt/VS, stammt ein Rezept für einen mit Kaffeesatz aromatisierten Likör, der pur schmeckt, aber auch verwendet werden kann, um Desserts zu veredeln.
Zur Lancierung von «Taste not Waste» luden die Responsible Hotels die beiden Küchenchefs Hansjörg Ladurner («Scalottas Terroir», Lenzerheide/GR) und Max Vetter («Bazaar», Cervo Zermatt/VS) zum Kochduell. Aus einem Warenkorb voll mit Produkten, welche in verschiedenen Hotels übers Wochenende übriggeblieben waren, mussten sie in zwei Stunden jeweils eine Vorspeise und eine Hauptspeise zubereiten. In dem bis zum Wettbewerb unbekannten Warenkorb befanden sich beispielsweise Äpfel, Lauch, Pilzstiele, Bergkartoffeln, Orangenabschnitte, Käserinde und Kaffeesatz. Was daraus in zwei Stunden entstand, war nicht nur beeindruckend, sondern auch äusserst lecker: Unter anderem gab es arabischen Brotsalat mit geröstetem Gemüse und Zitrusvinaigrette sowie Pilzgeschnetzeltes mit Lauch, dazu Ackerbohnenpüree mit Kaffeepulver und Bergkartoffel-Chips. Die Kreationen zeigten eindrücklich: Von «Waste» war in den fertigen Gerichten keine Spur zu finden – dafür umso mehr «Taste».
(Angela Hüppi)
