Publikumsmagnet Kocharena: Hier kochten Grössen der Branche ihr Signature Dish und gaben Einblicke in ihre Philosophie sowie praktische Tipps.
In der Kocharena des Schweizer Kochverbands lässt sich das «Who’s Who» der Schweizer Kochszene in die Pfannen schauen. Doch bevor die Stars die Bühne betraten, gebührte die Ehre dieses Mal als Erstes dem Nachwuchs: Bei der Auszeichnung der kantonsbesten Lernenden galt die Anerkennung ganz der Zukunft der Branche. «Ihr verdient den grössten Respekt», sagte Thomas Nussbaumer, Präsident des Schweizer Kochverbands.
Danach gab es Einblicke und Tipps von den besten Köchinnen und Köchen des Landes. So präsentierten die Pâtissièren Alexandra Helbling, «Igniv» in Zürich, und Nicole Lüthi, «Memories» in Bad Ragaz/SG, ein etwas anderes Dessert aus Buchweizen. Und von Mike Wehrle, Corporate Culinary Director der Bürgenstock Collection, gab es Swiss Lachs mit Blumenkohl und Orange. André Kneubühler vom «Omnia» in Zermatt/VS brachte Alpenzander und Walliser Safran mit.
Urs Koller, Inhaber der Kochschule Chochhandwerk, präsentierte den Käseteller mal anders: Tartelettes, gefüllt mit Appenzeller Käse und Zwetschgen. Der Teamchef des Kochkunstteams Culinary Creators sagte: «Medaillen und Auszeichnungen haben für mich keinen Wert. Was zählt, sind Erinnerungen und der Austausch mit meinen Kollegen.» Etwas anders sieht das Dominik Sato, gemeinsam mit seinem Bruder Fabio Toffolon, Executive Chef im «The Japanese» in Andermatt/UR. Die beiden waren schon immer sehr kompetitiv und ehrgeizig. Entsprechend ist das Ziel auch klar: Ein dritter Stern soll her.
Von Patrick Mahler gab es ein Chawanmushi, also einen japanischen Eierstich, mit Carabinero-Garnelen und Schweinebauch. «Es muss nicht immer Filet sein», sagte der Küchenchef des mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichneten «Focus Atelier» in Vitznau/LU.
Elif Oskan, «Gül»
Sein Motto: «Mit dem Minimum das Maximum erreichen – es braucht nicht tausend Zutaten.» Weniger minimalistisch sehen die Teller von Dominique Schrotter vom «La Riva» in Lenzerheide/GR aus: Er kocht äusserst aufwendig und richtet auch so an: «Die Optik des Tellers ist mir sehr wichtig.»
Den Abschluss der Kocharena machte ein Duo: das Zürcher Gastropaar Elif Oskan vom «Gül» und Markus Stöckle vom «Rosi». Sie setzen nicht nur auf Geschmack, sondern auch auf Erlebnis. Serviert wurde an der Igeho eine Apfelpüree-Meringue-Wolke, übergossen mit Stickstoff. «Das löst etwas beim Gast aus und lockert die Stimmung», so Stöckle.
Bei so vielen verschiedenen Philosophien gab es doch einen gemeinsamen Nenner. Nach einem Tipp fürs Publikum gefragt, waren die Profis sich einig: ausprobieren, ausprobieren, ausprobieren. Nur so lerne man und finde seine eigene Handschrift.
(Angela Hüppi)
