Am Sonntag fand das Finale des Gramona Amuse Contests in der SHL Schweizerischen Hotelfachschule Luzern statt. Die Top neun wie auch die Gewinner des Public Online-Votings kreieren ihre Amuse Bouches live vor Ort und präsentieren sie der Jury.
Sieger des Gramona Amuse Contest ist das Team vom Restaurant Ameo in Zürich. Koch Julien Mühlebach und Sommelier Maximilian Dullinger servierten der Jury «Fisch im Netz». Ihre Präsentation: «Die süss-säuerlich fermentierten Aprikosen harmonieren hervorragend mit der Steinobstaromatik des «Imperial». Die mit Zitrone abgeschmeckte Zandermayonnaise passt zur Zitrusnote und gleichzeitig zur Cremigkeit des Gramona. Der salzige Charakter des Fischchips hebt die Mineralität des Schaumweins noch mehr hervor. Das Senfpulver, womit wir den Fischchip würzen, kribbelt gemeinsam mit der Perlage dieses frischen Schaumweins. Zum Schluss betonen die eingelegten Dillstiele und der frische Estragon die spürbar kräutrige Note des Abgangs.» Auf einem Fischernetz und den Geräten des Zanders serviert, hatte das Häppchen eine deutliche Botschaft: «Wir möchten mit unserem Zander darauf aufmerksam machen, wie stark die Weltmeere unter der Überfischung leiden», erklärt Maximilian Dullinger der Fachjury.
Auf dem zweiten Rang folgte das Team der Taverne Johann in Zürich. Geraldine Dietsche und Koch Christoph Hartmann präsentierten mit «Huckepack» ein würziges Päckchen: «Wer wagt es denn, sich diesem wilden, würzigen und kräftigen Huckepack mit Rehleber und marinierten Baumnüssen zu stellen? Sein Gegenspieler; der «Gramona III Lustros 2013». Mit seiner Reife weiss er gekonnt, wie er dieses Amuse zähmt und dennoch nicht wie ein Jäger erlegt. So umgarnen sich die beiden; der Corpinnat tänzelt mit seiner Frische und noblen Eleganz durch den Gaumen, zeigt Kraft, konfrontiert zärtlich das Süsse des Amuse mit seiner herben und bitteren Note und bleibt ewigs lange da», war ihr Kommentar dazu.
Punktegleich erreichten die Teams der Restaurants Neue Taverne in Zürich und Luks im Kantonsspital Luzern den dritten Rang. Die Zürcher Richard Knap und Zachary Levy präsentierten mit «Kaprikose» eine Kreation aus Karotte und Aprikose. Christina Willi und Daniel Gehriger vom Luzerner Kantonsspital verarbeiteten eine ausrangierte Legehenne und präsentierten ihr Häppchen auf einer in Gips gegossenen Hühnerkralle.
Das spanische Weingut Gramona und Zürcher Weinhaus Smith & Smithluden zu dem vierten Gramona Amuse Contest in der Schweiz ein. Auch diese Edition konzentrierte sich auf die Kreation eines Amuse Bouche, das mit einem der drei Gramona Schaumweine Corpinnat Brut «La Cuvee», «Imperial» und Corpinnat Brut Nature «III Lustros» kombiniert werden konnte. Eine Fachjury, die sich aus bekannten Köchen und Sommeliers zusammensetzte, bewertete die Amuse Bouche.
Was passiert eigentlich mit dem Kaffeesatz? Lässt sich aus den Rüstabfällen des Gemüses noch etwas zaubern? Und warum nicht die Lachshaut als Chip essen? Dieses Jahr drehte sich alles um Zero Waste: Was normalerweise unbeachtet weggeworfen wird, sollte dieses Jahr der Star der Amuse Bouche werden.
Es durften Restaurants, Hotels und Gastronomieunternehmen teilnehmen, Köche und Weinenthusiasten konnten sich nur als Team registieren. Anmeldungen von Einzelpersonen und Freiberuflern wurden nicht bearbeitet. Es wurde nur eine Bewerbung pro Unternehmen akzeptiert.
(gab)
