Le couple quittera le Grand Resort Bad Ragaz en février 2027 pour consacrer du temps à ses enfants et préparer la suite.
Amanda Wassmer-Bulgin et Sven Wassmer ont décroché trois étoiles en 2022 au restaurant Memories à Bad Ragaz. (Wassmer Family Group/Lukas Lienhard)
On se rappelle la joie immense qu’il avait exprimée lorsqu’il avait reçu sa troisième étoile Michelin. De la scène de l’Ecole hôtelière de Lausanne, il avait appelé son épouse Amanda, sommelière et aujourd’hui directrice des opérations du Wassmer Family Group, qui venait de donner naissance à leur deuxième enfant, et leur émotion avait ému tout le monde. Lors d’un échange durant l’été, il était revenu sur ce moment-là – «en deux ou trois heures, nous avions rempli le restaurant pour un an et demi» – et il avait expliqué s’être formé dans la foulée à la conduite d’équipe. Il disait certes vouloir consacrer le plus de temps possible à sa famille, mais rien ne laissait penser qu’il annoncerait à la rentrée que l’aventure du Memories, la table nichée dans le Grand Resort Bad Ragaz, où il exploite aussi le Verve by Sven (1 étoile), s’arrêterait en février 2027.
Dans le communiqué de presse diffusé il y a quelques jours, il explique que cette décision a été prise avec son épouse Amanda Wassmer-Bulgin, d’un commun accord avec le resort, au terme de leur contrat. Le couple dit vouloir consacrer plus de temps à ses deux garçons, dont le cadet est autiste. Cette situation familiale a modifié leur regard sur ce qui compte et sur ce qu’ils veulent construire, dixit le communiqué. Leur ambition demeure, précisent-ils, mais ils entendent se donner le temps de préparer la suite. De son côté, le Grand Resort Bad Ragaz inscrit cette séparation dans sa stratégie 2035, avec une offre culinaire davantage centrée sur la santé, le bien-être et la longévité.
Sven Wassmer, chef de cuisine du Restaurant Memories
La famille avait déjà pesé à un autre moment de leur parcours professionnel. Après quatre ans à Vals, où il avait obtenu deux étoiles au Silver, Sven Wassmer avait exprimé le souhait de ralentir le rythme pour profiter de sa paternité. «La famille d’abord», disait-il en substance cet été. L’appel de Marco Zanolari, alors directeur du Grand Resort Bad Ragaz, l’avait convaincu de revenir en plaine et de se lancer dans un pari qu’il décrivait comme un peu fou. A l’âge de 32 ans, il ouvrait ses deux restaurant, avec une ambition clairement affichée pour Memories: «Face au conseil, j’avais annoncé que je décrocherais trois étoiles et que ce serait l’un des meilleurs restaurants de Suisse.»
Son ambition n’est toutefois pas née à Bad Ragaz. A 16 ans, durant son apprentissage à Bâle, il voulait déjà devenir l’un des meilleurs cuisiniers du pays. Chez Andreas Caminada, il avait vécu l’arrivée de la troisième étoile et appris que l’expérience d’un restaurant tourne certes essentiellement autour de l’assiette, mais pas seulement. A Londres, auprès de Nuno Mendes, il avait vu à quel point le produit est important et changé son regard sur les spécialités de son propre pays. Sa cuisine alpine moderne, comme elle est souvent présentée, peut donc être vue comme la rencontre entre les ingrédients du cru et les techniques découvertes ici et là, comme lorsqu’il marie le koji japonais aux produits helvétiques.
Ce n’est pas un hasard non plus si son objectif suivant est alors de devenir un meilleur responsable d’équipe. Il se forme, car il veut apprendre à faire confiance, tout en restant accessible et en autorisant l’erreur – «sans elle, on ne peut pas progresser». Et quand on lui demandait si la conservation des trois étoiles était une pression permanente, il relativisait: «Je ne me sens pas sur la défensive, comme si je devais défendre quelque chose. Je me pose des questions concrètes: est-ce que je fais quelque chose d’unique, est-ce que je rends mes hôtes heureux, est-ce que mon équipe est épanouie?»
Lors de l’entretien, il évoquait aussi ses enfants et les films Disney regardés ensemble, dont Encanto, vu une bonne dizaine de fois. L’annonce de la rentrée confirme l’importance qu’il accorde à son cercle familial et sa volonté de se réinventer. Jusqu’en février, Amanda et Sven accueilleront encore leurs hôtes à Bad Ragaz, tandis que leur Wassmer Family Group poursuivra ses activités de conseil. Quant à la suite, le couple entend prendre son temps, sans renoncer à l’ambition qui l’a porté jusqu’ici.
(Patrick Claudet)
