Bastion Collection ouvre un second point de vente à Rive, placé comme le premier sous la houlette du chef pâtissier qui développe son offre sans gluten.
Entremets citron-yaourt: l’une des créations de Titouan Claudet. (DR)
On l’avait rencontré dans la boutique de la rue Neuve-du-Molard à son ouverture, peu avant qu’il ne décroche le titre de Pâtissier de l’année 2025 (Gault & Millau Suisse) et de Talent Pâtissier de l’année 2025 (La Liste 1000), salué pour la finesse et l’inventivité de son travail en tant que chef pâtissier de l’hôtel genevois The Woodward. Et si c’est bien là qu’il exprime le plus pleinement sa créativité, à travers les desserts et autres douceurs qu’il conçoit pour L’Atelier Robuchon (2 étoiles Michelin), Le Jardinier et le Bar 37, Titouan Claudet reste très attaché au Comptoir Woodward. La première adresse avait posé le concept d’une boutique à l’assortiment relativement traditionnel, complété par les spécialités de Castrischer et Stettler; la seconde, ouverte par Bastion Collection au cours de Rive 16, entérine le succès de l’entreprise.
Dans ce nouvel espace doté d’une douzaine de places et d’une terrasse plus grande que celle de la première boutique, le Français de 33 ans reprend la formule étrennée en 2024 et cible les riverains. «A la rue Neuve-du-Molard, nous accueillons beaucoup de touristes. A Rive, nous sommes proches de nombreuses entreprises et à proximité du quartier des Eaux-Vives. Les deux boutiques se complètent bien», dit-il. La production destinée aux boutiques, elle, se concentre à l’avenue Blanc, où le chef pâtissier se rend quand il n’est pas auprès de son équipe du quai Wilson 37, ce qui implique de nombreux déplacements, à pied, à travers la ville – «c’est forcément bon de faire un peu d’exercice!» Pour absorber le doublement de la production, le laboratoire de l’avenue Blanc a renforcé son équipe et ses infrastructures (fours, chambre de pousse, moules, etc.).
Originaire de Besançon, Titouan Claudet a rejoint le Woodward en 2021 après un passage chez Anne-Sophie Pic, à Lausanne.
Quid de son offre? Elle s’enrichit de nouvelles créations sans gluten, aussi bien en boutique que dans les restaurants. «La tendance n’est pas nouvelle, mais, jusqu’à présent, je ne m’étais pas totalement investi dans la question. J’étais néanmoins gêné que la seule alternative soit une glace ou une coupe de fruits. Du coup, j’y ai vu une opportunité pour potasser le sujet», explique Titouan Claudet. Il s’est ainsi plongé dans les travaux du chef pâtissier Richard Hawke, spécialiste de la pâtisserie végane, sans gluten et sans lactose, à partir desquels il a conçu ses propres recettes. L’Australien, qui est aussi un ami, l’a personnellement guidé dans ses recherches, lesquelles ont notamment porté sur les pâtes sucrées, les appareils à tuiles et à biscuits. Dans un premier temps, il a développé des cartes de desserts presque entièrement sans gluten à l’Atelier Robuchon et au restaurant Le Jardinier. A la carte du restaurant doublement étoilé, on trouve ainsi une grande variété de desserts élaborés sans ingrédients contenant du gluten, même si des traces peuvent subsister en raison de l’absence de laboratoire séparé, dixit le chef pâtissier.
Dans un second temps, il s’est attelé à l’offre des boutiques. Parmi les petits gâteaux, seul le millefeuille contient encore du gluten, étant donné que les essais de pâte feuilletée sans gluten ne le convainquent encore pas totalement. «Le challenge a été plus difficile à relever. Contrairement aux desserts qui sont dégustés dans les vingt minutes, les pâtisseries doivent pouvoir conserver leur texture au moins 24 heures au réfrigérateur, ce qui est compliqué sans gluten.» Plusieurs mois durant, il a travaillé sur l’élaboration d’une pâte sucrée sans gluten, ce qui est en soi une gageure quand on sait son rôle crucial dans la tenue d’une pâte.
Pour les flans, il a multiplié les essais de recettes, d’épaisseurs et de dorures afin d’obtenir là aussi une pâte qui conserve son croquant après 24 heures. «La solution est venue par le biais du psyllium, une plante herbacée dont les fibres permettent à la pâte de tenir, ce qui fait qu’elle joue le rôle du gluten. Son utilisation nécessite de l’eau pour faire gonfler les fibres et un temps de repos.» La suite? Titouan Claudet songe à développer l’offre sans lactose, déjà disponible au Bar 37 et à l’Atelier Robuchon.
(Patrick Claudet)
