Dominik Flammer ist Ernährungshistoriker und Gourmet. Und er weiss, wovon er spricht, wenn er sagt, dass ihm der Anblick von Frühstücksbuffets in Hotels oft den Appetit verschlägt. Doch es besteht Hoffnung.
Dominik Flammer, werfen wir einen Blick auf die Frühstücksbuffets unserer Hotels. Was sehen Sie?
DominikFlammer: Ich sehe ein Problem. Während viele Hoteliers die mangelnde Qualität ihrer Frühstücksbuffets unter die Lupe genommen haben, verlässt andere Gastgeber der Mut, auf das weltweit Verfügbare zu verzichten, das ebenso austauschbar wie beliebig ist. So bin ich beim Anblick vieler Frühstücksbuffets schockiert. Warum präsentiert man mir Fertigprodukte internationaler Marken? Ich will das Charakteristische der Region «schmecken», in der ich mich befinde, und die kulinarischen Schätze kosten, die sie mir schenkt.
Weshalb tun sich einige Hoteliers schwer, ins Frühstück zu investieren?
Wir kommen aus der globalisierten Küche, die uns zeigt, wie geschmacks- und facettenreich die Kulinarik ist. Doch wir haben vergessen, dass sich das Verhalten der Gäste sowie deren Bedürfnisse seit vielen Jahren stetig verändern. Früher bewirtete man unter anderem eine internationale Klientel, die über einen längeren Zeitraum in einem Hotel residierte. Man wollte den Gästen ein möglichst abwechslungsreiches Frühstücksbuffet bieten, im Glauben, dass sie danach verlangten. Bis in die Achzigerjahre war diese Annahme bestimmt berechtigt. Dann aber kam der Wandel und brachte eine neue Gruppe von Touristen hervor. Die Gäste wollten Spezialiäten kosten, die nur die bereiste Region zu offerieren hat, um so dem Land auch kulinarisch näherzukommen.
Ist ein schlechtes Frühstücksbuffet für Sie ein Killerkriterium?
Absolut. Und nicht nur für mich. Die Wertigkeit eines guten Hotels hat sich aus Sicht des Gastes dahingehend verändert, dass er heute in der Regel drei Werte grossschreibt: die Zimmer- und Bettqualität, die Freundlichkeit und Servicebereitschaft des Personals sowie ein hochwertiges Frühstücksangebot. Diese drei Faktoren sind zentral, weil sie nahezu jeder Hotelgast in Anspruch nimmt. Und da viele (Geschäfts-)Reisende heute meist nur noch
kurz im Hotel verweilen, spielen Halb- oder Vollpension nur noch eine unwesentliche Rolle. Wenn ich also beim Frühstück nur Filterkaffee, Fertigbackwaren, Industrieschinken sowie Butter und Honig in Plastikverpackung vorfinde, fällt das Hotel durch und zieht meine gute Laune gleich mit runter. Das machen auch exotische Früchte nicht wett.
Woher rührt diese Misere?
Mir scheint, als wolle man beim Frühstück an allen Ecken und Enden sparen. Und ich verstehe es nicht. Denn wer die zuvor erwähnten drei Faktoren der Wertigkeit erkannt hat, muss das Frühstücksangebot anpassen, um Gäste auch längerfristig an sich zu binden.
Können Sie auch positive Beispiele nennen?
Aber sicher doch. Der «Schweizerhof Lenzerheide» beispielsweise ist Vorreiter in Sachen regionaler Qualität. Dort kriege ich Brot vom Dorfbeck, auf das ich mir frische Alpbutter und hausgemachte Konfitüre von lokalen Produzenten streichen
kann. Einen super Job machen auch viele Bed & Breakfast-Unterkünfte, wo ich jeden Morgen vom Duft frischgebackenen Brots geweckt werde. In diesen meist einfachen, kleinen, aber feinen Pensionen nehmen die Gastgeber das Frühstück als wichtige Mahlzeit wahr und nie als mögliches Sparpotenzial. Und solange das Zimmer gemütlich und das Bett bequem ist, komme ich wieder und verzichte zugunsten eines einfachen, regionalen Frühstücks auf andere Annehmlichkeiten, die mir nur ein Hotel bieten kann.
Kann man mit Convenience-Produkten wirklich sparen?
Und wie! Die Haltbarkeit dieser Produkte ist wesentlich länger, denken Sie nur an den abgepackten, pasteurisierten Käse, der ewig frisch bleibt. Natürlich hält sich auch ein Rohmilchkäse wacker. Legt man ihn jedoch immer wieder vom Kühlfach in die zimmertemperierte Auslage und wieder zurück, leidet die Qualität, wie auch bei anderen nicht portionierten Produkten. Und das kostet.
... und benötigt Personal.
Natürlich. Nehmen wir das Beispiel Kaffee. Wer Wert auf einen kräftigen Espresso oder einen cremigen Cappucino legt, freut sich, wenn ihm Kaffee von der Kolbenmaschine serviert wird. Das bedingt aber, dass jemand ständig neben der Maschine steht und ihn frisch zubereitet. Mit einer Kapselmaschine kann man Personalkosten sparen, da sie der Gast selber bedienen kann und keinen Schmutz verursacht – dafür umso mehr Abfall.
Auch wenn Qualität ihren Preis hat, zahlt sich diese doch mittel- bis langfristig für den Hotelier aus?
Davon bin ich fest überzeugt. Eine Steigerung der Qualität sowie ein höherer Wareneinsatz
hochwertiger Produkte lohnen sich für den Hotelier. Womöglich repräsentiere ich nicht die Mehrheit, denke aber, dass viele Schweizer, durch alle Schichten hindurch, Wert auf ein gutes Frühstück legen. Man erwartet einfach, dass man im Hotel zumindest gleich gut und bestenfalls besser isst als zu Hause. Und Hand aufs Herz: Wenn es beim Frühstück schon nicht stimmt, wollen Sie dann im Hotel lunchen oder zu Abend essen?
Befolgen Hoteliers Ihren Rat?
Ja, in meiner beratenden Funktion fragen sie ja auch danach. Sie kriegen ihn aber auch unaufgefordert. (lacht) Und ich möchte hier betonen, dass ich von einem Durchschnittswert spreche und niemals alle Hotels über einen Kamm scheren möchte. Es gibt viele Gastgewerbler, die mir berichten, wenn sie wieder neue, wertige Produkte entdeckt haben. Das «Castell» in Zuoz GR beispielsweise hat Bio-Cornflakes aus dem Südtirol im Angebot, was ich immer noch als «regional» bezeichnen würde. Es ist ja auch legitim, in einem Genfer Hotel Produkte aus dem umliegenden französischen Grenzgebiet zu erhalten. Und wenn es schon ein Schoko-Haselnuss-Aufstrich sein muss, dann einer ohne Palmöl und Zusatz- und Aromastoffe und bitteschön vom Konditor in der Nähe.
Wie weit ist die Luxushotellerie?
Sie ist auf einem hohen Niveau. Trotzdem staune ich immer wieder, dass viele Hoteliers glauben, sie müssten Lachs, Krevetten und internationalen Käse anbieten. Nichts gegen französischen Spitzenkäse, aber wir können mit unserer Auswahl sehr wohl mithalten. Auch das Getränkeangebot ist mir zu bescheiden. Die Tee-Auswahl besteht oft nur aus Staubbeuteln. Und wenn es keinen frischgepressten Orangensaft sein kann, dann gerne hochwertige, ungezuckerte Säfte regionaler Hersteller.
(Interview Andrea Decker)
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