Seit zehn Jahren unterrichtet Markus Gugl angehende Bereichsleitende Restauration. Sein Fachgebiet ist das Arbeiten vor dem Gast.
Markus Gugl hat schon vielen jungen Berufsleuten Flambieren beigebracht. (ZVG)
Seine Lieblingsaufgabe? Boeuf Stroganoff. «Durch das Flambieren gibt es Action. Man kann zeigen, was man kann und mit den Gästen interagieren», erzählt Markus Gugl. Er selbst ist in einer Gastronomen-Familie in der österreichischen Steiermark aufgewachsen und blieb der Branche in seiner gesamten Laufbahn treu. Das Arbeiten vor dem Gast lernte er im Restaurant Appenzellerstube im Mövenpick Hotel Glattbrugg/ ZH. Dort wurde diese Tradition grossgeschrieben – Flambieren, Tranchieren, Filetieren. Dass er diese Arbeiten heute im Rahmen des praktischen Vorbereitungskurses für angehende Bereichsleitende Restauration weitergeben kann, macht ihm grosse Freude. «Mir ist es wichtig, dass die jungen Berufsleute ein starkes Fundament haben und dass das Handwerk der klassischen Gastronomie nicht verloren geht.»
Auch die Lernenden-Ausbildung lag ihm stets am Herzen. Dies seit er 1998 mit seiner Frau, die er in Australien kennengelernt hat, in die Schweiz zog und hier zu arbeiten begann. Auch während seiner zwölfjährigen Tätigkeit am Kantonsspital St. Gallen als Leiter Restauration und Anlässe war die Ausbildung stets ein Fixpunkt. «Mir ist wichtig, mein Wissen weiterzugeben und junge Menschen in ihrer Entwicklung zu unterstützen.» So engagiert sich Gugl auch bei Berufswettbewerben wie der Servicemeisterschaft als Shopmaster. Dieser hält im Hintergrund die Fäden zusammen und sorgt dafür, dass die Teilnehmenden die nötigen Materialien für ihre Aufgaben haben.
Eine herausfordernde Aufgabe: «Man muss dafür sorgen, dass alle Teilnehmenden die gleichen Voraussetzungen antreffen und im Hintergrund für Ruhe und Professionalität sorgen.» Wettbewerbe findet er sehr wichtig. Für die Teilnehmenden, aber auch als Plattform für die Branche. Was deren Zukunft betrifft, hat Markus Gugl gemischte Gefühle. «Es gibt gute Betriebe, deren Inhaber mit Leidenschaft arbeiten und den Nerv der Zeit treffen. Aber es gibt auch viele Trittbrettfahrer.» Angesichts der technologischen Entwicklung sei eine solide Basis umso wichtiger: «Wir müssen motivieren, das Durchhaltevermögen fördern und die hohe Bedeutung eines soliden Handwerks vermitteln.»
(Alice Guldimann)
Der Berufsverband Service/ Restauration bietet jährlich den praktischen Vorbereitungskurs für angehende Bereichsleitende Restauration an. Interessierte, die sich ein Engagement als Referent oder Referentin vorstellen können, wenden sich direkt an die Geschäftsstelle unter bildung@hotelgastrounion.ch.
