Bis jetzt war klar: Der Bartender mixt hinter dem Tresen. Die Spirituosen hat er aufgereiht im Rücken, den Gast vor sich. Dieses Bild verändert sich. Auch die Geschmäcke werden vielfältiger.
Das «Tayer and Elementary» in London schreibt die Bargeschichte neu. Zusammen mit ihrem Partner Alex Kratena hat Monica Berg eine Bar-Werkstatt geschaffen. Die Drinks werden fortan an einem Werktisch gemixt, der mit vielen Chromstahlschälchen ausgestattet ist, die ineinander passen. Das Ganze ähnelt einer umfunktionierten Buffettheke. «Wir nennen unsere neue Theke Hexagon», verrät Monica Berg. Wie der Koch in der Küche haben die Bartender mit dem Hexagon alle Zutaten in nächster Nähe. «Wir sparen damit viele Gehkilometer», sagt Berg. Damit die Gäste die Arbeit des Bartenders beobachten können, steht das Hexagon im «Tayer and Elementary» mitten im Raum. «Da lässt es sich nicht vermeiden, dass wir Bartender dem Gast
ab und zu den Rücken zukehren müssen. Dafür fühlt er sich mitten drin im Geschehen», so Berg.
Ein anderer Trend, der sich in den angesagten internationalen Bars immer mehr entwickelt, ist das eigene Labor für die Entwicklung neuer Geschmäcke. Im renovierten «Le Méridien Frankfurt» ist mit dem «Black Dog» eine neue Bar ins Frankfurter Bahnhofsviertel eingezogen. Diese wird von den stadtbekannten Bartendern Radu Rosetti und René Soffner unabhängig vom Hotel betrieben. Cocktails und Barfood stehen im Mittelpunkt. Bei der Herstellung verwendet das Team alle angesagten Techniken von der Redestillation über die Klarifikation und das Sous-vide-Garen bis zur Fermentation. Für die Vorarbeiten der meisten Zutaten betreiben die Bartender ein externes Versuchs- und Vorbereitungslabor. Der Cocktail «Michael Jackfruit» aus Cachaca, Jackfruit, Apricot Plum Kefir, Tepache und Limewater ist beispielsweise eine Sous-vide-Infusion. Den Trend zu weniger starken Cocktails greifen die «Black Dog»-Inhaber mit Low-Alcohol Drinks auf, etwa mit alkoholfreiem Portwein. Für den Virgin Cocktail «Port Williams» aus Port, Juice, Birne, Pickled Apple und Miso wurde der Alkohol im Rotationsverdampfer aus dem Portwein herausdestilliert.
Einer, der in der Schweiz auf der experimentellen Welle mitreitet, ist Dirk Hany von der Zürcher Bar am Wasser. Im Untergeschoss hat er ein Labor eingerichtet. Auf der kommenden Winterkarte werden Drinks mit fermentierten Elementen angeboten wie etwa der Cocktail Bloody Mary. «Dafür fermentieren wir die Gurke», sagt Hany. «Der Geschmack bleibt so länger erhalten.» Zudem kommt ein Ultraschallgerät zum Einsatz, das eigentlich für die Schmuckreinigung verwendet wird. «Damit können wir Spirituosen unter Vakuum emulgieren.» Gerade eben hat er einen Roto-Verdampfer zum Destillieren angeschafft. «Das Labor ist für uns ein Spielplatz, wo wir laufend neue Geschmackserlebnisse entwickeln», freut er sich.
(Ruth Marending)
Mehr Informationen unter:
www.tayer-elementary.com
www.walonundrosetti.com
www.baramwasser.ch
