Ausgefallene, einzigartige Produkte, mit denen man sich von der Konkurrenz abhebt – wer möchte das nicht? Gastroprofi René Widmer stellt die wichtigsten Neuheiten in der Küchentechnik vor.
Im idyllischen Rafz/ZH, neben dem kleinen Bahnhof, ist die Firma Prorest Gastronomietechnik beheimatet. Gemeinsam mit Geschäftspartner Fridolin Schilling betreut René Widmer von hier aus Küchenprojekte von der Planung bis zur Inbetriebnahme. Kaum hat man das Büro betreten, ist es aber vorbei mit der ländlichen Idylle. In dem vergleichsweise kleinen Raum stapeln sich nicht nur Ordner, sondern auch verschiedenste Geräte.
Von einem erklingt ein gleichmässiges Rattern. «Ich bin gerade dabei, Ananasscheiben gefrierzutrocknen», erklärt René Widmer. Auf den Gefriertrockner aus China ist er besonders stolz: «Wir sind derzeit die Einzigen, welche dieses Gerät in die Schweiz importieren.» Auf der ganzen Welt ist der ausgebildete Koch unterwegs, um immer auf dem neuesten Stand zu sein, was Küchengeräte und -techniken angeht. Dabei sieht es in seinem Büro nicht umsonst ein wenig aus wie in einem Chemielabor: Einige der Geräte wurden tatsächlich fürs Labor entwickelt. Dass man damit auch in der Küche arbeiten kann, beweisen die vielen selbst hergestellten Produkte, welche neben den Geräten stehen. So unter anderem ein Chili-Destillat, das nur noch den Chili-Geschmack, nicht aber die Schärfe enthält. Widmer legt Wert auf Geschmack und ehrliche Produkte: «Von reiner Effekthascherei halte ich nicht viel. Ich empfehle nichts, was nur der Show dient.»
(Angela Hüppi)
Der Rotationsverdampfer wird im Labor zum schonenden Eindampfen von Lösungsmitteln eingesetzt. Als Verdampferelement dient ein Wasserbad mit rotierendem Kolben, in dem die Flüssigkeit als dünner Film gleichmässig auf die heissen Wandflächen verteilt wird und somit leicht verdunsten kann. In der Küche kann das Gerät unter anderem zur Herstellung von Gurkendestillat, Petersilienparfum oder Gin verwendet werden. Auch das Imprägnieren von Ölen wie Senföl, Kaffeeöl oder Zitrusöl ist möglich sowie die Herstellung von Aromasalzen. Kostenpunkt: rund 10'000 Franken.
Der Olix ermöglicht es, Öle aus Nüssen, Samen und ölreichen Früchten zu extrahieren. Die Öle sind unraffiniert, weshalb ein Grossteil der natürlichen Aromen erhalten bleibt. Indem die Nüsse und Samen vorher angeröstet werden, können die aromatischen Eigenschaften der Öle selbst bestimmt werden. So lässt sich aus verbrannten Sonnenblumenkernen zum Beispiel ein Öl mit Rauchgeschmack pressen. Die Reste sind komplett fettfrei und können als Panade verwendet werden. Den Olix gibt es bereits ab 350 Franken.
Der Spinzall ist eine speziell für den Gebrauch in der Gastronomie konzipierte Zentrifuge. Er setzt Flüssigkeiten oder Pürees einem Hundertfachen der Erdgravitation aus, wodurch sich die dichtesten Bestandteile absetzen und Öle freigeben, die so an die Oberfläche gelangen. Alles dazwischen verwandelt sich in eine perfekt geklärte Flüssigkeit. So können klare aromatisierte Öle hergestellt, Fruchtsäfte geklärt oder Fette voneinander getrennt werden. Möglich ist auch die Herstellung von Cold-Brew-Kaffee oder Erbsenbutter. Der Spinzall kostet 1200 Franken.
Dank des Gefriertrockners kann man Früchte und Gemüse saisonal einkaufen, sofort verarbeiten und lange haltbar machen. Geschmack, Farbe sowie Inhaltsstoffe bleiben erhalten und die Produkte weisen eine spannende Textur auf. Zudem können geschmacksintensive Pulver hergestellt werden beispielsweise ein kraftvolles Umamipulver aus Sauerkraut. Der Prozess dauert je nach Produkt zwischen 12 bis 24 Stunden und eignet sich vor allem für kleinere Mengen, die Akzente setzen sollen. Das Gerät kostet rund 5000 Franken.
Der O’coo wurde in Korea ursprünglich als Reiskocher entwickelt. Das Gerät arbeitet mit Druck und einem Porzellangefäss mit Geraniumpartikeln, die sich durch Mikrowellen erwärmen. So werden die Zellstruktur der Lebensmittel gebrochen und neue Nährstoffe freigesetzt. Der O’coo eignet sich hauptsächlich für Aging, Extraktion sowie diverse Prozesse der Fermentation. So kann Knoblauch beispielsweise in nur 14 Stunden statt in fünf Wochen fermentiert werden. Möglich ist auch die Herstellung von schwarzem Blumenkohl oder schwarzem Stangensellerie nach Spitzenkoch Oriol Castro. Der O’coo kostet 650 Franken.
Der Vortex ist ein leistungsfähiger Magnetrührer, mit dem sich Emulsionen und Säfte in Sekundenschnelle entlüften lassen. So können kalte Emulsionen mit Alginat (zum Beispiel zur Herstellung von Sphären), Xanthan (Alternative zu Gelatine) oder Ölen problemlos hergestellt und ohne Wartezeit weiterverwendet werden. Der Vakuumbehälter kann zudem als Pipettierhilfe verwendet werden. So können bei Banketten 75 Pipetten auf einmal befüllt werden. Der Vortex ist ab 600 Franken zu haben.
Im Waveco lassen sich vakuumierte Produkte mittels Ultraschall schonend und schnell garen. So wird eine Rindsschulter beispielsweise innerhalb von nur eineinhalb Stunden so zart wie ein Dry-Aged Entrecôte, da der Ultraschall die Muskelstränge zerstört. Auch Pommes frites gelingen im Waveco perfekt, wenn man sie mit Natron ummantelt: innen weich, aussen knusprig. Kichererbsen sind aus dem Waveco bereits nach zwei Stunden roh geniessbar. Auch zur Herstellung von gepickelten Früchten und Gemüse eignet sich das Gerät, das rund 8000 Franken kostet.
«HIGHTECH EIGNET SICH NICHT NUR FÜR SPITZENKÖCHE»
René Widmer, wo finden Sie jeweils die neuesten Geräte, die sich für den Einsatz in der Küche eignen?
Das ist ganz unterschiedlich. Zum Beispiel im Internet, bei Kollegen, an Anlässen wie den Chef Alps oder den Rolling Pin Chefdays. Auch auf Reisen nach San Sebastian an das baskische Culinary Center lässt sich immer Neues entdecken. Die hier vorgestellten Küchengeräte sind teilweise nicht gerade günstig.
Für wen lohnt sich die Anschaffung?
Das kann ein Tüftler in einem einfachen Lokal sein, aber natürlich auch für die Spitzengastronomie. Bei diesen Geräten geht es meist darum, ein Alleinstellungsmerkmal zu erhalten. Wer fermentiert schon selbst Knoblauch und stellt daraus ein Pulver her? Zudem weiss man damit genau, was in den Produkten enthalten ist. Darauf legen viele Gäste Wert.
Worin sollte man investieren, wenn man ein begrenztes Budget hat?
Da würde ich den O’coo und den Olix empfehlen. Für nur 1000 Franken gibt es mit diesen beiden Geräten unglaublich viele Möglichkeiten für Innovationen. So kann man beispielsweise selbst fermentieren, Fonds herstellen, spezielle Öle extrahieren und so weiter. Für den Gastronerd sind diese Geräte eigentlich ein Muss. Wenn diese bereits regelmässig zum Einsatz kommen, kann man sich nach weiteren Geräten umsehen – beispielsweise an unserem Stand an der Igeho!
René Widmer ist ausgebildeter Koch und war bis 1990 als Küchenchef, Lehrlingsausbildner, Hotelier und Teamcoach im In- und Ausland tätig. Seit 1990 ist das skv-Mitglied im Bereich Verkauf, Marketing und Schulung in der Gastronomie tätig. Im Jahr 2000 grün dete er die Firma Prorest Gastronomietechnik. Diese hat sich darauf spezialisiert, ganze Küchensysteme ein zurichten sowie die neuesten Kochgeräte auf den Schweizer Markt zu bringen.
