Am 18. Juni ist Internationaler Tag der nachhaltigen Gastronomie. Ein Blick auf die Teller der hiesigen Gastronomie zeigt, dass vom Nachhaltigkeitsgedanken jedoch meist wenig zu sehen ist.
Laut einem Bericht des Bundesamts für Umwelt (BAFU) sind 25 Prozent der Umweltbelastung in Hinblick auf die Ernährung in der Schweiz auf Food Waste zurückzuführen. Lebensmittel also, die nicht gegessen, sondern in den Müll geworfen werden. Damit gehen Biodiversitätsverlust, unnötige CO2-Emissionen sowie Land- und Wasserverbrauch einher.
Doch auch die betriebswirtschaftlichen Konsequenzen sind eindrücklich. Die Entsorgung von 290 000 Tonnen Lebensmittelabfällen im Gastgewerbe jährlich schlägt mit 20 Millionen Franken zu Buche. Zwei Drittel davon wären vermeidbar. Das BAFU geht davon aus, dass Food Waste vorwiegend deshalb entsteht, weil zu viel zubereitet wird und/oder weil die Gäste ihre Teller nicht leer essen.
Dieses Bild kann auch Mirko Burri von «Mein-Küchenchef» bestätigen. Burri setzt bei seiner Küche auf Menüs, die ohne Food Waste auskommen. Also quasi direkt «vom Feld auf den Teller» gelangen. «Seit fünf Jahren verfolge ich dieses Konzept. Und es ist mir genau zwei Mal passiert, dass ich nicht genügend Essen für alle Gäste dabei hatte», erzählt er. Allerdings könne er die Köche ein Stück weit schon verstehen. Selbst er werde manchmal fast panisch, wenn er auf dem Weg zu einem Anlass auf das Essen schaue, das er eingepackt habe. «Dann rechne ich es im Kopf nochmals durch und weiss, dass ich eigentlich beruhigt sein könnte. Vom Kopf her bin ich das auch. Aber das Gefühl, zu wenig zu haben, bleibt.»
Dass sich dieses Gefühl bei den Köchen so stark eingeprägt hat, ist verständlich. Denn während Gäste sich wegen Food Waste kaum beschweren, ist der Koch sofort der Buhmann, wenn er zu wenig Essen vorbereitet hat. Logische Schlussfolgerung: Die Gäste wollen einen vollen Teller. Kommt hinzu, dass der Service den Köchen kaum mitteilt, wenn auf den Tellern regelmässig die Hälfte übrig bleibt. «Mit einer verbesserten Kommunikation kann hier schon viel erreicht werden», sagt Burri.
Die Gäste wiederum könne man mit kleineren Portionen animieren, auch selber weniger zu schöpfen. Mirko Burri sagt: «Mit Kreativität gelingt es, Food Waste zu reduzieren, ohne den Gast zu bevormunden.»
(Désirée Klarer)
Am 18. Juni ist Internationaler Tag der nachhaltigen Gastronomie. Ins Leben gerufen wurde dieser Tag am 21. Dezember 2016, und zwar von den Vereinten Nationen. Die Vereinten Nationen anerkennen damit den kulturellen Stellenwert der Gastronomie. Darüber hinaus ruft der Tag Gastronomen weltweit dazu auf, möglichst nachhaltig einzukaufen, beispielsweise bei Kleinbauern aus der Region.
