Die Gastkolumne – diese Woche von:Michel Péclard, Zürcher Gastronom
Hätte ich meinem Vater 1989 gesagt, dass mexikanisches Bier, das nach wenig schmeckt und obendrein mit einen Zitronenschnitz garniert wird, in der Schweizer Bierlandschaft bald viral geht, ja dann hätte er mich sofort in Quarantäne gesteckt. Nun, Corona ging viral und mexikanisches Bier wurde zum Megatrend. In der Folge wurde auch die Gastronomie immer globalisierter. Alles, was man auf Weltreisen probiert hatte, landete irgendwann in der Schweiz. Herrlich – bis jetzt. Ich frage mich, ob wir nun gastronomisch vor einem ganz anderen, Corona- bzw. COVID-19-bedingten globalen Megatrend stehen: Pandemiegastronomie. Bislang konnte man das Bedürfnis nach mexikanischem Bier oder rohem Fisch durchs blosse Anbieten stimulieren. Eine Pandemie kann man weder essen noch entspricht sie einem Bedürfnis. Logo. Aber in ihr schlummern Bedürfnisse und Notwendigkeiten, die wir aufnehmen müssen. Wir müssen uns überlegen, was wir essen – auch hier in der Schweiz. Vielleicht ist jetzt halt mal fertig mit Pangasius-Filets. Und wenn man in Ostasien gerne Flughundhirn auf Pythontatar isst, dann verstehe ich das einfach nicht. Es liegt mir fern, das dort zu verbieten. Aber man soll sich wenigstens an Hygieneregeln halten. Oder einfach umdenken, statt mit «das ist halt unsere Tradition» nach Ausreden suchen. Die Nachfrage der Gäste nach mehr Hygiene besteht ganz ohne Anreiz. Ihr Bedürfnis nach Sicherheit und Sauberkeit wächst. Dann schätzen Menschen Privatsphäre. Die haben sie in der Quarantäne kennen- und vielleicht schätzen gelernt. Vielleicht ist der Wirtshausbesuch in Zukunft endgültig keine Massenübung in Schunkelgeselligkeit mehr. Sondern eine intime Gaumen-Wellness-Erfahrung. Das kostet pro Besuch vermutlich mehr. Aber das Erlebnis, sich in einer einzigartigen Atmosphäre, an einer unvergleichlichen Location etwas ausgesucht Gutes servieren zu lassen, bleibt für mich ein Grundbedürfnis. Und darauf sollten wir in Zukunft noch viel mehr setzen. Komme, was wolle.
