Alle zwei Jahre bietet der Schweizer Kochverband ein absolutes Highlight für die Küchenchefs der Schweiz: die Tagung Chefs de Cuisine Suisses. Dieses Jahr traf man sich im Centre Löwenberg in Murten/FR, um Ideen und Lösungen auszutauschen – aber auch, um Freundschaften und die Geselligkeit zu pflegen.
«Dass wir hier zusammenkommen dürfen, ist alles andere als selbstverständlich», sagte Thomas Nussbaumer, Präsident des Schweizer Kochverbands, bei der Begrüssung der Teilnehmenden. «Der Alltag von Küchenchefinnen und Küchenchefs ist geprägt von Verantwortung, langen Arbeitstagen und einem hohen Tempo.» Dass sich dennoch fast 200 Interessierte in Murten einfanden, um sich Zeit für Begegnungen und neue Ideen zu nehmen, freute Nussbaumer umso mehr. Denn er ist überzeugt: «Die besten Ideen entstehen selten alleine, sondern im Gespräch, beim gemeinsamen Kochen und beim offenen Austausch unter Berufskolleginnen und Berufskollegen.»
Denn zu viele Köche verderben keineswegs den Brei – das stellte auch Bundeskanzler Viktor Rossi klar, der selbst eine Kochlehre absolviert hat. Nicht nur das politische System der Schweiz beruhe darauf, dass möglichst viele mitreden, sondern auch der Erfolg der Gastronomiebranche. «Die Küche ist die beste Lebensschule» sagte Rossi. Man lerne, im Team zu arbeiten, unter Druck einen kühlen Kopf zu bewahren und auch in hektischen Situationen respektvoll miteinander umzugehen. «Wenn ein Fehler passiert, muss dieser in der Gastronomie schnell behoben werden, ohne lange nach dem Schuldigen zu suchen» – da könne die Politik sich noch einiges von der Küche abschauen.
Die Tagung Chefs de Cuisine Suisses soll ein Ort sein, an dem Ideen entstehen, Erfahrungen geteilt und neue Perspektiven gewonnen werden. Die fachlichen Inputs drehten sich bewusst um zukunftsgerichtete Akzente. Sie präsentierten aktuelle Entwicklungen und Trends und zeigten auf, wie sich Küchen und Betriebe erfolgreich weiterentwickeln können. So stellte beispielsweise Nico Schefer, wissenschaftlicher Mitarbeiter Hospitality Management an der ZHAW, die Frage, ob bald die Roboter in den Schweizer Küchen und Restaurants Einzug halten – und ob wir das wirklich wollen. Fest stehe, dass sich der Fachkräftemangel in den nächsten Jahren weiter verschärfen wird. Dagegen helfen vor allem zwei Rezepte: den Berufsstand stärken sowie die Arbeitsbedingungen anpassen. «Alte Führungstechniken haben ausgedient» stellte Schefer klar – künftig sei mehr Menschlichkeit gefragt. Der scheinbare Siegeszug der künstlichen Intelligenz könnte der Gastronomiebranche zudem in die Karten spielen. Denn: «Wohin gehen all die Büromitarbeiter, wenn ihre Jobs durch KI ersetzt werden? Die Gastronomiebranche ist dank des Handwerks und der sozialen Interaktion weniger von einem solchen Abbau gefährdet.» Auch ältere Arbeitnehmende, die nach der Rente noch etwas dazuverdienen wollen oder müssen, seien eine neue Quelle an Arbeitskräften. Um für sie attraktiv zu werden, müssten die Arbeitsbedingungen allerdings so angepasst werden, dass die körperliche Belastung reduziert wird.
Auch Hospitality-Expertin Krumma Jonsdottir plädierte für mehr Menschlichkeit, insbesondere bei Führungspersonen. «Wir müssen aufhören, von Soft Skills zu sprechen», meinte sie. Denn Fähigkeiten wie Empathie, Zuhören, Umgang mit Gefühlen und so weiter seien keinesfalls «soft», sondern neben den technischen Fähigkeiten absolut entscheidend für den Erfolg eines Teams und somit eines Betriebs. Sie rief dazu auf, die Mitarbeitenden bestenfalls schon in der Schule auch in diesem Bereich zu trainieren. Das zahle sich aus – wortwörtlich. Denn Mitarbeitende, die solche Fähigkeiten nicht lernen oder unter Führungskräften leiden, die damit wenig am Hut haben, fallen früher oder später aus oder verlassen den Betrieb oder gar die Branche.
In weiteren Referaten sprach Christine Schäfer, Senior Researcher am Gottlieb Duttweiler Institut, über die Feel-Good-Revolution: wie Gesundheit, Schönheit und Ernährung immer mehr verschmelzen. Monika Reinau von Ibex Fairstay stellte die Zertifizierung vor und erklärte, wie Nachhaltigkeit vom Kostenfaktor zum Wettbewerbsvorteil werden kann. Reto Walther, Bereichsleiter Bildungsangebot bei der Hotel & Gastro formation Schweiz, informierte zudem über die aktuellen Projekte der Bildungsorganisation, zum Beispiel zum Stand der zurzeit laufenden Revision der höheren Berufsbildung.
Auch die Wertschätzung und Förderung des Nachwuchses hat sich die Tagung Chefs de Cuisine Suisses auf die Fahne geschrieben. So wurden während der beiden Tage die besten Kochlernenden der Kantone von Drei-Sterne-Koch Franck Giovannini sowie die besten Absolventen der höheren Berufsbildung von Reto Walther geehrt.
Dazwischen gab es immer wieder genug Zeit, um sich auf dem eigens aufgestellten Marktplatz zu verköstigen und den Austausch in gemütlicher Runde fortzusetzen. Denn auch davon lebt die Tagung des Schweizer Kochverbands: bestehende berufliche Verbindungen und Freundschaften pflegen sowie neue zu knüpfen. Thomas Nussbaumer zog zum Ende der Tagung denn auch ein äusserst positives Fazit: «Es waren inspirierende Begegnungen, spannende Referate und zwei Tage, die uns mit neuen Ideen, neuer Motivation nach Hause fahren lassen.»
Angela Hüppi
