Berufsbildnerinnen und Berufsbildner sind ein zentraler Pfeiler des Gastgewerbes. Ein Einblick in verschiedene Betriebe zeigt, dass gute Ausbildung vor allem Teamwork ist.
Michelle Walser (rechts) leitet im Restaurant Waldmannsburg eine Lernende an. Sie will die Freude am Beruf weitergeben, die sie während ihrer eigenen Ausbildung mitbekommen hat. (ZVG)
Im Restaurant Waldmannsburg in Dübendorf/ZH wird Ausbildung grossgeschrieben. Von einem Vorgehen nach Checkliste wechselte das Team in der Coronapandemie zu einem ganzheitlichen Modell. «Lernen findet bei uns jeden Tag statt, das ganze Team ist involviert», lautet das Motto von Gastgeber Fabian Aegerter. Michelle Walser, die damals in der Ausbildung war und heute als Praxisbildnerin und Chef de service im Betrieb arbeitet, sagt aus eigener Erfahrung: «Im Vergleich zu meinen Klassenkameradinnen wurde mir in der Lehre viel mehr Vertrauen entgegengebracht. Ich hatte viele Freiheiten, war aber immer gut begleitet.»
Heute ist Walser selbst für die Praxisausbildung der Lernenden zuständig und trägt die Philosophie weiter. «Sie lernen nicht nur von mir. Alle sind eingebunden, die Festangestellten wie die Aushilfen.» So sehen die angehenden Fachleute verschiedene Herangehensweisen und entscheiden, was für sie am besten passt.
Da in der «Waldmannsburg» noch viel mit Gueridon-Service gearbeitet und vor dem Gast tranchiert und flambiert wird, lernen die angehenden Restaurantfachleute vieles einfach im Alltag. An ruhigeren Tagen organisiert Praxisbildnerin Michelle Walser ab und zu Trainingstage für die Vertiefung. Während sie die Hauptverantwortung für das Praktische hat, kümmert sich Fabian Aegerter um das Organisatorische.
Lehren und Lernen sei mit den Jahren zur Selbstverständlichkeit geworden. «Allen ist klar, dass das Zeit braucht und manchmal etwas fünf Mal erklärt werden muss.» Der Umgang mit Lernenden steht in den Stellenbeschreibungen des Betriebs weit oben. «Wenn jemand nicht bereit ist, sich in die Ausbildung einzubringen, passt das bei uns nicht.»
In der «Waldmannsburg» werden die Lernenden nicht nur im Alltag gefördert. Sie können zusätzlich Stages in prestigeträchtigen Häusern wie dem 7132 Hotel in Vals/GR absolvieren und werden unterstützt, wenn sie an Wettbewerben teilnehmen möchten. «Hat jemand ein Talent und möchte es weiterentwickeln, fördern wir das», sagt Michelle Walser. «Wir dürfen aber nicht vergessen, dass sich die Lernenden in einer herausfordernden Phase befinden.» Es brauche Verständnis dafür, dass sie manchmal andere Dinge beschäftigen. Merkt sie, dass etwas im Argen liegt, trinkt Walser oder ein anderes Teammitglied mit der Person einen Kaffee. «Oft hilft es, wenn sie etwas aussprechen können und ihre Sorgen ernst genommen werden.
Auch in der Bäckerei-Konditorei Eichenberger in Langnau im Emmental/ BE sind die Lernenden – sowohl im Verkauf als auch in der Produktion – ab Tag eins ins Tagesgeschäft eingebunden, erklärt Antonia Eichenberger. Sie ist im Familienbetrieb für den Verkauf zuständig. Im Laden hat sie selbst als ausgebildete Berufsbildnerin den Lead, in der Produktion Vater Johann Eichenberger und zwei weitere Berufsbildende.
Fixe Lerneinheiten einzuplanen, sei im Produktionsalltag nur schwer machbar. «Jeder Tag ist anders, da wäre es schwierig, einen Rhythmus zu finden und einzuhalten.» Deshalb sind auch in der Bäckerei-Konditorei Eichenberger alle dazu angehalten, die Lernenden anzuleiten und zu unterstützen. Bei Problemen oder Unsicherheiten können sich die Auszubildenden jederzeit an die Berufsbildenden wenden. «Mir ist wichtig, eine vertrauensvolle Basis zu schaffen. Dafür braucht es auch mal Zeit für einen lockeren Austausch zwischendurch.» Gebe es Probleme, müsse man genau hinsehen und diese frühzeitig ansprechen. «Dann müssen wir schauen, was wir als Betrieb oder als Berufsbildende machen können, damit es wieder besser läuft.» Die heutigen Lernenden hätten andere Bedürfnisse als frühere, stellt Antonia Eichenberger fest. Sie fordern zum Beispiel viel mehr Selbständigkeit ein. «Wir als Berufsbildende sind gefordert, das zu ermöglichen, aber gleichzeitig den nötigen Rahmen vorzugeben.» Die Bäckerei-Konditorei Eichenberger fördert selbständiges Arbeiten unter anderem mit einem jährlichen Lernendenprojekt. Dabei arbeiten die Lernenden aus Produktion und Verkauf zusammen und blicken in ihre jeweiligen Arbeitsbereiche hinein.
«Wer ausbildet, stärkt unsere Branche.»
Fabian Aegerter, Gastgeber Restaurant Waldmannsburg
Nur der Rahmen ist vorgegeben, die Lernenden organisieren sich selbst und setzen das Projekt um. So entstand beispielsweise bereits ein eigens kreiertes Holzofenbrot, das heute noch im Sortiment ist. Dieses Jahr organisierten sie einen Event zum Thema Frankreich mit selbstkreierten Croissant-Spezialitäten. «Solche Projekte bringen einen richtigen Motivationsschub und sind für die Lernenden sehr wertvoll», freut sich Antonia Eichenberger.
Auch im Lenkerhof Gourmet Spa Resort in Lenk im Simmental/ BE übernehmen die Lernenden Verantwortung: Im Frühling führten sie im Rahmen des Projekts Future Chefs das Restaurant Oh de Vie für drei Wochen. Die nächste Ausgabe steht vom 8. bis 31. Oktober an. Executive Chef Anja Jungo begleitet das Projekt und hat in der Berufsbildung die Hauptverantwortung. Die Lernenden seien ihr sehr wichtig, erklärt sie. «Sie dürfen nicht die gleiche Verantwortung tragen wie die ausgelernten Mitarbeitenden. Sie sollen die Zeit haben, zu lernen und für sich die besten Methoden und Arbeitsweisen zu finden.»
Trotzdem werden die Lernenden von Anfang an ins Boot geholt. Das Team schaut gemeinsam, dass sie spannende Aufgaben übernehmen können und im ersten Jahr nicht nur Schneiden üben und Kartoffeln schälen. «Dann kommen automatisch auch die Motivation und die Kreativität.» Da sie täglich wechselnde Gerichte kochen, können sich die Lernenden auch schon früh mit eigenen Ideen einbringen. «Ich lasse ihnen freie Hand. Wenn sie nicht mehr weiterkommen, unterstütze ich.»
Die Lernenden des «Lenkerhof» führen im Rahmen des Projekts Future Chefs das Restaurant Oh de Vie.
Jungo ermöglicht ihren Auszubildenden auch besondere Einblicke – in ein Schlachthaus zum Beispiel. Etwas herausfordernd sei für sie, Zeit zu finden für die Koordination mit den anderen Lernorten Schule und ÜK. «Hier bin ich auch auf mein Team angewiesen, dass es mir den Rücken für solche Aufgaben freihält.»
«Wir fragen uns, warum nicht mehr Betriebe ausbilden», sagt Fabian Aegerter vom Restaurant Waldmannsburg. Wer ausbilde, gestalte die Zukunft der Branche mit und arbeite aktiv dem Fachkräftemangel entgegen. «Wir mussten fünf Jahre lang keine externe Person im Service einstellen, nach sieben Jahren suchen wir jetzt erstmals wieder einen Koch.»
«Es bedeutet Aufwand, aber man kann ihn aufteilen, sodass er nicht auf einer Einzelperson lastet», ergänzt Praxisbildnerin Michelle Walser. Sie will die Freude am Beruf weitergeben: «Auch wenn es manchmal streng ist – wenn die Wertschätzung stimmt, einem Vertrauen entgegengebracht wird und man mitreden kann, arbeitet man doch gerne im Gastgewerbe.»
(Alice Guldimann)
Der Spagat zwischen dem Bildungsauftrag und dem Tagesgeschäft. Um sie miteinander vereinen zu können, muss man sich fixe Zeitblocker setzen und sie im hektischen Alltag einhalten. Idealerweise nimmt man sich fünf bis zehn Minuten Zeit für die Vor- und Nachbesprechung des Arbeitstages.
Zu den wichtigsten Ressourcen gehören Zeit und Organisation. Neben verbindlich festgelegten Zeitgefässen für die Ausbildung muss klar sein, wer wofür verantwortlich ist und wer unterstützt. Dann braucht es natürlich das fachliche Knowhow. Berufsbildende müssen da auf dem neuesten Stand sein.
Eine sehr wichtige. Ohne ein gutes Fundament in diesen Bereichen gelingt eine qualitativ gute Ausbildung kaum. Berufsbildende brauchen selbst psychische Stabilität und Resilienz, um junge Menschen begleiten zu können. Geduld und Interesse den Jugendlichen gegenüber sind wichtig. Und natürlich Freude am Beruf und daran, diese weiterzugeben.
Genau. Im Zentrum steht dabei, welche Voraussetzungen jemand mitbringt. Eine Person lernt schneller und kann mehr Wissen auf einmal aufnehmen, eine andere braucht kleinere Schritte und individuelle Begleitung. Mit der Zeit finden Berufsbildende heraus, wie sie Aufträge und Feedback anpassen müssen, damit sie den Lernvoraussetzungen entsprechen. Oft werde ich auch hinzugezogen, wenn Ausbildende lernen wollen, wie sie mit Themen wie Legasthenie, Dyskalkulie oder ADHS umgehen.
Oft ist es nicht ein grosses Problem, sondern eine Aneinanderreihung von kleinen Dingen. Wenn Lernende zum Beispiel öfter unpünktlich oder unkonzentriert sind und seitens der Ausbildenden Erwartungen nicht transparent kommuniziert werden, kann daraus eine Herausforderung für alle Beteiligten entstehen.
Eine klare, wertschätzende, transparente Kommunikation. Wenn man einem Lernenden pauschal sagt, «Du musst motivierter zur Arbeit erscheinen», kommt das bei ihm nicht an. Wer professionell kommuniziert, teilt seine Beobachtungen mit und erklärt, woran die fehlende Motivation festgemacht wird. Anschliessend ist es wichtig, klar zu sagen, welche Erwartungen man hat und wie sie erfüllt werden können.
Sie sollten wissen, in welcher Entwicklungsphase die Lernenden stecken und welche Bedürfnisse und Erwartungen sie haben. Es braucht Wissen über Lernpsychologie, betriebliches Gesundheitsmanagement und psychische Gesundheit. Aber auch über soziale Medien, arbeiten mit KI und viele weitere Themen, die sich laufend weiterentwickeln.
