Von fetttriefenden Fastfood-Pizzen hält Valerio Nesci wenig. Der Pizza-Weltmeister weiss genau, was in und auf eine gute Pizza gehört.
Wenn es um das Thema Pizza geht, ist Valerio Nesci vom Restaurant La Bestia in Luzern ein echter Freak. Stundenlang könnte er fachsimpeln – über den perfekten Teig, die richtigen Tomaten für die Sauce oder über speziell von ihm entworfene Teller, auf denen die Pizza noch besser schmeckt. Kein Wunder, immerhin wurde Nesci 2018 in Rom beim Wettbewerb «Super Campione World Cup Pizza» zum Pizza-Weltmeister gekürt. An vier Tagen bewies er in elf Kategorien, dass ihm in Sachen Pizza keiner etwas vormacht.
Drei Monate lang bereitete sich Nesci intensiv auf den Wettbewerb vor. Sogar beim Geschirr überliess er nichts dem Zufall und liess spezielle Teller aus Edelstahl herstellen, deren Boden aus Holz besteht. «Dank Löchern im Edelstahl kann der Dampf der frischen Pizza zirkulieren und sie bleibt länger
knusprig», erklärt Nesci. Er präsentierte der Jury unter anderem eine Pizza Pilatus, die nur aus Zutaten vom Luzerner Hausberg besteht: unter anderem Wildspinat, Bierkäse, Blaukartoffelchips und Hornveilchen. «Diese spezielle Pizza sollte alle fünf Sinne ansprechen. Daher präsentierte ich sie unter einer Cloche im Rauch von Apfelbaum-Holz und liess bei der Degustation einen Film mit typischen Liedern aus der Region laufen», so Nesci. Der Aufwand lohnte sich: Die Pizza gewann in der Kategorie Innovation den ersten Platz.
«Sehr leicht und gesund» – so beschreibt Valerio Nesci den Teig seiner Pizza. Mit Fast Food hat diese so gar nichts zu tun. Das Mehl wird in Italien langsam steingemahlen: «So bleiben alle Vitamine und Nährstoffe erhalten.» Nesci arbeitet zudem mit Mutterhefe, die gesünder und intensiver im Geschmack ist als gewöhnliche Hefe. «Leider hat die Pizza einen schlechten Ruf als fettiges Fast-Food-Produkt, aber meine Pizzen sind ein gesunder Genuss», sagt Nesci. Auch bei der Tomatensauce überlässt er nichts dem Zufall. «Diese ist sehr wichtig, um das Fett des Mozzarellas zu balancieren.» Unzählige Tests führte Nesci durch, bis er die perfekte Sauce aus San-Marzano-Tomaten hatte. «Wir passieren die Tomaten von Hand. Das ist zwar viel Arbeit, dadurch werden aber weniger Vitamine zerstört als beim Pürieren.»
An Ideen fehlt es Valerio Nesci nicht. Anfang Jahr ist er von einer Weltreise zurückgekehrt: «Und natürlich habe ich überall die Pizza getestet.» Pizza mit Vogelspinne wie in Kambodscha oder mit Alpaka wie in Peru wird es in Luzern wohl kaum geben. Die Pizza mit Lammhaxe in Neuseeland kann er sich aber adaptiert auch im «La Bestia» vorstellen. Eines ist und bleibt aber ein No-Go: Ananas auf der Pizza. «Wer das bestellt, bekommt gleich Hausverbot», sagt der Pizzaiolo lachend.
(Angela Hüppi)
Mehr Informationen unter:
www.labestia-luzern.ch
