Bei der Koch-WM wird nicht nur gekocht, sondern auch ein Pâtisserie-Schaustück gefertigt. Für die nächste WM kreiert Mathieu Davoine das Kunstwerk.
Schokolade mit Pilzen, Oliven oder Blütenstaub – die neuesten Kreationen von Mathieu Davoine zeigen, wie kreativ und unkonventionell der Chocolatier arbeitet. Die aussergewöhnlichen Desserts entstanden in einer aktuellen Zusammenarbeit mit der Schweizer Luxusuhrenmanufaktur Jaeger Lecoultre. Bei seinen vorherigen Tätigkeiten bei verschiedenen Chocolatiers hielt Davoine sich mit den Geschmackskombinationen noch zurück: «Niemand kauft eine Geburtstagstorte mit Olivengeschmack.» Das tägliche Experimentieren und Testen neuer Kreationen liebte er aber schon immer. Dabei ist Präzision gefragt – für den perfekten Geschmack zählt jedes Gramm einer Zutat, jede Minute einer Infusion.
Mathieu Davoine liebt die präzise Arbeit in der Pâtisserie. Für das Schaustück für die Koch-WM 2026 ist perfektes Handwerk gefragt. (Digitale Massarbeit)
Die Faszination für die Pâtisserie packte Mathieu Davoine schon früh. Seine Mutter und seine Grossmutter backten jeden Tag einen Kuchen. Davoine liebte es nicht nur, diesen am Ende zu kosten, sondern half auch immer gerne mit. Nach einem Praktikum bei einem Bäcker war dann klar: Diese Ausbildung sollte es werden. Es folgten Weiterbildungen zum Pâtissier und Chocolatier. Heute hat es Davoine vor allem die Schokolade angetan: «Ich kenne keine andere Zutat, die so viele kreative Möglichkeiten bietet – von Pulver und Flüssigkeit über Creme und Schaum bis hin zu Gelee und krossen Texturen», sagt er. Wer den Mut habe, mit Aromen zu spielen und neue Kombinationen zu wagen, entdecke ein schier endloses Potenzial an Möglichkeiten. Die Kunst der Pâtisserie sei es, die perfekte Form mit dem perfekten Geschmack zu erreichen: «Nur wenn beides stimmt, bin ich zufrieden.» Seine kleinen Kunstwerke sollen nicht nur schmecken, sondern Emotionen auslösen.
Mathieu Davoine, Schweizer Kochnationalmannschaft
So auch das Schaustück für den Culinary World Cup, der im November 2026 in Luxemburg stattfindet. Neben einem Drei-Gang-Menü für 110 Personen und einem Chef’s Table für 12 Personen gehört für die Schweizer Kochnationalmannschaft dort auch ein Pâtisserie-Schaustück aus Schokolade und Zucker zum Programm. Mathieu Davoine ist dafür zuständig und tritt damit in grosse Fussstapfen: Seine beiden Vorgänger Arnaud Dousse und Jorge Cardoso präsentierten überragende Kreationen, Cardoso erhielt 2022 sogar den Titel für das beste Schaustück. «Ich habe mich natürlich mit den beiden ausgetauscht und mir Tipps geholt. Aber am Ende ist es wichtig, dass ich meine eigenen Ideen und Inspirationen umsetze», so Davoine.
Zu viele Details zum aktuellen Schaustück der Schweizer Kochnationalmannschaft dürfen an dieser Stelle nicht verraten werden. Denn die Konkurrenz schläft nicht und nachdem die Schweizer Teams beim Culinary World Cup 2022 Doppel-Weltmeister wurden, steht die Delegation noch stärker unter Beobachtung. So viel darf aber gesagt werden: Als Inspiration für das Kunstwerk dienen typisch schweizerische Motive – ein Uhrmacher und die Schweizer Alpen mit ihren vielen Blumen und Kräutern. «Das Schaustück soll Schweizer Tradition mit perfekter Handwerkskunst vereinen», sagt Mathieu Davoine.
Die Skulptur besteht nur aus Schokolade und Zucker – so wollen es die WM-Vorgaben. Der grösste Teil wird aus Schokolade gefertigt. Diese schnitzt Mathieu Davoine in Präzisionsarbeit in die gewünschte Form. Um der Skulptur Farbe zu verleihen, wird Kakaobutter mit Lebensmittelfarbe versehen und auf die Oberflächen gesprüht. Für kleinere Deko-Elemente kommt geschmolzener Zucker zum Einsatz. «Mit Zucker zu arbeiten, ist schwieriger. Daher gibt es für die Einbindung von Zucker-Elementen mehr Punkte», erklärt der Pâtissier.
Er spürt den Druck, es seinem Vorgänger nachzumachen und den Weltmeistertitel im Bereich Schaustück in die Schweiz zu holen. Damit das klappt, ist höchste Präzision gefragt: «Die Skulptur muss so realistisch wie möglich sein. Kein Knopf an der Jacke und keine Falte im Gesicht dürfen vergessen werden.» Sogar ein Uhrwerk ist ins Schaustück integriert – mit jedem einzelnen Detail.
Noch bleibt rund ein Jahr Zeit, um das Schweizer Schaustück zu perfektionieren. Etwa alle zwei Monate fährt Mathieu Davoine nach Sursee/LU, um sich dem Training der Schweizer Kochnationalmannschaft in den Räumlichkeiten von Electrolux Professional anzuschliessen. «Dort tausche ich mich mit den Teammitgliedern und den Coaches aus – damit am Ende alles perfekt ist und wir den Titel auch 2026 wieder nach Hause holen können.»
(Angela Hüppi)
Mathieu Davoine (29) machte zuerst die Bäckerlehre und bildete sich dann zum Konditor-Confiseur weiter. Unter anderem war er in der Pâtisserie des Hotels Conrad Bora Bora Nui (PF), bei Cocoa Valley in Épagny (FR) und bei «Othmane Khoris» in Genf tätig. Aktuell arbeitet er neben der Kollaboration mit Jaeger Lecoultre an mehreren noch nicht spruchreifen Projekten.
Hauptsponsor: Swica Gesundheitsorganisation
Co-Sponsor: G. Bianchi AG, Electrolux Professional
Ausrüster: Gastroimpuls, KAI/sknife, Kentaur Work Wear, Oehrli Berufsmode
Partner der Schweizer Kochnationalmannschaft: Aligro, Ben’s Original, Hero, Nectaflor, Pacojet, Saviva, Unilever Food Solutions
Partner der Schweizer Junioren-Kochnationalmannschaft: AMC International AG, Boiron, Emmi Food Service, Hug AG, Transgourmet/Prodega, Wiberg
