Bei Søren Selin trifft klassische französische Küche auf New Nordic Cuisine. Im Keller einer historischen Villa serviert er 20 Gänge auf Zwei-Sterne-Niveau.
Oh yeah», sagt Søren Selin, als er das Brötchen ins heisse Öl tunkt. Das frittierte Brötchen serviert er zu handgetauchten Jakobsmuscheln und Spargeln – für einmal nicht in seinem Restaurant AOC in Kopenhagen, sondern am International Cooking Summit Chef Alps in Oerlikon/ZH. Mit dem «AOC» behauptet sich Selin seit sechs Jahren im kulinarischen Haifischbecken der dänischen Hauptstadt. Und das äusserst erfolgreich: Dreimal gewann er die Auszeichnung für das beste Gericht des Landes und er kochte sich 2015 den zweiten Stern. Das Restaurant befindet sich im Keller einer historischen Villa mitten in der Altstadt und der Name AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) steht gemäss Søren Selin dafür, «das Richtige am richtigen Ort zu tun».
Bevor er nach Kopenhagen kam, arbeitete Selin in Paris. Diesen Einfluss der klassisch französischen Küche merkt man seinen Gerichten an. «Mir ist es wichtig, meinen eigenen Stil durchzuziehen», sagt Selin. Dieser zeichnet sich durch drei Prinzipien aus: mit den bestmöglichen Produkten arbeiten, diese mit Respekt behandeln und kreativ kombinieren. «Ich mag zugängliche Geschmäcke», so Selin. «Meine Gäste sollen nicht darüber nachdenken müssen, ob ihnen etwas schmeckt oder nicht.» Auch beim Anrichten setzt er auf Schlichtheit: «Ansonsten ermüden die Gäste visuell.» Da im «AOC» ganze zwanzig Gänge serviert werden, ist es umso wichtiger, die Gäste nicht zu überfordern.
Wie solch eine schlichte Präsentation aussehen kann, zeigte Søren Selin dem Chef-Alps-Publikum gleich live: Er band die beiden Hälften einer ausgenommenen Languste zusammen und legte sie auf den Grill, sodass die Proteine durch die Hitze ausliefen und die Schalen des Tiers wieder verschlossen – auch nachdem die Schnüre entfernt wurden. «Es ist einfach schön, eine ganze Languste servieren zu können. Zudem macht es das Gericht interaktiv», so Selin. Denn die Gäste trennen die Languste auf dem Teller wieder auf und beträufeln sie selbst mit der dazu servierten Butter aus den Scheren der Languste.
Neue Ideen entwickelt Søren Selin im Austausch mit anderen Personen. «Wer alleine arbeitet, kommt nicht vom Fleck». Oder er begibt sich in schwierige Situationen – etwa, indem er strikt saisonal kocht. Aber auch die monotone Arbeit in der Küche inspiriert ihn: «Beim Zwiebelschneiden beginnen die Gedanken zu wandern und bringen mich an neue Orte.» Nur bei der Arbeit mit dem Produkt könne einem dieses zeigen, was damit alles möglich ist. Am wichtigsten ist Selin aber das Motto «Sei du selbst!». «Jeder hat seine eigene Geschichte zu erzählen. Darum glaubt an euch und zieht euer Ding durch!»
(Angela Hüppi)
2013 startete Søren Selin als Küchenchef im Restaurant AOC in Kopenhagen. 2015 erkochte er sich den zweiten Michelin-Stern und gewann dreimal den wichtigsten nordischen Gastronomie-Award «Danish Dish of The Year», zuletzt 2017 mit seinem Gericht «BBQ mit Flunder». Frühere Stationen in Selins Laufbahn waren die beiden Pariser Sternerestaurants Le Relais Louis XIII und Le Jules Verne sowie das Alberto K im Kopenhagener Royal Hotel.
