Die Geschmäcke der japanischen Küche sind fein und subtil. Trotzdem benötigt es viel Zeit und Erfahrung, um sie zu erzeugen.
Das St. Moritz Gourmet Festival stand dieses Jahr ganz im Zeichen Japans. Neun Ausnahmeköche aus dem Land der aufgehenden Sonne zeigten während fünf Tagen, wie vielseitig die japanische Küche heute ist. Der kulinarische Bogen spannt sich vom Traditional Edomae Sushi über die französisch-japanische Haute Cuisine bis zur traditionellen Naturküche Tsumikusa.
Letztere wird in den Bergen nördlich von Kyōto seit mehr als 100 Jahren von der Familie Nakahigashi praktiziert. Wie sein Urgrossvater sammelt der mit zwei Michelinsternen ausgezeichnete Chefkoch Hisato Nakahigashi auch heute noch die Zutaten seiner Gerichte im Umkreis von 15 Kilometern. Nicht nur seine Mitarbeiter helfen ihm in den umliegenden Wäldern auf der Suche nach Wildpflanzen, Kräutern, Pilzen, Moos und Beeren. Die ganze Umgebung weiss, dass der Besitzer und Koch des traditionell eingerichteten Restaurants und Hotels Ryokan Miyamasou an frisch Gepflücktem interessiert ist. «Wir auf dem Land helfen einander wie eine grosse Familie.» Während im Frühling die jungen Blätter seine Gerichte dominieren, sind es im Sommer Gemüse, im Herbst Pilze und im Winter Wild. Obwohl er die Menüs nur einmal pro Saison wechselt, ist in den 13 Gängen immer irgendwo Platz für frisch Gepflücktes. So variieren die Gerichte immer ein wenig.
Ungefähr zweimal pro Winter verkauft Jäger Hisato Nakahigashi neben Wildschweinen, Frisch-wasserfischen und Rehen sogar drei- bis vierjährige Bären aus den Wäldern um das Ryokan. Ganz wie seine Vorfahren stellt sich der Sternekoch im Namen der Regionalität auch der Herausforderung der Zubereitung des Bären. Wie Fleisch und selbst Fett der grossen Tiere zu einer Delikatesse werden, weiss er von seinem Vater und Grossvater. «Am besten ist das Fleisch des Bären, wenn er im Januar erlegt wird. Dann verfügt er noch über viel Fett, das er sich für den Winterschlaf angefressen hat. Gleichzeitig ist er noch nicht von Ungeziefer befallen.» Wie bei den anderen Tieren sind auch Schulter- und Rückenteil besonders beliebt. Doch da das Tier im Winter zu drei Vierteln aus Fett besteht, hat Nakahigashis Familie über die Jahrhunderte ein Verfahren entwickelt, um auch dieses mit einer speziellen Technik geniessbar zu machen: Weil das Fett sehr lose ist, wird es eingewickelt. Dann kommt es in den Kochtopf, Sake und Wasser werden beigefügt. Unter hoher Hitze und Druck wandelt sich das Fett in Collagen. Nachher wird das Fett mit Meeresalgen und Sojasauce oder Miso vakuumiert und bei mittlerer Temperatur gegart, bis die Textur ähnlich einer Marmelade ist. «Mit viel Umami und keinen Kalorien», wie der Japaner sagt. Die Knochen werden für eine Bouillon verwendet. Natürlich kommen Sake und Meeresalgen, Sojasauce und japanischer Zucker hinzu. Zum Schluss das Bärenfett und viel Gemüse kurz aufkochen, Streifen des fein geschnittenen Fleisches hinzufügen und etwas weiterköcheln lassen.
So sehr sich der Sternekoch auf die Techniken seiner Vorfahren bezieht, so sehr lässt er neueste Techniken aus der ganzen Welt in seine Küche einfliessen. Er forscht gar noch weiter: «Ich will die japanische Küche noch besser machen. Derzeit versuche ich, mit Wissenschaftlern herauszufinden, ob es bessere Kochmethoden gibt als die althergebrachten», sagt er. Mit ihnen hat er auch herausgefunden, wie der Umami-Geschmack – die herzhaft intensive Geschmacksqualität – in der Brühe Dashi am intensivsten wird. «Die Zutaten wie Shiitake-Pilze, Meeresalgen, Muscheln, Fischflocken und Krevetten sollen bei Temperaturen zwischen 60 und 85 Grad gekocht werden.»
Umami ist auch das grosse Thema von Akifumi Sakagami. «Ich will möglichst viel Umami-Geschmack aus den Lebensmitteln herausholen.» Der Head Sushi Chef vom Restaurant Sushi Ginza Onodera in Tokio ging 26 Jahre lang in die Lehre bei gros-sen Meistern, bevor er mit seinem eigenen Restaurant im Herzen Tokios durchstartete. Sieben Angestellte kümmern sich um maximal neun Gäste. Mittlerweile führt er weltweit sechs weitere Sushi-Restaurants.
Dank jahrelanger Erfahrung weiss Akifumi Sakagami, wie er aus jedem Produkt mit den richtigen Zutaten und Zubereitungsarten Umami zur maximalen Entfaltung bringt. Den perfekten Su-shireis beispielsweise formt er mit rotem Essig, der aus dem rund vier Jahre lang gereiften Sake Agasu gewonnen wird. Weil dieser über einen hohen Gehalt an Aminosäuren verfügt, wird der Reis milder. Auch Zucker und Salz fügt er dem Reis hinzu. Jede Rolle wird mit frisch geriebenem Wasabi eingestrichen. Die leicht scharfe Paste rundet den Geschmack ab und wirkt antibakteriell. Wichtig für den perfekten Reis ist die Temperatur. «Bei Körpertemperatur kann man den Reis am besten formen», sagt der Head Sushi Chef. Bis er in St. Moritz mit der Konsistenz des Sushireises zufrieden war, benötigte er einige Anläufe. Denn in den Bergen liegt der Siedepunkt des Wassers tiefer, der Kochprozess dauert länger.
Um für jeden einzelnen Fisch den besten Geschmack zu kreieren, bereitet er jeden unterschiedlich zu. Um die Qualität der Fische in Europa kennen zu lernen, reiste der Perfektionist im Oktober für eine Woche ins Hotel Schweizerhof, wo er während des Gourmetfestivals als Gastkoch tätig war.
Der Geschmack des Kobujime-Weissfisches etwa kommt am besten zur Geltung, wenn man ihn eine Woche lang zur Fermentation in Meeresalgen wickelt. Den Red Tuna für seine Sashimi zieht er zehn Sekunden lang durch heisses Wasser, bevor er ihn fünf Stunden lang in einer selbst zusammengestellten Sauce aus Soja, Sake und Dashi, einer Art Fischbrühe, ziehen lässt. Den starken Geschmack der Horse Mackerel – Stöcker zu Deutsch – zieht er durch Salz heraus. Die Rollen würzt er später mit etwas Ingwer und Frühlingszwiebeln. Den butterweichen Tintenfisch köchelt er zwei Stunden lang in Sake, bevor er ihn in einer Sauce aus eingekochtem Weisswein und Sojasauce über Nacht einlegt.
Basis der Misosuppe, die er nach jedem Essen serviert, ist ein Fischsud, in welchem die Fischreste laut Akifumi Sakagami zehn Tage lang gezogen haben. Trotzdem oder gerade deshalb verfügt sie über einen milden Geschmack. Hiroki Yoshitake hat sich seit zehn Jahren in Frankreich auf die französische Küche mit japanischen Akzenten spezialisiert. Seine Kochkünste im Restaurant Sola in Paris werden mit einem Michelinstern bewertet. «Einzelne Gerichte stelle ich sehr französisch her, andere sehr japanisch.» Dies war im Carlton Hotel gut zu sehen, wo er mit zehn Mitarbeitern als Gastkoch fungierte. So kamen als erster Gang Steinbutt, belegt mit fein gehobelten Rüben, sowie Avruba-Kaviar unter Wasabischaum daher. Darauf folgte Hummer in einem Jus mit Wurzelgemüse, Lauch und Zitronenkaviar.
«Am liebsten stelle ich die Saucen – wie im Hummergericht – aus dem Produkt her, womit das Gericht verfeinert wird.» Am allerliebsten jedoch verwendet Hiroki Yoshitake überhaupt keine Saucen. «Ein perfektes Produkt verfügt über genügend Eigengeschmack», sagt der Sieger des japonais Red U-35 Awards.
