In der «Geissäheimet» oberhalb von Stans wird alles von der Geiss verarbeitet. Das zarte Gitzifleisch ist derzeit besonders gefragt.
Der Bauernhof Geissäheimet in Meierskählen im Kanton Nidwalden ist genau so, wie man sich einen Bauernhof vorstellt. Er thront inmitten grüner Wiesen hoch oben am Berg. Ziegen weiden. Katzen streunen umher. Gäste werden von der Bäuerin Marlis Odermatt in Empfang genommen. Sie vertritt kurzzeitig ihren Sohn Anton Odermatt. Sie und ihr Mann Toni helfen im Betrieb noch aus, haben ihn 2003 jedoch in die Hände des heute 35-Jährigen gegeben.
Sohn Anton ist noch am Ausliefern. Immer mittwochs ist Toni –wie er von allen genannt wird – auf Tour, um seine Produkte an durchschnittlich 15 Restaurants auszuliefern. Derzeit ist Hochsaison. Ihre Gitzi sind eine beliebte Osterspezialität. Die meisten jungen Ziegen haben mit sechs bis acht Wochen ihr Schlachtalter und mit fünf bis zehn Kilo ihr Schlachtgewicht erreicht. Die männlichen Jungen der 120 «Toggenburger» werden von Vater Toni Odermatt in der amtlich bewilligten Hofmetzgerei geschlachtet. «Uns ist es sehr wichtig, dass den Tieren ein respektvolles Leben auf dem Hof geboten wird. Dazu gehört auch, dass wir den letzten Gang für die Tiere möglichst stressfrei und mit Würde gestalten», wird Toni Odermatt später dazu sagen.
Rund 100 Tiere werden derzeit auf dem Hof verarbeitet. Das meiste Fleisch geht grob zerlegt in Gigot, Schulter, Rücken und Brust in die Gastronomie. Auch die Innereien, besonders die Leberli, seien wieder gefragt. Ganz kostet ein Gitzi aus der «Geissäheimet» 23 Franken pro Kilogramm, zerlegt 27 Franken. Etwa 60 Bestellungen würden monatlich eingehen. Noch bis Anfang Juni könnten Frühlingsgitzi bestellt werden. Dann gebe es erst im September wieder welche. Das Fleisch der Herbstgitzi erinnert an Lammfleisch, da sie nur Gras fressen und deshalb über roteres und festeres Fleisch verfügen.
«Wir arbeiten mit rund 50 Gastronomen zusammen. Dazu zählen die ‹Rosenburg› ins Stans, das ‹Opus› in Luzern, aber auch die ‹Markthalle› in Zürich», erzählt Toni Odermatt, der inzwischen von seiner Tour zurück ist. Alles Restaurants, die sich mit guten Produkten von der Masse abheben möchten. Ihm ist die persönliche Auslieferung wichtig, besonders bei neuen Kunden. Ihnen erzählt er, dass die Geissen, wenn immer es das Wetter zulasse, ins Freie kämen und die Gitzi nur mit Milch, Heu oder Gras von den eigenen Hängen, die sich über 13 Hektaren erstrecken, ernährt würden. Diese Fütterung garantiere eine feste Fleischqualität, die sich für Ragout eigne oder für Braten, der während des Garens mit regionalem Most übergossen werden könne. Das fett- sowie cholesterinarme und leicht verdauliche Ziegenfleisch eigne sich auch für orientalische Gerichte wie Currys. «Das Restaurant Metzg in Zürich», weiss Toni Odermatt, «würde daraus eigene Würste stopfen.» Würste und Trockenfleisch stellen sie in der «Geissäheimet» auch her. Aber nur aus älteren Tieren, die keine Milch mehr geben.
Das ganze Jahr hindurch verarbeitet Toni Odermatt die Milch seiner 120 Toggenburger Ziegen zu Käse: Aus der Hälfte der 35 000 Liter Ziegenmilch entstehen so Frischkäse in verschiedenen Formen, Ricotta nature und geräuchert sowie verschieden gereifte Halbhart- sowie Hartkäse. «Unser Quark eignet sich hervorragend für Cheesecake oder als Alternative zu Butter auf Brot», so Toni Odermatt.
Um den Kreislauf zu schliessen, füttern die Odermatts neuerdings 25 Ferkel im eben erstellten, grosszügigen Stall mit der Molke der Ziegenmilch, die sonst keine Verwendung finden würde. «Unsere Molkenschweine leben bis zu 120 Tage, das garantiert geschmackvolles Fleisch mit geringem Wasseranteil», sagt Toni Odermatt – auf dem Sprung zu einem Vortrag über seine Ziegen in einem Hotel.
(Sarah Sidler)
Am achten Stanser Alpkäsemarkt präsentieren am Samstag, 13. Mai, von 8 bis 14 Uhr, zahlreiche Käser aus der Region ihre Spezialitäten im Kapuzinerkloster in Stans. Toni Odermatt wird auch dort sein.
Toni Odermatt mit seine 120 Toggenburger Ziegen produziert Fleisch und Käse in enger Zusammenarbeit mit Gastronomen.
