Ein Geheimtipp für Feinschmecker: das «Bayts» in Luzern. Das Team zeigt, dass Fine Dining auch rein pflanzlich geht.
Das «Bayts» will mit seiner Küche inspirieren und überraschen. (Bilder ZVG)
Im «Bayts» steht das Gemüse im Fokus – es wird geräuchert, eingelegt, fermentiert und in seiner ganzen Vielfalt präsentiert. «Wir wollen aufzeigen, was man mit einer rein pflanzlichen Küche alles machen kann», sagt Corinne Wittinger. Gemeinsam mit Nadine Heini führt sie das Restaurant in Luzern. Die beiden kennen sich seit ihrer Kindheit und hatten damals schon den Traum, einmal gemeinsam eine Bar zu eröffnen: «Jetzt ist es halt ein Restaurant geworden.»
Und was für eines: Von dienstags bis samstags gibt es hier jeden Abend ein Sieben-Gang-Menü, das keine Wünsche offen lässt. «Den Ausdruck Fine Dining nehmen wir nicht gerne in den Mund, aber das beschreibt am ehesten, was wir hier tun», sagt Corinne Wittinger. Auch, dass alle Gerichte rein pflanzlich sind, wird nicht an die grosse Glocke gehängt. «Uns ist wichtig, möglichst viele verschiedene Menschen abholen zu können», so Nadine Heini. Dies mit einer kreativen, saisonalen und möglichst regionalen Küche, die Lust auf mehr macht – nicht mit dem Fokus auf den Ausdrücken «vegan» oder «Fine Dining».
Für die Gerichte ist Corinne Wittinger als Küchenchefin zuständig. Ihre Küche beschreibt sie selbst als puristisch, ohne allzu viele Gewürze: «Wir schliessen Gewürze zwar nicht kategorisch aus, setzen aber eher auf Kräuter und gute Produkte für den Geschmack», sagt sie. Eines der Signature Dishes im «Bayts»: Blumenkohl Bites. Dafür werden Blumenkohl-Röschen in Teig frittiert und mit einer hausgemachten Sweet-Chili-Sauce serviert. «Das ist pures Soul Food, das einfach jeden Gast begeistert», so Wittinger. Ebenfalls ein Klassiker: Minilattich mit Caesar-Style-Dressing. «Simpel, aber unglaublich beliebt», sagt Heini dazu. Das cremige Caesar-Dressing bringe man normalerweise nicht mit pflanzlicher Küche in Verbindung. Grundlage dafür ist eine selbstgemachte Mayonnaise mit Sojadrink. Für das Raucharoma wie bei einem original Caesar Salad mit Speck sorgen in Holzspänen geräucherte Macadamianüsse. «Es ist nicht unser Ziel, Fleischgerichte zu imitieren», stellen die beiden klar. Aber ab und zu schade es nicht, die Gäste mit bekannten Aromen aus der nicht-veganen Küche abzuholen und zu überraschen.
Nicht nur die sieben Gänge, auch die Getränkebegleitung im «Bayts» kann sich sehen lassen. Neben einer Auswahl an Weinen, viele davon aus der Schweiz, stehen auch verschiedenste alkoholfreie Getränke auf der Karte. Bei jedem Gang dürfen die Gäste wählen, ob sie die alkoholische oder die nichtalkoholische Begleitung möchten. Es lohnt sich, auch die nicht-alkoholische Getränkebegleitung auszuprobieren: Nadine Heini hat eine äusserst kreative Selektion zusammengestellt, die weit über Tee und Säfte hinausgeht. So gibt es zum Beispiel den sehr beliebten Milk Wash: Dafür wird Sojadrink mit Zitronensaft und weiteren Zutaten wie Zitronenverveinetee und Himbeerpüree geklärt, um die Trübstoffe herauszufiltern. Das Resultat ist ein klares, pinkes Getränk mit einer cremigen Konsistenz. «Wir arbeiten auch gerne mit Randen, Rosmarin oder Estragon», so Heini. «Unser Ziel ist, die Gäste immer wieder von neuem zu verblüffen – und das gelingt uns ganz gut.»
Verschiedene Häppchen zeigen die Vielfalt der pflanzlichen Küche auf.
Seit März 2022 betreiben Corinne Wittinger und Nadine Heini das «Bayts». Seither haben sie einiges angepasst. So gibt es beispielsweise keinen Mittagsservice mehr. «Der Mittag passt heute nicht mehr wirklich zu unserem Konzept – ausserdem war das Gästeaufkommen an unserer nicht ganz zen-tralen Lage immer durchwachsen», so Heini. Die sieben Gänge gibt es seit einem Jahr, davor waren es zwei bis drei Gänge. «Wir wollen unseren Gerichten den Raum geben, den sie verdienen», sagt Corinne Wittinger. Die sieben Gänge sind filigraner, erfordern mehr Handgriffe und jede Komponente erhält die ihr gebührende Aufmerksamkeit.
«Jetzt im Sommer merken wir zwar, dass sieben Gänge für manche eher abschreckend sind», so Nadine Heini. Unter der Woche gibt es daher derzeit als Probedurchlauf die Option, drei Gänge zu bestellen: «Das macht man eher mal, wenn man sich mit einer Freundin zum Quatschen trifft.» Den Weg des Fine Dining wollen die beiden aber nicht mehr verlassen. Ihr Konzept ist klar: pflanzliche Küche auf hohem Niveau, die immer wieder überrascht, inspiriert und begeistert.
(Angela Hüppi)
Sitzplätze 55
Fläche 85 Quadratmeter
Umsatz pro Bon ø 100 Franken
Mitarbeitende 7 (ca. 500 Stellenprozent)
