Im «Wunderbrunnen» in Opfikon/ZH bietet Roger Hirzel über 220 Weine glasweise an. Möglich macht dies ein kleines Gerät.
Das Zubehör in der Form einer kleinen Duschbrause belüftet den Wein. (ZVG)
Als der Haustechnik-Unternehmer und Weinliebhaber Roger Hirzel im Jahr 2014 auf Coravin stiess, wusste er sofort: «Das muss ich haben.» Im gleichen Jahr eröffnete er in der von ihm umgebauten Liegenschaft Wunderbrunnen in Opfikon sein Weinrestaurant. Roger Hirzel war einer der Ersten, der Coravin in der Gastronomie einsetzte. Damit konnte er über hundert Topweine glasweise anbieten. «In den ersten Monaten gab es einige Flaschen, die wir als Kochwein verarbeiten mussten», blickt Roger Hirzel zurück. «Bald hatten wir das System im Griff, und es gibt seither kaum noch Verluste.» Heute können im Wunderbrunnen über 220 Weine Glas für Glas bestellt werden.
Der Entwickler von Coravin, Greg Lambrecht, war seit seiner Jungend ein neugieriger Weinliebhaber. Der Geniesser hatte jedoch beruflich nie mit Wein zu tun. Er entwickelte Medizinaltechnik und erfand die Stents. Dies sind Metallgeflechtröhrchen, die bei Herzerkrankungen oder nach einem Herzinfarkt verengte Herzkranzgefässe dauerhaft offenhal-ten. Eine weitere Erfindung von Greg Lambrecht waren Nadeln für Chemotherapien. Genau diese Nadeln brachten ihn auf die Idee, die seine Leidenschaft für moderaten Weingenuss beflügelte. Er verband eine Nadel mit eiener kleinen Pumpe und einer Patrone Argon-Gas. Aus dem «Wine Moskito», wie sein Sohn es nannte, wurde Coravin. So einfach funktioniert dieses: Die Nadel durch den Korken stechen und den Auslöser antippen. Hineingepumptes Argongas drückt den Wein durch die Nadel ins Glas. Wird die Nadel herausgezogen dichtet der Korken die Einstichstelle ab und es gelangt kein Sauerstoff in die Flasche. Dies lässt sich weiterhin liegend lagern, was empfohlen ist, und kann weitere Male angestochen werden.
Greg Lambrecht, Erfinder von Coravin
«Coravin garantiert eine zwölfmonatige Haltbarkeit», sagt Roger Hirzel. «Bei uns im Wunderbrunnen sind die Flaschen nie länger als drei bis vier Monate offen.»
Coravin eignet sich für Naturund Agglomeratkorken. Für Flaschen mit Kunststoff-, Glas- oder Schraubverschlüssen bietet Coravin je nach Variante Stopper und Schraubkappen an. Das Gerät ist einfach zu bedienen. Im Unterhalt reicht es, den Ausschankhahn und die Nadel regelmässig mit heissem Wasser zu spülen. Kosten verursachen einzig die Argongas-Kapseln. «Wir rechnen mit Kosten von maximal 20 Rappen pro Glas», sagt Greg Lambrecht. Mit einem Trick können sie reduziert werden. «Wird der Auslöser anstatt einmal lang mehrmals kurz hintereinander angetippt, geht nach dem Ausschenken weniger Gas verloren. Das reduziert die Kosten für Argongas.»
Wichtig ist auch, dass der Auslöser vor dem Einstechen der Nadel kurz angetippt wird. Damit der Wein keine Qualitätseinbusse erleidet, sollte sich kein Sauerstoff in der Nadel befinden.
Coravin gibt es in den Versionen Timeless und Pivot. Zu beiden sind Belüfter erhältlich. Kommen diese zum Einsatz, ist das Erstaunen der Gäste garantiert. Denn mit dem Karaffiereffekt-Utensil strömt der Wein wie durch eine Duschbrause ins Glas. Auch für Schaumweine gibt es Verschlüsse. Bei diesen kommen nicht die Nadel und Argongas zum Einsatz. Das ausgeschenkte Volumen wird mit Kohlensäure gefüllt. So bleiben die Perlen im Wein.
Dass mit Coravin kaum Verluste entstehen, spricht für das Ausschanksystem. «Mit Coravin können wir unseren Gästen spezielle und auch gereifte Weine glasweise anbieten», sagt Julien Ayer vom «Le Pérolles» in Freiburg. Er ist wie Roger Hirzel Restaurant-Partner des Mémoire des Vins Suisses.
(Gabriel Tinguely)
